В настоящее время во всем мире предъявляются очень высокие требования по безопасности пищевой продукции, производимой предприятиями пищевой отрасли. Об этом свидетельствуют требования, которые проходят на законодательном уровне. Например, в России утверждены и введены в действие как обязательные для применения технические регламенты на производство различных видов продукции и производственного сырья, а также на упаковку пищевых продуктов, в которых обязательным требованием стоит внедрение на предприятиях пищевой отрасли системы безопасности пищевых продуктов. Давайте рассмотрим, что включают системы безопасности пищевых продуктов и в соответствии с какими нормативными документами разрабатываются и внедряются системы безопасности пищевых продуктов.
Первая известная система безопасности пищевых продуктов – это система ХАССП , еще ее называют метод ХАССП. Метод ХАССП – это метод управления риском, основанный на критических контрольных точках. Данный метод обычно используют организации пищевой промышленности для управления риском физического, химического или биологического загрязнения пищевых продуктов. Согласно этому методу предприятия должны идентифицировать все опасные факторы, которые могут повлиять на качество и безопасность выпускаемой пищевой продукции на всех этапах ее создания, определить критические контрольные точки, разработать и внедрить мониторинг критических параметров. То есть системы безопасности пищевых продуктов на основе метода ХАССП позволяет управлять риском в процессе производства, не полагаясь только на контроль готовой продукции, и позволяет исключить все виды загрязнений продукции на этапах ее производства.
Второй системой безопасности пищевых продуктов является система менеджмента по требованиям международного стандарта ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов». ISO 22000:2005 – Международный стандарт, разработанный Международной Организацией по стандартизации (ISO), целью которого является определение требований к управлению безопасностью пищевых продуктов для всех участников пищевой цепи. Международный стандарт ISO 22000 включает в себя принципы анализа рисков и критических контрольных точек , то есть метод ХАССП (HACCP). Этот стандарт значительно шире стандарта на систему ХАССП и нацелен на гармонизацию требований на основе менеджмента пищевой безопасности для любой компании, входящей в цепочку поставок пищевых продуктов, включая связанные с пищевой отраслью организации, такие как производители оборудования, упаковочного материала, очищающих средств, добавок и ингредиентов.
