Каждый этап развития кофейной культуры, будь то изобретение первой кофеварки эспрессо или появление профессии бариста и мировых кофейных чемпионатов, приводит к тому, что мир заново открывает для себя один из самым популярных напитков на планете – кофе.
Не так давно произошло слияние двух частей кофейной индустрии: бариста и обжарщики стали приезжать на кофейные фермы и напрямую общаться с фермерами, делясь опытом и желанием получить тот или иной вкус, вникая в особенности выращивания и обработки. Это повлекло за собой эксперименты с зерном, обжаркой, приготовлением, поиском нового в старых девайсах для приготовления кофе и создание новых методов типа ColdDrip и AeroPress. Специально для Forbes основатель кофеен Big Cup и Coffee Jesus Александр Славинский рассказывает о том, что означают пометки вроде “Пакамара” или IHCAFE90 на пачках кофе и какие вводные влияют на вкус напитка.
«Прогуливаясь по базару или в отделе фруктов и овощей магазина, мы легко сможем отличить яблоки “белый налив” от “джонатан” или “славы победителя”, помидоры “черри” от сорта “бычье сердце”. А при взгляде на кофейное зерно такого не произойдет. Большинство упаковок кофе имеют названия стран происхождения зерна, обобщенные названия “бариста блэнд” или “эспрессо крема”, а также указание сортов – Арабика или Робуста. Тогда как в природе насчитывается более 100 видов кофейных растений. Арабика и Робуста – самые популярные и коммерческие из них. По сравнению с вышеупомянутыми яблоками, вы не увидите большого внешнего различия между сортами. Арабика по сравнению с Робустой имеет лишь более закругленное зерно, меньше кофеина и больше ароматических веществ.
Прародительницей кофе считают Эфиопию. Кто-то привез зерна в Йемен, а потом на остров Ява. C Явы пару деревьев были отвезены во Францию как подарок королю. Тут и появилось знаменитое “Благородное дерево” – The Noble Tree, которое является прародителем миллиарда деревьев Арабики по всему миру.
Первый и популярный подвид Арабики – Типика. Однажды это зерно завезли на остров Бурбон, где оно мутировало – и появился подвид Арабики Бурбон. В Бразилии распространена Арабика Катура, которая отличается продуктивностью и стойкостью.
В процессе эволюции кофейной индустрии и увеличения количества ферм стали появляться гибриды: Мондо Ново (смесь Типики и Бурбона), Катуя (Мондо Ново + Катура), Sl-28 (Таганика + Судан Реми), Пакамара (Пакас Бурбон + Марагоджип). В 50-60-е годы прошлого века произошел революционный скачок в науке, в процессе которого появились новые виды Арабики: Коломбия (Колумбийская федерация кофе), Руику 11 (Кения), Сарчимор (Коста-Рика), Атенг (Индонезия), Икату, Кастилло, IHCAFE90 (Гондурас). Все эти виды были созданы искусственно, для достижения большей устойчивости и продуктивности.
Каждый вид имеет свои базовые выраженные характеристики вкуса. К примеру, Кенийский Sl-28 – сочный, сливовый, ягодный, во вкусе явно чувствуется черная смородина. Типика Маграгоджип, Бразилия – пряный, пикантный, с оттенками перца. Бурбон, Сальвадор – цитрусовый и сладкий. Оттенки, конечно, могут отличаться в зависимости от вида обжарки и способа приготовления.
Глядя на большинство современных упаковок коммерческого зерна, мы не найдем больше информации, чем страна происхождения и вид. Например: “Никарагуа, 100% Арабика”, или “Эфиопия, 100% Арабика”. На мой взгляд, это связано с кофейной необразованностью большинства людей, пьющих кофе. Когда на первое место выносят стереотипы о том, какой кофе хороший, привязку к ГОСТам и рекламу. Немаловажную роль тут играет желание рекламодателя и производителя показать отдельные грани кофейного мира в выгодном для него свете.
Тогда как на самом деле на вкус кофе влияет очень много факторов: место произрастания (точное географическое расположение и конкретная ферма), высота над уровнем моря, количество солнца и осадков, тень и влажность, подвид самого растения, почва, способ сушки и обработки зерна, отсутствие дефектов, упаковка и хранение, транспортировка мешков кофе, обжарщик и способ обжарки, охлаждение и время дегазации, кофемолка и помол, минерализация воды и температура, бариста, метод приготовления и рецептура, количество содержащихся в воде растворенных веществ, форма подачи и посуда, наш собственный вкус и, возможно, эмоциональное состояние». (forbes.ua/Пищепром Украины и мира)