Какую пиццу предпочитают казахстанцы и почему в Алматы нет роллов со свежим осьминогом, рассказал российский консультант ресторанного бизнеса Алексей Пионткевич.
Алексей Пионткевич приехал в Казахстан, чтобы проконсультировать алматинских поваров по вопросам организации рабочего процесса в приготовлении пиццы и роллов, а также по обслуживанию клиентов.
– Алексей, как вы оцениваете местный рынок общепита?
– В Алматы хорошо сформированный рынок, здесь уже сложилась культура активного питания вне дома. Особенности вашего потребителя – его в первую очередь интересует цена, а не качество. Горожане любят большие скидки. При этом здесь потребители очень терпеливые, в отличие от той же России. Терпеливые ко всему: ко времени доставки, к качеству продуктов.
В Алматы, если курьер опаздывает с доставкой пиццы, к этому в основном относятся с пониманием. В отличие от тех же москвичей, которые часто скандалят. А в Мексике вообще был случай, когда курьера расстреляли из пистолета за то, что он вовремя не привез пиццу.
– Какую пиццу любят алматинцы?
– Существует несколько направлений в рецептуре приготовления пиццы. В первую очередь, это итальянская классическая пицца. В ее производстве используют бездрожжевое тесто, которое готовят по “холодному” рецепту – на воде температурой +8 +9 градусов, с добавлением небольшого количества сахара и масла. В этом случае тесто раскидывают на готовые лепешки, которые отстаиваются 10 часов. Лепешка в этом случае получается тонкая.
В приготовлении пиццы по так называемому американскому рецепту используют дрожжевое тесто, срок хранения которого всего 6-9 часов. Из него лепешка поучается толстая и пышная.
В России, например, предпочитают именно такую пиццу, где толщина теста доходит до 4 см. Она похожа на пирог – в России людям, особенно студентам, надо наесться основательно и недорого. В Казахстане же на толстое тесто люди часто жалуются, больше предпочитая тонкую основу.
При выпечке в Алматы часто используют итальянские классические дровяные, а также электрические или газовые подовые печи. В них пицца готовится 10 минут. Для более быстрого приготовления – в течение 4,5 мин – используют конвейерные печи. В них пицца постоянно движется, как на конвейере, где жар по принципу конвекции распределяется равномерно во всей поверхности.
– Какие предпочтения у казахстанцев при выборе начинки?
– Итальянцы в приготовлении этого блюда особенный акцент делают на соусе – для них это основа любой пиццы. А начинки добавляют чуть-чуть. В Казахстане же с рынком не поспоришь – тут главную роль играет наполнение. Казахстанцы – мясоеды, любящие, чтобы начинки было много.
– Вы не можете отвечать за все заведения, но какие местные продукты используют пиццерии, которые консультируете вы?
– В Казахстане очень хорошая мука, она отлично подходит для производства пиццы. Также используются сахар, масло и соль местного производства.
Что касается сыра, в приготовлении пиццы используется моцарелла. Но не классическая белая и не ярко желтая, с добавлением красителей (такой сыр очень любят москвичи, предпочитая насыщенно желтый цвет пиццы). В Алматы на такую пиццу тоже были жалобы. Для алматинцев идеальным цветом пиццы является микс желтого и белого сортов моцареллы. Сыр этот производят на заказ на российских заводах. Но закваска для моцареллы – итальянская, поскольку в других странах ее попросту нет, все закупают ее в Италии. Колбасу и мясо для пиццы – ту же пепперони и бекон – также привозят из России. Когда РФ ввела санкции на европейские продукты, пепперони стали делать российские производители. Но вот вкус не тот у колбасы Черкизовского, Останкинского, и Таганского мясокомбинатов. Востриковский, на мой взгляд, делает самую вкусную колбасу сорта пепперони. Что касается упаковки, к сожалению, в Казахстане не производят пищевой картон, поэтому его также приходится возить из России. Даже китайцы покупают бумагу в России, режут ее у себя, печатают на ней надписи и обратно завозят в Россию.
– Как повлияли на российские пиццерии продовольственные санкции?
– В первую очередь сильно пострадали европейские производители. Они взвыли, потому что до этого в Россию и Казахстан прогоняли весь “мусор”, который по закону Евросоюза было запрещено продавать в странах ЕС. Сравните: в Европе разрешено использовать 3 пищевые добавки “Е”, а в России – 20. Из Европы также часто приходило мясо после инъекций, которое при приготовлении становится не меньше в объеме, как обычно, а раздувается.
– Вы также консультируете рестораны, специализирующиеся на блюдах японской кухни. В суши и роллах, наверное, мало казахстанских продуктов?
– Основа японской кухни – соя и водоросли, которые мы везем из России. Рис – из Америки. Хотя многие местные производители роллов используют казахстанский рис баракат. Основной поставщик крашеного в розовый цвет имбиря – Китай.
Что касается начинки, то, например, для ролла “Филадельфия” в Алматы в основном используется европейский сливочный сыр кремета. Настоящего сыра Филадельфия на рынке очень мало, и поскольку он очень дорогой, порция роллов с этим настоящим сыром стоит не менее 4 тыс. тенге.
Морепродукты также все привозные. Причем охлажденных очень мало – их привозят самолетом для небольшого числа дорогих ресторанов и магазинов. А некоторых продуктов вообще свежих не бывает. Например, после того, как в море выловили осьминога, есть всего два часа на его приготовление или заморозку, в противном случае его мясо выделяет сильный канцероген. Охлажденного тунца здесь тоже не может быть. В основном охлажденной привозят красную рыбу – семгу, лосося и др.
– А натуральное мясо?
К счастью, мясо покупается у местных казахстанских фермеров. Российская курица многих производителей ужасная, в ней нет ничего натурального. (forbes.kz/Пищепром Украины и мира)
Украина: какими последствиями чревата отмена аграрного спецрежима НДС
Об отмене специального режима налогообложения НДС для аграриев заговорили еще в 2014 г., при подписании с МВФ программы stand by. Тогда украинские власти пообещали кредитору провести реформу основной льготы агросектора, одним из вариантов которой мог стать перевод на общую систему налогообложения НДС только крупных сельхозпроизводителей. К счастью для аграриев, в прошлом году торги правительства и МВФ их не коснулись.
Однако замечания Фонда по поводу непропорциональной налоговой поддержки АПК в переговорах по Программе расширенного финансирования никуда не исчезли. «Мы признаем, что агросектор стал одним из самых прибыльных направлений украинской экономики, поэтому с января 2016 г. он будет переведен на общий режим налогообложения НДС в соответствии с международной практикой», – утверждается от имени правительства в последнем меморандуме с МВФ. Намерения Кабмина отразились и в проекте основных направлений бюджетной политики на 2016 г., ожидающем утверждения в парламенте.
О том, почему в Украине неприменимы принципы международной практики налогообложения АПК, и какими последствиями чревата отмена аграрного спецрежима НДС, Forbes рассказал Тарас Высоцкий, генеральный директор Украинского клуба аграрного бизнеса (УКАБ).
Государства – конкуренты Украины на мировых рынках зерновых и масличных культур заботятся о четырех составляющих, наличие которых привлекает и короткие, и длинные инвестиции. Такими составляющими являются верховенство права, развитая инфраструктура, контроль качества и безопасности продукции, а также прогнозируемая и стабильная аграрная политика. К сожалению, в Украине каждый из этих факторов обделен вниманием со стороны государства, однако с точки зрения проведения реформ именно последний мог бы принести максимальную пользу.
«Прогнозируемая аграрная политика» имеет более широкое значение, чем обеспечение государственной поддержки агросектора, хотя без нее выиграть международную конкуренцию будет сложно. Например, США ежегодно выделяет на поддержку АПК $100 млрд., 80% из которых – это помощь малообеспеченным гражданам в приобретении продовольственных товаров первой необходимости, 10% – поддержка агрострахования, и еще 5% – обеспечение определенного уровня прибыли аграриев. Все понимают, что в Украине таких ресурсов нет.
Но, для того чтобы наконец начать осуществлять прогнозируемую аграрную политику, не нужны миллиарды долларов. Если государство уже закрепило законодательно НДС-поддержку до 2018 г., то не стоит несколько раз менять политику, отпугивая инвесторов, и тем самым усложнять и так непростую работу отечественных аграриев.
Особенно учитывая тот факт, что за последние годы именно государственная поддержка в виде льготного налогообложения была тем ресурсом, который обеспечивал развитие отрасли. Объемы аккумулированного НДС, используемого на производственные цели, обеспечивают рост валовой продукции сельского хозяйства на следующий год, о чем свидетельствует высокая корреляция между этими показателями (89%) за 2009-2014 гг.
НДС-катализатор
Завершение реформы паевого деления и внедрение специального режима налогообложения аграрного производства на рубеже 1990-2000-х годов стали причиной рождения совершенно нового аграрного сектора Украины. В 2000-х аграрии пережили как яркие моменты взлета, так и первые разочарования, но после получения определенного жизненного опыта с 2010 года начался период быстрого и интенсивного роста. За 2010-2014 гг. аграрный ВВП вырос на 50% – никакой другой сектор экономики не имел таких результатов.
В 2014 г. агросектор был единственным направлением экономики, который показал рост на фоне общего падения экономики. По результатам первого квартала 2015 г. эта отрасль удерживает лидерство в структуре экспорта страны, формируя его на 37%.
Источником энергии для такого интенсивного развития стала именно льготная система налогообложения аграрного производства, которая позволяла увеличивать инвестиции в сектор. Без такой поддержки украинского агросектора, который еще не набрался зрелости, его шансы выжить в конкуренции с опытными игроками на мировом рынке просто ничтожные.
А ведь в Украине есть целый ряд культур с низкой рентабельностью производства, которые из года в год вообще бывают убыточными. К ним относятся социально важные и ориентированные на внутренний рынок рожь, овес, просо, лен. Так, за последние пять лет средний уровень рентабельности производства ржи составляет −6,5%, овса −0,1%, проса 2,6%, ячменя 0,6%.
В то же время, по расчетам экспертов УКАБ, аккумулированный НДС дополнительно обеспечивает в среднем 7,5% к рентабельности производства сельхозкультур. Таким образом, возврат НДС – это единственный фактор, который обеспечивает экономическую целесообразность их выращивания, а следовательно, при изменении системы налогообложения производители будут вынуждены от них отказаться. В зоне риска, кроме нишевых культур, также находятся пшеница и ячмень.
С таким уровнем рентабельности и кредитными ставками на уровне 30% при отсутствии спецрежима НДС развитие агросектора полностью остановится. Украина потеряет ежегодные темпы роста валютной выручки от экспорта агропродукции на уровне $1 млрд. Можно будет забыть и о прежних рекордных показателях валового сбора и урожайности зерна. В условиях общей системы налогообложения объемы валового сбора зерна в Украине могут снизиться до уровня 40 млн. т против 64 млн. т в 2014 г. О развитии таких капиталоемких отраслей, как животноводство, овощеводство и садоводство, можно будет только мечтать.
Альтернативный режим
В то же время следует параллельно начинать разработку новых методов поддержки (которые заменят спецрежим налогообложения с 2018 г.). Многие из них можно позаимствовать у конкурентов.
Например, в США государственная помощь аграриям предоставляется в форме фиксирования минимальной цены реализации сельхозпродукции, обеспечения определенного уровня доходности, компенсации расходов на агрострахование или частичной компенсации расходов на консервирование земель с целью защиты окружающей среды. Евросоюз поддерживает АПК путем предоставления прямых выплат агропроизводителям, которые выполняют предпосылки для развития экологии и ландшафтов сельских территорий. В Южной Америке государство обеспечивает бесплатное развитие коммуникаций и инфраструктуры в местах активного расширения агропроизводства.
А перед тем как отменять льготное налогообложение для аграриев без надлежащих компенсаторов, нужно всего-навсего побороть аграрную коррупцию в эквиваленте $2 млрд. Тогда отрасль продолжила бы свой 10%-ный ежегодный рост, генерируемый поддержкой в форме спецрежима НДС, который в настоящее время составляет менее $1 млрд. (Forbes.ua/Пищепром Украины и мира)