Вино является одним из самых древних напитков в мире. Помимо дивного вкуса, вино обладает особенными, совершенно специфическими бактерицидными свойствами, оно также участвует в процессе пищеварения и нормализует кислотный баланс кишечника. Производство вина требует настоящего искусства. Хорошим столовым вином считается то, после которого не пьянеешь. В состав вина не может быть введен спирт и сахар, опьяняющий эффект вина обусловлен процессом приготовления вина – брожением.
Вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, сортовые, купажные, ординарные и марочные. Выделяют также белые, красные, розовые и желтые вина. Отметим более подробно только самые распространенные из них.
Белое сухое вино имеет желтый или даже зеленоватый оттенок, ярко-выраженный цветочный аромат и чуть кисловатый вкус. Первым белым вином, произведенным в России, было вино Рислинг Абрау в 1980 г. (завод Абрау-Дюрсо).
Красное сухое вино считается более питательным, чем белое, имеет лечебные свойства. Красному вину нужно настаиваться дольше, чем белому, кроме того, красные вина не имеют такого большого разнообразия. Красные сухие вина имеют терпкий, мягкий, бархатистый вкус, но без горечи. Красное вино обычно бывает рубинового или гранатового цвета, также оно имеет приятный фруктовый аромат и умеренный уровень кислотности.
Розовое вино находится между белым и красным. Отсутствует специальная технология его приготовления. Розовое вино имеет специфический “жесткий” вкус и тонкий аромат только что собранного винограда. Настраивается такое вино недолго.
Желтые вина имеют необычный янтарный, золотой цвет, хересные нотки и содержат 12-16% спирта.
Вина бывают крепкими, около 17-20%. Они обычно являются высококачественными, при их производстве придерживаются традиционных технологий, также они требуют выдержки от 1 года до 10 лет. Херес когда-то назначался в качестве укрепляющего средства, вкус его имеет ореховые, смолистые и даже грибные нотки. Херес может храниться до 250 лет.
Мадера имеет цвет крепкого чая и оставляет непередаваемое послевкусие. По историческим причинам мадера подвергается тепловой обработке на солнце, за счет чего напиток быстро приобретает нужные вкусовые оттенки. Марсала – это крепкое несладкое вино, переходный вариант между белым и красным. Имеет смолистый вкус.
Вино имеет очень длинную историю. Первые упоминания об этом напитке были найдены в Грузии, их относят к 6 веку до нашей эры. Остатки самого древнего вина, сохранившегося в засохшем виде до наших дней, были найдены в Иране, этому вину около 5-5,5 тыс. лет.
В Древнем Египте тоже изготавливали вино, это подтверждается картинами на стенах гробниц, на которых отражен процесс сбора винограда и изготовления вина. На тех сосудах, в которых египтяне хранили вино, даже были специальные отметки с именем владельца и датой приготовления вина.
Распространение вино получило благодаря грекам и римлянам, но после падения Римской империи оно временно затормозилось. В Средние века вино было очень популярно на юге Европы. Монахи-бенедиктинцы производили вино для проведения католических месс. XVI век ознаменовался появлением виноградников в Южной Америке и в Мексике. Туда они были завезены испанскими конкистадорами. Производство винограда в Мексике очень процветало до запрещения виноделия испанским королем. К тому времени вино проникло во все страны мира, даже в Новую Зеландию и в Австралию.
В XVII веке в Португалии было изобретено сладкое крепкое вино – портвейн. А в 1868 г. во Франции, а потом и по всей Европе, виноградники начали гибнуть из-за тли. Производство вина сократилось в 4 раза. Выяснилось, что американские виноградники имеют особые способы приспособления и не подвержены вредительству тли так, как европейские. В Европу были завезены кусты из Америки, которые прививались к чахнувшим европейским виноградникам. Так производство вина было спасено.
XX век с его новыми изобретениями и совершенствованием старых поднял производство вина на новый уровень. Появились стандарты производства вина. На сегодняшний день больше всего вина производится в Италии, на втором месте стоит Франция, следом с отрывом идут Испания, Америка и Китай.
Шампанское – это игристое вино. В результате процесса брожения в вине появляется углекислый газ, который обеспечивает вспенивание и наличие пузырьков. Названием напиток обязан провинции Шампань во Франции, где в середине XVII в. был изобретен процесс шампанизации. Интересно отметить, что во Франции шампанским называют только то вино, которое было приготовлено в Шампани, все остальное – mousseaux (мусе). Бытует мнение, что от шампанского не пьянеют. Это совершенно не верно, так как именно пузырьки способствуют лучшему всасыванию алкоголя в кровь. Всем известно, что с годами вино становится только лучше, а вот у шампанского есть срок годности – 18 месяцев.
Шампанское бывает винтажное и невинтажное. Невинтажное изготавливают из нескольких сортов винограда, а винтажное делают только из одного сорта винограда, уродившегося непременно в удачный год. Но не все производители шампанского придерживаются этого правила.
Существует классификация шампанского в зависимости от количества сахара в напитке. Non-dosage почти не содержит сахара, лишь около 6 г на литр. Шампанское Brut является очень сухим, в нем низкое содержание сахара, меньше, чем 15 г на литр, этот вид наиболее распространен. Extra sec содержит 12-20 г сахара на литр напитка. Sec – 17-35 г на литр. Demi-ec содержит большое количество сахара, около 33-50 г на литр. Cuvees de prestige признано самым лучшим игристым вином, оно винтажное, при его изготовлении используются традиционные методы. Blanc de Blancs переводится как “белое из белых”, его делают только из сорта винограда шардоне. Blanc de noir означает “белое из черных”, это шампанское представляет букет из пино нуар и пино менье. Шампанское Rose – это смесь белого игристого вина и небольшой доли красного.
История шампанского начинается с легенды, действие которой разворачивается в провинции Шампань во Франции в 1693 г. Монах Дом Пьер Периньон показал настоятелю монастыря белое вино с пузырьками, которое имело очень приятный вкус. Тогдашний процесс производства вина был незатейливым: монах добавлял в белое вино сахар и оставлял бродить. Множество бутылок взрывалось, в других вино было очень кислым, но зато в нескольких бутылках находился поистине изысканный напиток. Дом Периньон дорабатывал рецепт почти полвека. Он разливал шампанское в бутылки с особо толстым стеклом, изобретенные в Британии. Пробки бутылок удерживались промасленными веревками. Дом Периньон экспериментально установил, что для полноты вкуса напитка необходимо использовать несколько сортов винограда. Секреты Дома Периньона стали известны лишь через несколько лет после его смерти. Другой монах – аббат Годино – на основе опытов Периньона написал книгу о производстве шампанского, которое в то время приобрело необычайную популярность. Годино писал, что в погоне за созданием хорошего игристого вина производители даже добавляют голубиный помет, надеясь, что благодаря ему в вине появятся пузырьки. С того времени производство шампанского находится под контролем королевских инспекторов.
В Россию шампанское впервые попало в 1780 г., но из-за революции во Франции и наполеоновских войн, последовавших за ней, поставки были приостановлены. В начале XIX в., через 2 года после Отечественной войны 1812 г., шампанское стали привозить в Россию в больших количествах. Его поставляла фирма “Вдова Ютико”. В разоренной Франции шампанское почти не покупали, зато в Россию шло 90% всего производства фирмы. Шампанское стало культовым напитком. Нужно сказать, что этот благородный напиток стоил в России очень дорого, примерно как 4 обеда в хорошем ресторане.
Во Франции игристое вино снова приобрело популярность. К концу XIX в. шампанское стали производить и в России, что значительно его удешевило. Производили его в имении князя Голица, который был известен как прекрасный дегустатор вина. Также он организовал завод Абрау-Дюрсо. На заводах Голицына работали французские виноделы, использовался крымский виноград. Но после революции 1917 г. французы покинули заводы, не оставив рецепта.
Во времена СССР шампанским занимался Антон Фролов-Багреев. Шампанское изготавливалось в эмалевых цистернах за 26 дней. Его ученики придумали метод “непрерывного потока”. То, что они производили, называлось “Советским шампанским”, но от настоящего шампанского тот напиток перенял только название. Интересно, что некоторые названия тар для шампанского носят имена библейских персонажей: Мафусаил (6 л), Навуходоносор (15 л), Мельхиор (18 л), Мелхиседек (30 л). (thedb.ru/Пищепром Украины и мира)