Иностранные граждане, бывает, сильно удивляются, заглядывая в совсем европейские с виду кафе, кофейни и ресторанчики южной столицы РК и получая в них совсем не европейское обслуживание. Один знакомый венгр, уже несколько лет проживающий в Алматы, время от времени делится с журналистом “ЭК” такими историями “иностранца в Казахстане”. Было дело, рассказывает он, заказал в алматинской пиццерии две пиццы с собой на вынос, одна из них – парма пицца (среди ингредиентов, кроме пармской ветчины, есть и руккола). Далее рассказ от первого лица: “Получаю упакованную пиццу, иду домой. Дома коробки открываю, тут же закрываю и иду обратно в пиццерию – благо, она через дорогу от дома. Захожу, зову администратора, говорю: что вы мне дали? Он отвечает: пиццу парма с рукколой. Говорю: пойдемте к повару. У него спрашиваю: что это? Говорит, ветчина парма с рукколой. Наконец требую управляющего. Опять спрашиваю: что это? А он говорит: ну извините, у нас руккола закончилась. Так почему об этом не сказали на этапе заказа, а нарезали в пиццу салат и врали, что это руккола?!” Еще одно посещение пиццерии (уже другой) оказалось не менее показательным. “Я вообще предпочитаю брать в алматинских пиццериях “маргариту”, но тут что-то мне захотелось пиццу гавайи”, – говорит экспат. Делает заказ, через 10 минут приходит официантка и объявляет: “У нас ананасы кончились, давайте мы их вам на бананы заменим?” “Это была не шутка, она на полном серьезе предлагала заменить ананасы в пицце бананами. Я, конечно, отказался. Но, главное, чего я не понимаю в этой ситуации – как могут закончиться ананасы?! Вот магазин рядом, возьми деньги, сходи и купи этот ананас!”. Иностранных поваров историями о закончившейся рукколе и непрофессиональном официанте не удивишь, но они уверены: казахстанский ресторанный бизнес растет в качественном отношении, и особенно этот прогресс заметен в южной столице.
В рыбном ресторане La Barca нет рыбы, которая ловится в Казахстане. Проблем с поставками оттуда, где нужная рыба ловится – а это Марокко, Франция, Италия, Норвегия, нет тоже. 2-4 дня – и заказ поставляется в ресторан. Рыба охлажденная – с замороженной здесь не работают. У шеф-повара La Barca Градимира Митича если и есть вопросы, то к самому поставщику – допустим, из Марокко: “Закажешь одно, а отправит он другое. То, что выловил, то и отправил”. Градимир Митич работает в Казахстане шесть лет, и за это время, уверяет он, с продуктами для ресторанов (во всяком случае в Алматы) стало намного лучше. Вспоминает: “Когда я приехал, мне сказали, что сельдерей стоит $50/кг. Я испугался: как столько может стоить стебель или корни сельдерея? Это невозможно. Я потом сам ходил на базар и убедился: тогда он действительно дорого стоил. Сейчас он стоит 1000-1200 тенге/кг – и это совсем другое дело”.
Тем не менее, определенные проблемы со стабильными поставщиками, особенно если речь идет о достаточно специфичных продуктах, в Казахстане по-прежнему остаются, и это один из локальных факторов, влияющих на работу ресторанов в РК, отмечает брэнд-шеф сети AB Restaurants Майк Аджай: “Один из таких факторов – это поставщики продуктов, ведь всегда хочется предложить гостю что-то уникальное из оригинальных продуктов того региона, который мы представляем в ресторане, но, к сожалению, не всегда можно найти таких узкоспециализированных поставщиков. Даже говоря о местных продуктах – не всегда фермеры понимают, какое качество нам требуется, и что это качество должно быть постоянным!” Местных продуктов на рынке стало больше, например, огурцы и помидоры из нового комплекса теплиц на Капчагае – и это хороший тренд, считает Градимир Митич: “Я даже своим гостям говорю: есть деньги – вкладывайте. В свою теплицу, свой продукт. Нужно дать людям качество и возможность купить местный продукт, не надо самим себя ограничивать”. Сербский шеф-повар рассказывает, что еще совсем недавно рукколу привозили в Алматы буквально раз в неделю: “Недавно прилетал самолет из Израиля с рукколой. Бывало, что купленную рукколу за полдня уже использовали. И жди до следующего четверга! А если купил много, неиспользованное приходилось выкидывать. Зато сейчас есть и французская, и итальянская, и израильская, и местная руккола, и, в принципе, у местного продукта качество достаточно хорошее – может, не стопроцентное, как хотели бы все шеф-повара, но работать можно”.
Николя Лезер, шеф-повар французского ресторана French Connection, в свою очередь отмечает, что ряд продуктов, которые используются во французской кухне, на продукты местного производства не заменишь. Доставка же и пошлины увеличивают стоимость продуктов из Франции на треть как минимум, а в некоторых случаях почти вдвое, что не может не сказаться на конечной стоимости блюда. “Да, получается дорого. Но будем откровенны: французские продукты отличаются от тех, что продаются здесь на базаре. Да и невозможно приготовить французский торт из, например, турецких ингредиентов”, – комментирует ситуацию Николя Лезер.
Тем не менее в целом, по оценке иностранных специалистов, с продуктами для ресторанов стало заметно лучше – но пока только в Алматы; рестораны Астаны и Караганды испытывают проблемы.
“Один бухгалтер, другой дизайнер, здесь нет профессионалов”, – говорит Николя Лезер, показывая рукой на официантов. По мнению французского шеф-повара, работавшего в нескольких мишленовских ресторанах, на казахстанской ресторанной школе “чувствуется налет советской системы”. Официанты не умеют делать презентацию блюд, а ведь официант – это главное связующее звено между посетителем и рестораном, его кухней. Во Франции же, рассказывает Николя Лезер, официант и повар – это всегда одна команда. Строго говоря, школы официантов в Казахстане нет вообще, а работа официантом рассматривается скорее как подработка, нежели профессия.
Если первой трудностью в работе с персоналом брэнд-шеф сети AB Restaurants называет языковой барьер и невозможность порой найти нужное слово или термин, то второй проблемой считает как раз наличие или отсутствие спецобразования. “Это напрямую влияет на то, как повар воспринимает свою работу: временная она или постоянная. Из-за этого возникает большая текучка персонала. Но это все поправимо, язык можно выучить, а с поварами мы проводим более тщательную работу при приеме в ресторан”, – комментирует Майк Аджай. По мнению Градимира Митича, за последние года полтора ситуация в отрасли начала меняться: тенденция такова, что и повара, и официанты начали понимать, зачем они работают, у них появилось желание обучаться. У поваров и официантов все реже стал встречаться график “два через два”, и все чаще – пять рабочих дней, два выходных или шесть рабочих дней, один выходной. “Человек работает постоянно, поднимает свой уровень – поварской или официантский. Гости, которые приходят, видят одного и того же официанта и больше доверяют ресторану”, – говорит Градимир Митич и считает появившийся тренд очень позитивным для ресторанного бизнеса Казахстана.
Если отставить в сторону вопросы поставок продуктов и профессионализма персонала – что в определенном смысле является болевыми точками именно казахстанского ресторанного рынка – то в остальном, по мнению брэнд-шефа сети AB Restaurants Майка Аджая, работа в Казахстане ничем не отличается от работы в какой-либо другой стране: нужно так же следить за качеством работы линейного персонала, проводить тренинги и устранять проблемы, мешающие нормальной работе кухни в ресторане. Градимир Митич заметил, что за последнее время непосредственно в Алматы открылось много “грамотных ресторанов, кафе и просто столовых, где человеку можно быстренько перекусить”. Шеф La Barca отмечает, что начинает меняться и отношение к ресторанному бизнесу со стороны его владельцев в целом. Все больше ресторанов с небольшим числом посадочных мест, где упор делается не на количество, а на качество, все меньше используется подход “купить дорого – продать дешево” (то есть купить шпинат на “Алтын-Орде” за 50 тенге, принести, положить в воду, чтобы немного освежить его внешний вид, а потом продать салат из такого шпината за 2,5-3 тыс. тенге). “Изменился уровень жизни; люди, которые путешествуют и едят в ресторанах Европы, Америки, Азии – они хотят такого же сервиса здесь. У людей появилось понимание”, – комментирует Градимир Митич.
“Казахстан – еще молодая страна, конечно, за те 11 лет, что я здесь работаю, я вижу, что уровень ресторанного бизнеса заметно вырос, но должно смениться поколение, прежде чем ситуация кардинально изменится в лучшую сторону”. Николя Лезер сдержан в оценке перспектив ресторанного бизнеса в республике, отмечая, что “французский ресторан в Казахстане – это пока очень тяжело, культура все же другая”. Градимир Митич в своих оценках гораздо оптимистичнее: уровень ресторанного бизнеса в РК, по крайней мере в Алматы, станет достаточно высоким уже в ближайшие годы. “Я думаю, что в течение двух-трех, максимум пяти лет это станет очень серьезным и хорошим бизнесом в Казахстане”, – прогнозирует он.
До 60% ресторанов разоряются на первом году работы, до 80% – на втором. Как сделать настоящий ресторан, который будет успешно работать, – мнение брэнд-шефа сети AB Restaurants Майка Аджая: «Термин “настоящий ресторан” подразумевает под собой правильно действующий механизм, в котором все работает как часы, причем работа над таким рестораном начинается на самых начальных этапах: помимо идеи и концепции заведения, очень важно продумать схему служебных помещений – чтобы кухня была удобной, чтобы не нужно было шагать дополнительные 10 м за обычными продуктами. Или часто сталкиваешься с ситуациями, когда схемы перемещений официантов пересекаются со схемами перемещений поваров, что в конечном итоге влияет на скорость обслуживания гостей, не говоря уже о нервозности в создавшейся обстановке. Также в “настоящем ресторане”, на мой взгляд, люди работают осознанно, они не случайно пришли в это место, они получили хоть какое-то образование, предприняли определенные усилия, чтобы получить место именно в этом ресторане, и у них есть желание учиться чему-то новому, развиваться, причем это касается и барменов, и официантов, и поваров, и менеджеров. На мой взгляд, если эти два фактора в ресторане прослеживаются, то у него есть шанс на неплохое будущее». (Эксперт-Казахстан/Пищепром Украины и мира)