Кэвин Бонэм (Kevin Bonham), решив приготовить домашнюю моцареллу, столкнулся с таким явлением – чтобы превратить молоко в сыр, необходимо добавить вещество под названием “ренин”, которое помогает молоку коагулировать, позволяя отделить творог (состоящий из жиров и гидрофобных белков) от молочной сыворотки (состоящей из воды и растворимых веществ).
Ренин можно найти в наборах для домашнего приготовления сыра, но источником этого вещества являются слизистые оболочки телячьих желудков, что неуместно для вегетарианцев. Самым важным веществом, которое участвует в процессе формирования сыра, является химозин, который представляет собой фермент протеазы. Этот фермент расщепляет белки на протеины. Желудки телят богаты химозином, так как это вещество необходимо им для расщепления белков материнского молока. Таким образом, для того, чтобы получить это вещество, необходимо убивать телят.
В настоящее время есть возможность получить протеазу без привлечения животных. Благодаря биотехнологическим технологиям разработано вещество, которое будет схожее по составу с животным химозином. Около 80-90% сырной продукции, производимой в США, содержит рекомбинантный химозин. Противникам ГМО будет тяжело избегнуть потребления этого вещества, так как оно по составу близко к животному. (Foodcontrol.ru/Пищепром Украины и мира)