Россия: ресторанный бизнес Нижнего Новгорода

Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Путь к кошельку инвестора и туриста – через ресторан. Какими должны быть рестораны, чтобы нижегородцы и гости города ходили в них часто и с удовольствием? Как Нижний Новгород может помочь ресторанному бизнесу (и, соответственно, улучшить свой имидж среди других городов)? Как ресторанный бизнес влияет на занятость в спальных районах и транспортные потоки? Что ждет систему общественного питания в ближайшие годы?
Источник: газета “Полезная площадь”
На заседании профессионального клуба «Триумф-Эксперт» обсуждались и эти, и многие другие вопросы. Его участники – люди неравнодушные и заинтересованные – проанализировали современное состояние ресторанного рынка Нижнего Новгорода и сделали прогнозы по его развитию.
Участники заседания:
Борис Силенко, председатель экспертного совета при главе администрации Нижнего Новгорода,
Андрей Макшанов, исполнительный директор Нижегородской гильдии профессиональных консультантов,
Татьяна Романчева, директор ООО «Нижегородский центр научной экспертизы»,
Иван Юдинцев, директор ИД «Биржа»,
Людмила Лапырина, ресторанный критик,
Валентин Недялков, владелец клуба «Z-TOP»,
Дмитрий Гительсон, директор бюро общественных коммуникаций «Агитпром»,
Борис Горелик, генеральный директор группы компаний «Триумф», председатель профессионального клуба «Триумф-Эксперт».
рестораторы: Ирина Цхай («Ботаника»), Павел Дыкман («Сушимин», «Веранда»), Игорь Борисычев («Едок»), Екатерина Крюкова («Ля-Рошель»), Сафтар Фаталиев («Оазис»).
Точное отражение общества
По мнению участников клуба «Триумф-Эксперт», ресторанный рынок занимает 2 место по динамичности после продуктового и напрямую зависит от состояния экономики. «Если экономика падает, ресторанный бизнес страдает одним из первых», – констатировал Борис Силенко. Вместе с тем, рестораны и кафе формируют особую атмосферу города, и, как следствие, его туристическую и инвестиционную привлекательность. «Инвестируя в бизнес, рестораторы меняют облик города, – считает Дмитрий Гительсон. – Сегодня Рождественская – главная ресторанная улица города. А рестораны компании «Пир» – это бывшие цеха фабрики «Восход», где недавно стояли станки, «Z-TOP» – «убитый» ДК речников, кафе – бывшие подвалы». Андрей Макшанов отметил, что за 20 лет ресторанный рынок поднялся практически с нуля. В городе появились практически все форматы: и демократические, и премиум-класса. Есть культовые места, которые не стыдно показать иногородним.
«Нижний Новгород – лидер среди окрестных регионов. Имена нижегородских рестораторов известны в регионе, и их опыт изучают», – говорит Иван Юдинцев. Но добавляет: «Когда приезжаем с гостями, идем в «Республику», в «Едок», потому что больше некуда: поблизости от Московского вокзала только «Едок», Макдоналдс и «Сушимин». В то время как в Москве у каждой станции метро есть большой торгово-развлекательный центр, на нем фуд-корт, где 17 предложений фастфуда, и в соседнем здании располагаются ресторанные бутики, авторские рестораны и кафе».
Игорь Борисычев обратил внимание на то, что ресторанный бизнес – это четкое отражение той среды, где он находится. По его мнению, развитие общественного питания в Нижнем Новгороде идет нестандартным для России путем, и спрос на нем не совсем обычный. В Нижнем нельзя бездумно открывать проекты, успешные в Екатеринбурге или Ростове. Нужно четко учитывать особенности нижегородского рынка и нижегородского менталитета.
Помимо этого, важно знать район, в котором открывается новое заведение. Павел Дыкман заметил, в частности, что структура потребления в районах отличается от центра. Там нет бизнес-ланчей, потому что нет деловой активности. Там ниже чек, там люди сидят дольше, а заходят в основном 2 дня в неделю: в субботу и воскресенье.
Справка
Татьяна Романчева сообщила, что на начало 2012 г. в Нижнем Новгороде присутствовало 1439 точек общественного питания примерно на 89,5 тысяч мест. За 2012 год открылось 60 точек питания. Из них 31 кафе, 2 кофейни, 7 ресторанов, 14 баров, 4 закусочных и 2 столовых-буфетов. Наибольшее количество заведений открылось в Автозаводском районе (ни одного ресторана, 17 кафе, 14 баров и 4 закусочных), а по количеству посадочных мест (747) лидирует Советский район.
Из 60 объектов общественного питания 47 открылось в жилых комплексах и 6 – в бизнес-центрах. Оборот торговли составил 13059,7 млн. рублей (рост – 17,5%).
Арендные ставки в общепите начали подниматься. Сейчас на Белинке аренда кафе и ресторанов составляет около 1000 рублей за кв.м, а в новом ЖК ставка ресторана заявлена в размере 2000 рублей.
Стратегия против пластиковых баночек
«Если раньше рестораны открывались только в центре города, то сейчас они аккумулируются, в том числе, и вокруг торговых центров», – замечает Борис Силенко. При этом количество ресторанов растет, а их качество повышается. С ним согласен и Андрей Макшанов: «Концентрация ресторанов и кафе в центре сменяется распределением их сначала по центрам районов, затем микрорайонов, затем крупных застроек».
Сафтар Фаталиев видит большое будущее за тематическими ресторанами, рассчитанными на самых разных людей. Он рассчитывает на развитие туризма: «Это основа для успеха ресторанного бизнеса». А Павел Дыкман уверен, что будущее рынка за развитием сетей.
Особая тема – питание сотрудников офисов. Сегодня бизнес-ланч не дома, не на работе, а в ресторане или кафе стал обыденным.
Тем не менее, многие руководители заказывают доставку еды в офис в пластиковых контейнерах, потому что за час обеденного перерыва сотрудники не успевают поесть: только на дорогу до кафе они тратят минут 40. Казалось бы, мелочь. Однако Иван Юдинцев видит за этой мелочью отсутствие стратегии развития рынка. И берет за точку отсчета однодневную миграцию. «Самая дорогая миграция – однодневная. Из спального района на место работы и обратно. Если мы живем на работе, то нужно понять: мы там же обедаем и отдыхаем, а дома только спим, или на работе только перекусываем, потом возвращаемся в спальный район и там уже ужинаем и отдыхаем? Это два разных образа жизни, это две разные стратегии. И если будет место, где есть офисный центр, где можно поработать, поесть и отдохнуть, то я с удовольствием переведу офис в спальный район, потому это выгоднее. А в центре достаточно конференц-зала и представительства для двух руководителей. Если же осмысленной стратегии нет, я по-прежнему остаюсь в центре и заказываю, чтобы нам привозили еду».
В Европе предприятия общественного питания – это часть инфраструктуры самого офисного центра, так же как парковки, как лифты и пр. В России рестораторам предоставляют помещения практически по цене офисных площадей. «В Европе кафе работает на условиях нулевой аренды, – напоминает Игорь Борисычев, – оно платит только за коммунальные услуги, потому что на стандартных арендных ставках невозможно выйти даже на нулевую рентабельность. Чтобы офисные сотрудники не на улицу ходили, а питались в своем здании, цена аренды должна быть символической. И тогда можно сделать обеды рублей за 200».
«Ресторанный бизнес развивается назло всему»
«Нет кадров, сложно найти нормальное место», – определила болевую точку Людмила Лапырина. По ее словам, Ирина Фрункина (в прошлом – соучредитель ресторана «У Шаховского») два года назад потеряла бизнес, потому что неудачно выбрала место – в жилом доме. Она думала, что современное строительство подразумевает хорошее качество. Но однажды пришли жильцы и спросили: «Что вы делаете? Какие могут быть банкеты?!» Она поднялась в квартиру, послушала и поняла, что звукоизоляция между стенами практически отсутствует: музыка в ресторане играет, словно за тоненькой перегородкой. Пришлось закрывать заведение.
«Самая большая проблема – объекты в аренде», – убеждена Екатерина Крюкова. Рестораторы не раз сталкивались с ситуацией, когда серьезные вложения в бизнес-проект (укладка плитки, закупка мебели, услуги дизайнера и т.п.) пропадали зря. Либо хозяин приходит и говорит: «До свидания». Потому что нашел более выгодного арендатора. Либо заявляет: «Как у вас хорошо стало». И повышает оплату в 2 раза. Еще одна проблема – трудности с подъездами и парковками, особенно на Б. Печерской. «А администрация навстречу бизнесу не идет. Льготы даются тем, у кого есть связи», – сетует Екатерина.
«Мне кажется, что ресторанный бизнес развивается назло всему, – поддерживает ее Ирина Цхай. Если нет административного ресурса, то идет борьба за выживание».
Казалось бы, рестораторы отвечают, в первую очередь, за качество еды и комфорт посетителей. Отнюдь. Ирина Цхай знает, что рестораторам приходится заниматься вещами, далекими от их призвания. Открытие «7 пятниц» задержалось на полгода: ждали согласования электричества и попутно несли расходы по аренде, оплате персонала. За три года рядом с «Якиторией» 8 раз проваливался асфальт. «Рядом с «Ботаникой» зимой меняли теплотрассу, и расходы пришлось оплатить, потому что она относится к нашей территории, – говорит Ирина. – А когда получаю счет за электричество, я не знаю, сколько мне выставят, потому что у меня свободная цена на киловатт».
Сафтар Фаталиев напомнил еще об одной проблеме: хотя всем понятно, что рестораном азербайджанской кухни должен заниматься азербайджанец (итальянской – итальянец), получить разрешение на работу негражданам России очень непросто.
Прогноз развития
Иван Юдинцев считает, что ресторанный бизнес будет развиваться не на свои средства, а на деньги банков, причем западных. Татьяна Романчева убеждена, что в скором времени ресторанам не обойтись без грамотной рекламы; такой, например, как реклама в реклама в киевском метрополитене, и маркетинга, в том числе сенсорного («никто не знает, какой громкости должна быть музыка и сколько нужно тактов, чтобы посетители больше заказывали спиртного»).
По прогнозам экспертов, уже в ближайшее время ресторанный рынок ждут серьезные изменения. В первую очередь, скажется обострение конкуренции, вызванное экспансией сетевых заведений, в том числе иностранных. Оно заставит нижегородских рестораторов искать новые пути развития. Как следствие, рынок ждет еще большая дифференциация и более четкая сегментация.
К числу наиболее перспективных форматов, которые будут развиваться в городе, эксперты отнесли демократичный сегмент – стрит-фуд, демократичные рестораны с различными национальными кухнями и неразвитый сегодня в Нижнем Новгороде сегмент семейных ресторанов. «Мне бы хотелось ресторан, где чувствуешь себя без комплексов, где столики рядом, где мясо из Дальнего Константинова, картошечка из Павлова, где муж – шеф-повар, а ребенок – помогает переводить иностранцам состав блюд, – рассказывала Ирина Цхай. – Может быть, следующий шаг в развитии ресторанного бизнеса – сделать семейные рестораны семейными ценностями».