Украинские фермеры, по статистике 2016 года, экспортировали в 7 раз больше улиток, чем более привычного нашему сельскому хозяйству свиного сала. Объемы стабильно наращиваются. В 2013 году украинские производители экспортировали 3 тонны моллюсков, в 2014 – 58 тонн, в 2015 – 260, а за первые 10 месяцев 2016-го – 347 тонн.
Цифры говорят о том, что украинцы готовы к любым экспериментам и требованиям рынка, лишь бы не пасти задних. Франция и ее соседи – стабильный потребитель улиток для блюда эскарго, и мода эта не проходит. Еще бы: мясо улиток считается диетическим, легкоусвояемым, в нем витамины В6, В12, железо, кальций, магний, их ели еще в Древнем Риме! Сегодня научились употреблять также икру, а слизь, выделяемую моллюсками, облюбовали в своих рецептах косметологи.
По данным Госпродпотребслужбы, пока право экспорта продукции на рынки Европы имеют 5 украинских предприятий, производящих лягушачьи лапки и улиток. И только одна освоила производство улиточной слизи по специальной итальянской инновационной технологии – уникальным озоновым отбирателем. По некоторым данным, на самом деле тех, кто промышляет в Украине сбором (в природе), разведением и продажей виноградных улиток, минимум раза в 2-3 больше. Существует даже целая Ассоциация “Равлик України” (Association Snail Ukraine): ее лидеры убеждены, что украинцы ничем не хуже, например, румын, которые сами улиток не едят, но давно подстроились под запросы рынка и сбывают Западной Европе не только свой товар, но и выкупленный у наших производителей.
Стартап во время “чумы”
Cергей Данилейко – тертый бизнесмен: у него были и успехи, и провалы. В 2014-м, когда начался кризис и пошла волна эмиграции, а он затеял улиточную ферму – многие его, мягко говоря, не поняли. Время ли швырять деньги на улиток, когда такая нестабильность? “А я после очередной неудачи искал альтернативу, идею для стартапа. И случайно на одном из форумов наткнулся на мысль – выращивать улиток для европейского рынка, – рассказывает фермер. – Вспомнил, как однажды с женой в Париже пробовали блюдо из этих моллюсков, и нам понравилось. Изучил рынок и понял, что пора закупать маточные стада”.
Своя “дедовщина”. Старшие вытесняют к краю более мелких особей
Улиток в великом множестве поедают Португалия, Испания, Франция, Италия. А Чехия, Польша, страны Балтии и Балкан выращивают для них продукт. “И каждый год эти страны импортируют на 20-30% больше улиток. В прошлом году они сообща потребили около 150 тыс. тонн при потребности в 300 тыс., – приводит данные предприниматель из Полтавы. – Заграничные перекупщики говорят: в январе улиток убирают с поля, а в ноябре их уже не купить – переработчики хватаются за каждую тонну”.
После двухлетних подготовок-тренировок в 2016 году Данилейко основал ферму на двух гектарах земли. “Подсчитал и понял, что возиться с маленькой площадью нет смысла: вытяжка, отопление, системы поддержания озона в воздухе и полива нужны хоть для 5 тонн улиток, хоть для 50-ти. Просто немного больше работников понадобится, а процесс тот же”, – рассуждает Сергей. После пяти минут разговора с ним складывается впечатление, что он – потомственный улитковод и знает о них все, как будто в деле всю сознательную жизнь. Вникнуть поглубже заставила жизнь, признается Сергей: поначалу читал статьи в интернете, смотрел ролики, потом заплатил несколько тысяч евро за три тренинга в Польше, Италии и Латвии.
“И понял, что они на этих лекциях толком ничего не рассказывают, секретами никто не станет делиться, – объясняет он. – А попав в одну американскую онлайн-библиотеку, я нашел книгу с редчайшей информацией об улитках и узнал, например, почему одна улитка откладывает за раз 80 яиц, а другая – 180, и можно ли на это повлиять. Реальный опыт, усовершенствованные технологии разведения, практические советы – о таком ни один лектор и слова не обронил”.
А дальше учиться пришлось на своих ошибках. За 3 года экспериментов Сергей потерпел убытков, по его подсчетам, уже тысяч на 20 евро: была засуха, и на ферме сами не поняли, как потеряли массу улиток. Хотели собрать 15 тонн, а получили всего 5. Так что экзотический бизнес обходится, как ни крути, дорого.
Ферма моллюсков: грызуны-вредители и беглецы
Питомцев фермы в селе Войновка среди досок и бурьянов и не различить. В сухую ветреную погоду они предпочитают прятаться под щитами, облепляют стенки ограды и ждут влаги. “А когда дождит, очень активны, прямо бал какой-то начинается”, – рассказывает предприниматель, приподнимая щиты, на которых гроздьями налипли улитки. Безошибочно он находит “домики”, в которых укрылись самые упитанные, подросшие.
Их повадки. Чтобы улитка показала рожки, достаточно взять ее в руку: они реагируют на тепло
“У них тут своя “дедовщина”: старшие, крупные улитки, как видите, мостятся на щиты ближе к центру квадрата. А младших вытесняют на окраины”, – объясняет бывалый улитковод.
Успевая рассказывать про быт своего “поголовья”, он параллельно наводит порядки на плантации.
“Видите, у “мюллера” другое мясо, белое. Их труднее всего вырастить: они некрупные, но самые дорогие, – демонстрирует хозяин питомца со знанием дела. – А вот эта, пухленькая такая, беременная. Вот еще две… Юля, вы что же так плохо их выбирали?” – обращается он к работнице.
“Искали везде, но они же прячутся в густой траве”, – оправдывается Юля.
Тонкости дела. Третья – пухленькая, с икрой
По словам Сергея, в Европе улиточное дело называют “бизнесом для ленивого семьянина”. Вся рутинная работа сотрудников фермы – вовремя посыпать комбикорм, вечерком – полить и собрать беглецов, которым посчастливилось покинуть неволю и устремиться на свободу. Хорошо еще, что в сутки такая улитка “убегает” максимум на 4 метра. Хотя этого достаточно, чтобы, например, сходить в гости: “Ну вот, две “максимы” к “мюллерам” забрались, – наметанный глаз хозяина легко отличает чужаков в квадрате улиток особого сорта. Ходить приходится осторожно: неосторожно ступая между щитов, за пять минут можно раздавить улиток на несколько евро.
Гуляют здесь и два котенка: сторожа, объясняют сотрудники фермы. “Улиток ведь все едят – полевые грызуны, ежи, птицы. А коты на мышей охотятся – эти интересуются больше комбикормом, чем улитками”, – поясняет Данилейко. Комбикорм, кстати, особый, из 21 компонента: формула обошлась предпринимателю в несколько тысяч евро. Моллюск чувствует корм за 3-4 метра, а за сезон килограмм улиток съедает не менее килограмма пищи.
Бизнес-план: 50 тонн улиток
Все, что удается заработать на улиточном поле (продают пока на внутреннем рынке замороженных улиток и филе), вкладывается в его же развитие. Планы у хозяина наполеоновские: его компания прощупала все возможности экспорта и эксплуатации живых улиток, и проекты осталось лишь реализовать.
“Перекупщики из ближнего зарубежья предлагают за килограмм живых моллюсков 2-3 евро. Если отвезти в Испанию, дадут 4,5-7 евро/кг (а европейцы в розницу купят замороженный полуфабрикат за 7-20 евро). Но дилерам нужны объемы, сам их пока не потяну, нужно развитие фермерских хозяйств, – делится Сергей. – Поэтому я сейчас собираю единомышленников: уже трижды проводил семинары для интересующихся и знаю, что в будущем году откроются еще несколько десятков ферм. Уже закупили маточные стада, начнут с нуля. Я им обещаю сопровождение, но небесплатно: мой уникальный опыт уже стоит денег”.
В процессе. Для откладывания яиц улитка закапывается
Хорошо также то, что государственная ветеринарная служба и сама прошла путь обучения вместе с улитководами: ранее правил ввоза-вывоза брюхоногих не существовало. Но сертификат, необходимый для товарооборота между Европой и Украиной, по словам Данилейко, уже согласован, так что проблем в будущем для экспорта быть не должно. “А пока собираем икру (в прошлом этом году удалось около 2 000 000 икринок уже взять!), продаем молодняк и корм, скупаем улиток и готовимся осенью отправлять первую партию в Польшу или Испанию, – делится Сергей Данилейко. – Спрос на маточные стада в Украине очень большой, я продал их уже около 2 тонн – все это будущие улиточные фермы”.
В цеху. Здесь из молодняка делают дорогое филе
В октябре компания Данилейко попробует побороться за грант ЕБРР на развитие дела. Если получится, полтавские улитки поучаствуют еще в одной программе. “У меня уже есть устная договоренность с одной фармакологической компанией на совместное изготовление косметики со слизью улитки в составе. У них уже готовая рецептура под десятка полтора продуктов, а я выкупил технологию по взятию слизи, разрабатываем спецоборудование для этого. Литр слизи – это ведь 20-25 евро. А с 10 тонн можно взять не менее 2-3 тонн драгоценного сырья”.
Особенности улитководства
На Полтавщине отлично себя чувствуют моллюски Helix Aspersa Maxima и более “элитный” вид – Helix Aspersa Muller. В марте-июне улитки откладывают икру: для этого они зарываются в землю (специальный субстрат в лоточках) и оставляют белый комочек. Если цель – добыча деликатеса, остается аккуратно изъять икорку, подготовить по технологии и расфасовать по баночкам. 50 г такой икры от украинского производителя (кажется, пока единственного) стоят 1850-2500 грн, в Европе – около 100 евро.
Если яйцам позволяют вылежаться, вылупятся малыши. Молодняк подрастает в цеху, потом – в поле до середины осени. 15 октября улиток убирают: для этого Сергей нанимает человек 20, которые становятся плотным рядом и прочесывают поле квадрат за квадратом (их всего 4, по 0,8 га каждый). Позже нельзя: заморозки уничтожат нежный “урожай”. А затем – кого на продажу, кого – в маточные стада. Первых разделывают на филе, замораживают на полуфабрикаты или продают живыми, а вторых, предназначенных для размножения, готовят с зимней спячке – холодом вводят в состояние анабиоза. (hyser.com.ua/ Пищепром Украины)