Относительно недавно на казахстанском рынке начали появляться сети быстрого питания, так называемый фаст-фуд. Еще год назад считалось, что эта ниша свободна, и ее можно успешно заполнить. В настоящий момент, по мнению управляющего директора “AB Restaurants” Аскара Байтасова, конкуренция в этом сегменте стала довольно жесткой: “На рынке фаст-фуда появились международные торговые марки. Местные компании начали закрываться, когда к нам зашли Burger King, КFС, Hardees и прочие. Я думаю, что в этом сегменте общепита зарубежные представители будут постепенно вытеснять местных игроков”.
Компания “AB Restaurants” же предпочитает ресторанный сегмент. Все свои проекты “AB Restaurants” разрабатывала самостоятельно – “Augustin”, “Del Papa”, “Бочонок”, “Кофемания” и “Cafeteria”, “AROMA” и другие создавались с оглядкой на международный, преимущественно европейский опыт. “Мы создаем заведения для современной публики с атмосферой комфорта и безопасности, – говорит Байтасов. – Наши гости много путешествуют, ведут активный образ жизни. Во всех наших проектах прослеживается единый стиль. Это рестораны для современной аудитории, ценящей совокупность таких элементов, как кухня, сервис, интерьер и атмосфера”. По словам управляющего, “AB Restaurants” сейчас разрабатывает концепцию ресторанов восточной и украинской кухонь. Также компания ведет переговоры одновременно с несколькими американскими марками, чтобы работать по франчайзингу в сегменте общепита, однако не планирует торговать франшизами по своему бизнесу, потому что боится потерять контроль над заведениями. Сказываются особенности местного менталитета и отсутствие профессиональных кадров, которые приходится обучать самостоятельно. “Мы сами прилагаем огромные усилия для ведения этого бизнеса. Сложно поверить, что с ним сможет справиться кто-то еще и тем более без опыта”, – полагает директор.
Казахстанский ресторанный рынок растет и развивается. Если еще 10 лет назад самыми популярными заведениями были пивные бары, то сейчас ситуация несколько изменилась: этот сегмент рынка уже перенасыщен. В одном только Алматы существует множество подобных мест, в том числе и сетевых. “Сейчас их стало меньше, потому что закрылась большая сеть Staut, однако одиночных игроков по-прежнему много. У нас ведь традиционно очень высокий спрос на формат “пиво и шашлыки”, – рассказывает Байтасов.
Компания “AB Restaurants” также начала развитие с открытия пивных ресторанов “Бочонок”. “В этих заведениях невысокие цены и доступное качественное пиво, которое мы привозим из Чехии и Германии”, – рассказал Аскар. Такая концепция понятна широкой аудитории. Об этом свидетельствует тот факт, что только в одном Алматы открыты 6 ресторанов этой сети. Причем в основном все они находятся в спальных районах. Несмотря на то, что такой формат стал достаточно успешным для компании “AB Restaurants”, концентрироваться и останавливаться лишь на пивных заведениях она не стала. “Зачем, к примеру, открывать тот же пивной ресторан, если их, условно говоря, и так уже 50 штук. Кофейни – другое дело, их меньше, но и в этом сегменте мы уже подходим к какому-то пределу исходя из нынешнего объема рынка”, – считает Байтасов.
Несмотря на то что кофеен меньше, конкуренция между ними столь же сильна, как и между пивными ресторанами, по той причине, что сконцентрированы они все в одном месте и плотно бьются друг с другом за аудиторию. “Я считаю, что это очень неплохо. Открытие такого большого количества ресторанов на одной улице – как Абылай хана – хорошо влияет на всех: ведь создается так называемая ресторанная инфраструктура, центр притяжения. Гости идут туда уже целенаправленно, точно зная, что в любом случае найдут удобное местечко, смогут выбрать между разными ресторанами”, – уверен Аскар.
Положительно влияет подобная конкуренция и на развитие рынка в целом, потому что заставляет игроков постоянно придумывать что-то новое. “На самом деле каждый раз, когда разрабатываешь новую концепцию, рискуешь. Конечно, легче открыть очередной пивной бар, не выдумывая ничего нового. Но это не совпадает с видением нашей компании – мы хотим развиваться вместе с нашим городом”, – отмечает управляющий сети ресторанов.
Стратегия развития компании проста: новые проекты изначально пускаются в Алматы. Если алматинская публика их принимает, то далее рестораны открываются в Астане и уже потом – в регионах.
Несколько лет назад ресторан “Бочонок” открылся в Астане. В этом году компания планирует развивать этот понятный потребителю формат и в других городах Казахстана. “На его основе мы проверяем рынок: готов ли он идти вперед и примет ли другие наши форматы”, – говорит Аскар. Другая актуальная, на взгляд Байтасова, концепция заложена в основе сети ресторанов “Del Papa”: “Итальянская кухня очень популярна у нас. Ее любят все, поэтому мы и собираемся открывать заведения этого формата в регионах вслед за “Бочонком”. Допустим, недавно мы разработали такой проект, как чайный салон AROMA. Это место подходит и понятно далеко не всем, и рано еще говорить о готовности регионов к подобным концепциям”, – полагает Байтасов.
По словам Аскара, каких-либо исследований рынка компания не проводит и в ведении бизнеса опирается на личный опыт, сложившиеся стереотипы о потребительских предпочтениях и интуицию. “Однако сложно сказать, какая доля у нас на алматинском рынке, не говоря уже в целом о Казахстане. На данные исследований мы в основном опираемся при выходе в регионы. В Алматы же разрабатываем новые проекты, руководствуясь исключительно опытом”, – говорит Байтасов.
К примеру, совсем недавно компания открыла ресторан кавказской кухни “Дареджани”. Перед этим выяснили, какие рестораны кавказской кухни существуют в Алматы, чему отдают предпочтение потребители и какое меню пользуется популярностью. Выбор на кавказскую кухню пал потому, что она соответствует казахстанской ментальности. “Эта кухня актуальна для нашего рынка: продукты и способы их приготовления схожи с восточной кухней, в ней много мяса и специй – взять хотя бы уже родные нам шашлыки. Но главное – фактически все продукты кавказской кухни доступны на нашем рынке, хотя кое-что мы, конечно, привозим из Грузии”, – делится секретами управляющий.
По мнению Аскара, казахстанский рынок общепита практически не отличается от рынков соседних стран: “Московские рестораторы выходят в основном в Санкт-Петербург, а петербургские, соответственно, в Москву. Не многие сразу идут в регионы для расширения бизнеса”.
С точки зрения принятой в мире классификации сегментов общепита – casual dining restaurants (рестораны “быстрого потока”) и fine dining restaurants (рестораны высокой кухни) – заведения AB Restaurants относятся к casual dining. На русский это выражение можно перевести как “демократичный сегмент”. Причем, по мнению управляющего директора сети, ее заведения демократичны не только для южной и северной столиц, но и для регионов. “Мы рассчитываем на весь Казахстан, однако многое зависит от развития определенного города. Цены в наших заведениях примерно везде одинаковые. Дело в мышлении и восприятии, культуре и вкусах городских жителей: любят ли они вечерами пить пиво или предпочитают кофе с круасаном”.
Независимо от формата ресторан может и должен быть высокорентабельным. Главное правильно его планировать: выбрать удачное место и подходящую концепцию, которую впоследствии профессионально реализовать.
По словам Аскара Байтасова, открыть ресторан сейчас очень сложно, даже если для этого имеются средства. Проблема заключается в дефиците подходящих площадей, причем это актуально как для Алматы и Астаны, так и для регионов. Разница лишь в арендных ставках: в Алматы они самые высокие. “У нас есть специальный персонал, подбирающий помещения для наших заведений. Я осматриваю помещение, оцениваю его площадь и местоположение, а также возможность применения в нем ноу-хау. Начинаю обсуждать идеи с нашей командой”, – рассказывает Аскар.
В основном компания открывает заведения в помещениях формата street retail: лишь недавно четыре ресторана были пущены в торгово-развлекательном центре “Прайм Плаза”, а также “Кофемания” в новом торговом центре “Алмалы”. Пока сложно говорить, насколько успешны будут заведения в таких местах. “Торговые центры, в которые мы зашли, особенно “Алмалы”, еще не набрали достаточно оборотов, поэтому рано говорить о каких-то результатах. Думаю, что уже к октябрю-ноябрю они начнут работать в полную силу, как и наши рестораны”, – говорит Аскар Байтасов. Все площади компания арендует. “В этом году мы должны открыть 12 ресторанов, однако чтобы поддерживать такой темп роста, мы не можем себе позволить выкупать помещения”, – отмечает управляющий “AB Restaurants”.
На аренду тратятся примерно 15% оборота компании, и подписываются очень жесткие договоры аренды. “Ведь мы вкладываем достаточно большие деньги в ремонт, и у нас должна быть гарантия, что мы эти средства потратили не зря”, – отмечает Байтасов.
В среднем инвестиции в открытие одного ресторана составляют $200-300 тыс., которые окупаются в зависимости от оборота и формата заведения в течение одного-двух лет. На продвижение же новых проектов тратятся небольшие суммы. “В основном наша реклама – это “сарафанное радио”, какие-то внутренние ресурсы; больших бюджетов на маркетинг у нас нет. На раскрутку мы тратим не более 1% от общего объема инвестиций, – рассказывает глава компании. – Это наш подход. Мы считаем, что в первую очередь маркетинг заведения состоит в том, чтобы создать хороший ресторан. Основной наш маркетинговый потенциал вложен в сам проект и его атмосферу”.
В столицах и регионах цены на продукты питания различаются. В “AB Restaurants” стоимость блюд определяется форматом и концепцией заведений. В астанинском “Бочонке” они немного выше, чем везде. “В Астане очень дорогое мясо, а в “Бочонке” в меню преимущественно мясная кухня, поэтому мы вынуждены поднимать цены, – объясняет директор “AB Restaurants”. – У “Del Papa” поставщик пасты в Алматы и Астане один и тот же, поэтому цены незначительно различаются. Но в целом продукты питания в Астане дороже на 15-20%”.
В Шымкенте, где в конце сентября компания планирует открыть первые рестораны сети “Del Papa” и “Кофемания”, цены на продукты ниже, чем в Алматы и Астане, но проблема в том, что не все из того, что компания использует в своей кухне, можно купить в городах Казахстана. “Поэтому придется отладить логистику: будем перевозить их в рефрижераторах через всю страну, так как далее открывается ресторан в Актюбинске. В число продуктов, которые влияют на стоимость блюд в регионах, входят израильский микс-салат и мраморное мясо – не замороженное, а охлажденное. Такое мясо дает специальная порода быков ангус, которых растят, забивают и охлаждают в специальных условиях в Австралии. Из этого мяса готовятся стейки в ресторанах “Augustin”. Цена на мясо варьируется от $40 до $80/кг. Мы закупаем этот продукт не напрямую, а у дистрибьютора”, – рассказывает Байтасов.
Стандартизация продуктов является серьезной проблемой для общепита Казахстана; особенно это касается международных брэндов. “AB Restaurants” старается использовать для приготовления блюд свежие и качественные продукты местного производства, и только если таковых нет, закупает импортные. По словам Аскара, в состав того же микс-салата входят дорогие травы, выращиваемые в Израиле, поэтому он сильно отличается по цене от местного. Такого качества продукта на местном рынке добиться сложно, однако это, скорее, исключение. Преимущественно же (в 90% случаев) компания использует местные продукты.
Как пояснил Аскар, то, где и какое закупается мясо, зависит от концепции каждого конкретного заведения. Компания долго искала поставщика хорошего мраморного мяса. В основном все рестораны, которые предлагают блюда из него, используют замороженное. А при заморозке качество мяса падает довольно сильно. “Мы хотели его ввозить сами, но возникло много проблем с квотами на импорт. Поэтому мы нашли местного поставщика, поставляющего охлажденное австралийское мясо хорошего качества”, – поясняет Аскар. В целом же компания имеет дело с разными поставщиками мяса.
Помимо концепции, стиля, помещения ресторана и продуктов для кухни очень важны кадры: люди, которые поддерживают и воспроизводят образ и стиль заведения. Работников ресторана можно разделить на две категории: фронт-офис и бэк-офис. Фронт-офис составляют местные ребята, многие из которых студенты. “В нашей стране профессия официанта до сих пор многими считается не совсем серьезной. На Западе человек может работать официантом до самой старости. В этих странах хорошо развита культура общественного питания. В европейском общепите с официантом разговаривают на вы. У нас до сих пор многие гости неуважительно относятся к обслуживающему персоналу. Наверное, это одна из причин, почему профессия не котируется, из-за чего большая текучка кадров среди линейного персонала. Мы вынуждены обучать его сами и держать большой штат тренеров. С администраторами дела обстоят лучше, с управляющими – еще лучше. На этих позициях и зарплата выше, и статус серьезнее. И хотя с людьми этих профессий работать проще, мы постоянно проводим тренинги. В сентябре везем команду персонала в Москву”, – рассказывает Аскар Байтасов.
Бэк-офис – это кухня, сердце ресторана. “Здесь мы в последнее время изменили подход к работе. Раньше использовали только местных поваров, теперь приглашаем иностранцев. В “Cafeteria” у нас шеф-повар из Франции, в “Бочонке” – из Германии, в “Del Papа” соответственно итальянец, а в грузинский ресторан пригласили целую команду поваров из Тбилиси”, – поясняет Байтасов.
С местными кадрами сложно. “Из нашего алматинского технологического колледжа выходят такие специалисты, что мы их даже в стажеры взять не можем. Время от времени мы их ставим на кухню, но, как правило, они с работой не справляются. Образовательная система нашей гастрономии сегодня очень слаба, это большая проблема. Рынок общепита не будет расти, если у нас не будут готовить собственных хороших кулинаров. На данный момент местные повара очень рады работать бок о бок с иностранными, так они могут чему-то научиться. Больше учить их у нас некому”, – сетует профессионал.
При этом Аскар считает, что уже через 5-10 лет культура потребления в Казахстане достигнет такого уровня, что у нас появятся проекты авторской кухни, а рестораторы будут приглашать шеф-поваров – обладателей мишленовских звезд. “Пусть в Европе кулинария развивалась столетиями, но это было поступательное эволюционное развитие. А мы движемся семимильными шагами. Казахстан всего 20 лет назад обрел независимость и уже многого достиг: вокруг столько примеров, на которые мы можем смотреть. То же самое и в кулинарном искусстве: я уверен, скоро мы все же придем к тому, что в стране будут рестораны высокой кухни. Ведь рынок так и развивается: сначала начинают стабильно работать заведения эконом-класса, потом – среднего ценового сегмента и в итоге – элитные и способные проработать достаточно длительный срок”, – заключает Байтасов. (Эксперт-Казахстан/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)