“Это настоящее безумие – делать сосиски из говядины высшего сорта”, – примерно так говорили технологи Андрею Куспицу, сооснователю компании “Ле Бон Гу” (Le Bon Gout). Последние 100 лет мясные деликатесы – это способ утилизации отходов убоя. А в последние 20 лет это еще и возможность продавать воду по цене мяса.
Довольно часто перевозчики продуктов питания пользуются грузовыми автомобилями европейского, японского или корейского производства. Мы советуем покупать запчасти к иномаркам у AUTOCOD.COM.UA, потому что только этот интернет-магазин может предложить 19 миллионов позиций от более чем 400 поставщиков со складов Украины, Европы, ОАЭ и Америки.
Марка с французским названием и маленьким ручным производством в центре Москвы выпускает деликатесы из настоящего мяса и специй по старинным рецептам. За последние 100 лет – примерно со времен Первой мировой войны, когда при нехватке сырья нужно было накормить людей быстро и недорого, – мясопродукты массового спроса изменились серьезно и, увы, необратимо. Сначала в Германии придумали заменять часть сырья крахмалом. В 30-е годы в США во время Великой депрессии тоже встал вопрос об удешевлении еды. И процесс уже было не остановить.
“Нынешние технологии позволяют произвести вкусную и красивую сосиску, не расходуя ни грамма мяса”, – объясняет Андрей Куспиц возмущение технологов, воспитанных на идее сокращения издержек. “В современных ГОСТах указано определенное количество необходимого для изготовления изделия мясосырья. Мясосырье – это не значит мясо. Далее перечислены допустимые добавки и соя, это еще не страшно. Но есть и различные камеди – это вещества растительного происхождения, обладающие способностью удерживать много воды. Или, например, вытяжка из красной водоросли – каррагинан, которая разводится водой в отношении 1:60, превращается в гель и не только помогает продукту дешево набрать объем и вес, но и обеспечивает эффект насыщения. Желудок заполняется, но уже через час человек снова голоден. И он будет покупать больше. То есть с экономической точки зрения выгодно производить изделие, в котором мяса будет не больше 30%”, – объясняет Куспиц. Правда, понимают это не все потребители и нередко реагируют на ценник “Ле Бон Гу” гневно: “Да у вас сосиска дороже килограмма мяса!” Правильно, потому что килограмм мяса нужно еще переработать.
Название марки Le Bon Gout, что означает “хороший вкус”, не заигрывание с потребителем в стремлении казаться французским производителем. В 2010 г. гастроэнтузиаст, как он сам себя называет, Андрей Куспиц, вернувшийся из французской эмиграции, вместе с деловым партнером французом Николя Шавро в Москве за чашкой чая обсуждали явную несправедливость. Почему у русских людей во Франции с кулинарной ностальгией все вопросы решены, а в России приличных для французов продуктов нет? “В Москве очень много французов, десятки тысяч человек. И все они возвращаются из поездок домой с полными пакетами еды. Мне эта ностальгия абсолютно понятна. Потому что я на второй год пребывания во Франции начал выращивать на балконе укроп, чтобы получить его в зонтиках и делать малосольные огурцы. Пожалуй, единственное, чего там не делают”, – объясняет Андрей Куспиц.
Это не значит, что во Франции не используются пищевые добавки. Институты Германии и Швейцарии день и ночь разрабатывают новые добавки, заменители и усилители вкусов. Их традиционные потребители – массовые производства. Но в Европе развиты и маленькие, семейные, бизнесы. Исчезнув в условиях СССР, в современной России они мало-помалу возрождаются, но, чтобы найти их, нужно потратить довольно много времени.
Два типа производства в Европе рождают и два типа потребления. Французы, например, известные гурманы. “Рабочие на стройке в будни едят абы что. Им некогда задумываться о здоровье. А вот в выходные садятся с хорошей бутылочкой вина, вкусной едой и говорят о прекрасном. Детям всегда стараются купить настоящее”, – описывает Андрей Куспиц. Николя Шавро, построивший в России несколько хотя и далеких от продуктового мира, но вполне успешных бизнесов, решил: импортируем колбасника, булочника – и начинаем делать свое. Выписали. В придачу взяли ветврача – чтобы не ошибиться с выбором сырья. Наняли удаленных консультантов – они проверяют качество, приезжая раз в полгода: один из города Мец, другой из Страсбурга.
“Изначально у нас коммуникация и все производство происходили для кормления французского землячества, к которому быстренько примкнули бельгийцы, квебекцы и различные франкоязычные сообщества. Не только частные лица, но и организации, например, посольства”, – рассказывает Андрей Куспиц. Производство находится на Большой Переяславской улице, недалеко от французской школы, и у домохозяек быстро вошло в привычку заезжать за покупками именно сюда. Выходить на них специально не было нужды. “Мы затащили друзей, они рассказали другим. И мы делали немного, без красивых упаковок, без этикеток”, – вспоминает Андрей Куспиц. Разговоры о еде вышли далеко за пределы целевой аудитории, и, хотя московские друзья французских эмигрантов не испытывали ностальгии при виде мясных продуктов, идея есть деликатесы, приготовленные по старинке, им нравилась. Вполне предсказуемо фирма столкнулась с невозможностью покрыть растущий спрос. Сопротивляясь росту производства, Куспиц и Шавро срочно объявили “Ле Бон Гу” закрытым клубом, что, впрочем, вызвало большой ажиотаж. Окончательно стало понятно, что пришло время двигаться дальше.
В 2012 г. с мясными изделиями и хлебом вышли на московские Даниловский и Дорогомиловский рынки. “Там произошел очень интересный разговор. Руководство сказало: “У вас потрясающие продукты. Мы вам выделяем лучшее место. И хлеб у вас вкусный. Но у нас собственная пекарня, которая делает пусть не такой вкусный хлеб, но она наша. И конкуренция нам не нужна”, – вспоминает Андрей Куспиц первый выход “в люди”. “Нам этот тест показал, что если мы пойдем в какие-то другие магазины, то там с хлебом будет абсолютно такая же история. Поэтому мы распрощались с французским булочником, с оборудованием. И вложились в покупку серьезного оснащения для приготовления мясных изделий”, – описывает он дальнейшие шаги.
Еще одним уроком открытого рынка была встреча с массовым потребителем, которого “французскость” скорее смущала: “Галантин? Страсбургская сосиска? Что это? На что похоже? Мы не понимаем”. Стало ясно, что нужно подгонять названия под привычные. Страсбургская сосиска похожа на венскую – пусть будет венская. Кстати, галантин – это мясо утки, перемолотое в мясорубке со специями, с добавлением обжаренных фисташек.
На производство “Ле Бон Гу” может зайти любой. Пройти по цехам размером с небольшую комнатку и убедиться: чисто. Мало оборудования, мало пространства, что во многом еще и экономит движения, и много ручного труда. Например, руками чистят чеснок для сарделек, нарезают кубиками язык. “Мы применили принципы французских мясников к русским изделиям. Производители колбас, конечно, так делать не будут. Потому что, например, ветчину любой завод делает за одну смену – за 11 часов. А мы готовим ее 11 дней, как она делалась изначально. Ведь почему ветчина розовая? Если сварить кусок свинины, он будет серого цвета. Но соль, вступая в контакт с белком при варке, дает розовый цвет. Естественным путем ветчину в растворе соли выдерживают 10 дней. Варите при температуре 70 градусов – и получите розовый цвет. Но заводу это невыгодно, для ускорения процесса применяется инъектор – набор игл, через которые мясо шприцуется. Розовый цвет здесь получается не только за счет соли. В ход идут порошки для объема, усилители вкуса – Е620, Е621”, – описывает различия домашнего и фабричного процессов Куспиц.
Специально для российских покупателей бизнесмены подняли техкарты по изготовлению советских мясных изделий пятидесятых годов. “Немножко изменили – убрали оттуда селитру, которая теперь запрещена. И добавили немного нитритной соли”, – рассказывает Андрей Куспиц.
Деликатесы не могут выступать в роли престижной социальной символики, как часы или автомобили, считает Куспиц. Однако клиента на упаковку за 600 руб. проще найти в премиальном сегменте. Чтобы принять товар “Ле Бон Гу”, весной 2013 г. место на полках освободили “Глобус Гурмэ”, “Азбука вкуса”, “Стандарт вкуса” и “Биомаркет”. Туда же, а также на сайт компании удалось переместить французских друзей. Теперь очередь у магазина при производстве образуется, только когда друзья летят за границу – везут родственникам во Франции деликатесы из России.
Сроки годности – болевая точка для производителей натуральных продуктов – сегодня легко увеличиваются в три раза специальными упаковками. “Что-то хранится 10 дней, что-то даже 21 день. Что-то запаковывается в вакуум, что-то в “измененную атмосферу”, в этом случае не меняется форма изделия”, – объясняет Куспиц.
Стартовые вложения в 2010 г. предприниматели назвать затрудняются. На этапе расширения было вложено около 20 млн. руб. собственных средств партнеров. Это траты на оборудование и создание торговой марки. Каналами продвижения бизнесмены выбрали дегустации, выставки и праздники – места, где можно встретиться с клиентом лицом к лицу. В штате “Ле Бон Гу” работают 50 человек. Это повара, мясники, упаковщики, работники склада, водители. Заработная плата – 40-50 тыс. руб. в месяц, размер ФОТ – около 2,7 млн. руб. Удельный вес зарплаты в себестоимости продукта составляет 26%, остальное – стоимость сырья. Средний чек – 3 тыс. руб. Всего в месяц, по словам Куспица, реализуется 15 т мясных изделий. Сейчас компания фактически находится в операционном ноле. Прибыль бывает, но незначительная. В ближайший год предприниматели рассчитывают увеличить производство в два раза, за счет введения круглосуточного производства. Оборот за текущий год, по их расчетам, должен превысить прошлогодний в девять раз. (Эксперт/ Пищепром и продукты питания Украины, мира)