Алматинская компания AB Restaurants, управляющая тридцатью заведениями в различных форматах и ценовых сегментах, намерена открыть в Казахстане настоящий GQ Bar и реализовать свой первый зарубежный проект – ресторан восточной кухни в российском Омске. Амбициозный эксперимент, который компания ставит над собой, показывает, что демократичный ценовой сегмент, в котором работает AB Restaurants, исчерпывает возможности, и игроки начинают искать новые точки роста.
С момента открытия в 2003 г. первого ресторана сети “Бочонок”, на сегодняшний день переданной в управление партнерской компании, в AB Restaurants делали ставку на образованных, путешествующих и самодостаточных представителей среднего класса. Сегодня в портфеле компании соседствуют демократичный городской гриль-бар, кулинарная студия, ресторанчики кавказской, итальянской и домашней восточной кухни, “стильное городское кафе в самом сердце старой Алма-Аты”, заведение для шумных вечеринок. На подходе два новых проекта: гастрономический суши-бар и китайское кафе, которые вот-вот должны открыться.
Сейчас AB Restaurants присутствует во всех крупных форматах, дальше можно лишь тиражировать старые идеи или же придумать нечто экзотическое и нетривиальное для местного рынка. Однако компания не стремится к высокой авторской гастрономии и больше нацелена на понятный бизнес с простой вкусной кухней, уютным интерьером и душевной атмосферой. Кроме того, рестораторов с точки зрения рентабельности бизнеса интересуют исключительно города-миллионники или же близко подходящие к ним.
По оценке управляющего директора AB Restaurants Аскара Байтасова, демократичный сегмент заполнен в Алматы на 60-70% и через год наполняемость достигнет 80%. Потенциал роста в 30-40% дает шанс новым игрокам. Европейская привычка завтракать, обедать и ужинать в кафе стремительно передается среднему классу алматинцев, и спрос на простую вкусную еду в комфортном месте заставляет рестораторов открывать все больше демократичных проектов. Важно и то, что рынок таких кафе качественно растет – конкуренты подтягиваются по стандартам обслуживания и по кухне. Через несколько лет рынок стабилизируется, и опытные управляющие намечают для себя очередные драйверы движения вперед. Эксперты оценивают годовой объем казахстанского рынка общепита в $1,3 млрд. с тенденцией роста в ближайшие пять лет до $2,3 млрд.
По мнению Аскара Байтасова, перспективные направления – это ниша премиального сегмента и освоение новых географических рынков. Премиум-класс значительно отстает от демократичных форматов ввиду несоответствия качества обслуживания ожиданиям клиента: кухня, бар, обслуживание, менеджмент – не выдерживают заявленных стандартов. При этом премиальный сегмент заполнен лишь на 70% и имеет возможности для роста как в Алматы, так и в Астане. А новая география позволяет экспансию на рынки с неудовлетворенным местным спросом на качественные проекты.
Первый шаг в премиум-направлении AB Restaurants – франшиза по открытию в Казахстане официального GQ Bar. “Владелец популярных ресторанных брэндов Vogue cafe, Tatler club, GQ Bar – американская издательская компания Conde Nast International Restaurants – нашла нас и предложила создать проект. Мы полгода вели переговоры, определились, что это будет GQ Bar, и в июле “утрясли” детали договора. В течение полутора лет мы должны открыть настоящий официальный GQ Bar в Алматы или Астане, – сообщает Аскар Байтасов. – Для нас проект интересен тем, что дает возможность выйти на премиальный рынок ресторанов. И в дальнейшем мы можем создавать собственные марки в этом сегменте”.
Инвестиции в проект, включающие стоимость франшизы на использование торговой марки GQ Bar, начинаются от $1,5 млн. Собственник франшизы будет получать ежегодные 5-7% роялти от прибыли. Знаменитая франшиза ставит перед казахстанцами определенные условия по выручке, качеству персонала и менеджмента: настоящий GQ Bar должен быть успешен. Менеджмент казахстанского GQ Bar полностью составят иностранные специалисты – шеф-повар также входит в эту категорию, зато официантов наймут местных. В AB Restaurants уже знают, что шефом будет англичанин, в свое время работавший поваром у членов королевской семьи.
Бар ориентирован на обеспеченных людей. Средний чек составит $70 – прежде всего потому, что барная концепция подразумевает дорогой алкоголь в ресторане. “Но мы должны четко контролировать цены, чтобы соответствовать ожиданиям аудитории. Алкоголь должен быть именно по той цене, на которую ориентирована публика. Если она хочет качественный алкоголь – значит, получает дорогой или средней цены продукт”, – отмечает Байтасов.
Казахстанский вариант GQ Bar на 300 посадочных мест будет меньше другого постсоветского аналога – GQ Bar Москва, рассчитанного на 388 мест площадью в 1500 кв. м (проект известного московского ресторатора Аркадия Новикова). “Площадь в тысячи квадратов для нас неэффективна. Наша аудитория маленькая”, – считают в AB Restaurants.
Исходя из условий договора франшизы AB Restaurants планирует в течение пяти лет как партнер открыть на территории Алматы или Астаны еще Vogue cafеe и Tatler club.
Пока же казахстанская компания ищет достойное помещение под GQ Bar, которое на самом деле, например, в Алматы, найти не так-то просто. Помещение должно быть безупречным с точки зрения престижности расположения и отвечать всем стандартам безопасности гостей заведения и персонала.
“Помещение под ресторан премиум-класса должно находиться в проходимом месте, в качественном здании и в центре города с хорошей доступной парковкой. На эти помещения претендуют и другие игроки, работающие с клиентами – такие, как филиалы банков, операторы мобильных сетей, страховые компании и др. Найти помещение под ресторан и кафе действительно непростая задача, – комментирует управляющий директор Colliers International Баян Куатова. – Строительство соответствующих площадей осуществляется, но застройщик не делит их на площади под ресторан или под что-то другое. Делать специальную разбивку под ресторан застройщику неэффективно: нужны большие инвестиции. Чаще всего помещения под ресторан закладываются при строительстве торгово-развлекательных комплексов. Вторая возможность для ресторатора получить помещение с нуля – первые этажи в многофункциональных комплексах. Арендные ставки на первых этажах хорошо проходимых зданий, в зависимости от месторасположения, варьируются от $40 до $80/кв. м”. По мнению Куатовой, интересным вариантом для алматинского GQ Bar могли бы стать ТРЦ “Мега”, “Прайм Плаза” или подходящие здания в “золотом квадрате”.
В плане развития географии направлений в AB Restaurants, прежде всего, обращают внимание на Астану, где в течение двух лет планируют укрепить бизнес и открыть 5-7 новых ресторанов (на сегодня компания представлена в Астане такими брэндами, как рестораны “Клава, давай!”, Augustin и Del papa). “К концу 2015 г. нам бы хотелось иметь там не менее 10 ресторанов. Скорее всего, это будут форматы с уже опробованными и адаптированными концепциями. Мы переносим в Астану то, что уже проверили в Алматы. В первом квартале 2014 г. стартует еще один ресторан итальянской кухни Del papa и появится ресторан кавказской кухни – Дареджани”, – информирует Байтасов, хотя тут же признает, что Астана далеко отстает от Алматы в культуре удовлетворения голода в кафе и ресторанах. В южной столице – значительный и широкий креативный класс, обеспечивающий алматинским заведениям массовость и частоту посещений. В демократическом сегменте кафе средний чек клиента составляет от 2,5 тыс. до 8 тыс. тенге, в кофейнях – в среднем 2,5 тыс. В Астане из-за столичного статуса цены гораздо выше: к примеру, в пивных ресторанах формата Augustin чек начинается с 8 тыс. тенге.
Однако геополитические планы Байтасова простираются намного дальше Казахстана. В будущем он намерен покорить соседний рынок России и двинуться в более сложные и престижные для рестораторов Китай и Европу.
В первом квартале будущего года в приграничном с Северным Казахстаном российском Омске AB Restaurants откроет кафе восточной кухни с нежным девичьим названием “Будур”.
“Мы не рискнули сразу выходить в Москву или Питер, и у нас есть время, чтобы “потренироваться” на крупных российских городах. Омск выбран неслучайно. Это один из привлекательных с точки зрения бизнеса городов. Население в 1,5 млн. человек и ресторанный рынок не так развит, как, например, в Алматы, – рассказывает Аскар Байтасов. – Мы предварительно просчитали, что инвестиции рассчитаны с коэффициентом 1,2 от наших алматинских вложений. С госорганами Омска вопросы еще не проработаны, но я думаю, что вопросов не возникнет. Ведь, насколько нам известно, российский рынок менее бюрократизирован в плане получения лицензий”.
“Будур” – формат традиционного кафе в восточном стиле с узнаваемым интерьером: узбекские тарелки на стенах, восточное шоу по вечерам. Аскар Байтасов не скрывает, что вдохновением ему послужил популярный алматинский “Алаши”: двухэтажный ресторан с традиционным восточным интерьером.
Под брэндом восточной кухни в Омске будет подаваться смешанная национальная казахская, корейская, уйгурская, узбекская и дунганская кухни. Средний чек в $30 рассчитан на потребителя, понимающего толк в отдыхе и в еде. Поэтому в Омске уклона в какую-то одну идею – гастрономию или интерьер – не будет. Будет гармония. “Я не считаю, что мы делаем высокую кухню. Наша ставка на сбалансированный проект, который бы успешно вписывался в конъюнктуру рынка”, – говорит Байтасов. По его оценке, окупаемость омского проекта – от года до двух лет. “Чем выше спрос на ресторан – тем выше его маржинальность. Даже мелкие точки могут генерировать прибыль, хотя оборот будет в разы меньше. Всегда есть четкие требования к обороту точки и среднему чеку. Однако надо учитывать концепцию заведения. В пивном ресторане бизнес таков, что чем дольше клиент сидит, тем больше его чек. В ресторане восточной кухни нет такой зависимости. Там главное оборот: люди идут покушать”, – объясняет Байтасов.
В Алматы в сегменте демократических кафе рентабельность бизнеса доходит до 20%. Судя по всему, на такую же отдачу казахстанские рестораторы рассчитывали и в Омске. В этом городе сегмент восточных кафе активно развивается. В Омске проживает, по разным данным, от 1,1 до 1,4 млн. человек, а в области – свыше 2 млн. Город занимает 7-е место среди 13 российских городов-миллионников. Причем 4% населения – этнические казахи, еще 2,3% – татары. Соответственно, спрос на восточную кухню, без учета гостей города и командированных, скорее всего, значителен.
Согласно данным портала omsk.resto.ru, в Омске открыты 55 кафе восточной кухни с такими звучными названиями, как “Навруз”, “Халиф”, “Бухара”, “Синдбад”, “Шайхана”, “Аладдин”, “Азия”, “Казан-МангаЛ”, “Караван” и др. Четырнадцать заведений работают в нише дешевого сегмента, где средний чек доходит до 300 руб., или до $9. Тридцать кафе занимают наиболее массовый средний сегмент (средний чек – от 300 до 500 руб., или до $15в). “Будур” намерена конкурировать в самом высоком ценовом сегменте со средним чеком до 1000 руб., или $30, где уже представлены одиннадцать игроков. Омские конкуренты с похожим средним чеком позиционируют себя как “недорогие рестораны для будничных обедов и ужинов, когда на поход в ресторан не хочется тратить крупную сумму”. В них наряду с восточной кухней подают также европейские и русские блюда, а также имеются специальные меню: вегетарианское, рыбное, фитнес и постное. Судя по всему, 100%-ное погружение проекта AB Restaurants в восточную тематику станет отличительной чертой казахстанского кафе от имеющихся на омском рынке предложений. Если проект восточной кухни в Омске будет удачен, AB Restaurants намерен выйти в Китай и Париж с ресторанами восточной кухни, и, как обещает Байтасов, это будет современный проект для современных жителей. (Эксперт-Казахстан/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)