Из всех колбасных изделий, выпускавшихся в СССР, ливерная колбаса, пожалуй, самых противоречивый продукт. Отношение к ней было у граждан разное, от обожания до глубокого отвращения. Ее прозвали «собачья радость» и, несмотря на пренебрежительное название, отлично покупали. Что мы знаем сегодня об этом колбасном изделии, которое успешно пережило все политические и экономические катаклизмы и продается до сих пор?
Как вы, наверное, догадались, «собачьей радостью» ливерную колбасу прозвали из-за невысокой цены, благодаря которой продукт можно было покупать в качестве корма для домашних питомцев. Кто-то добавит, что «ливерку» можно было есть только собакам и кошкам, но это не так. В СССР выпускали несколько видов такой колбасы и среди них были очень пристойные по вкусовым качествам продукты.
Вкус легенды
Когда вспоминают ливерную колбасу, чаще всего имеют ввиду ту самую, по цене примерно 50 копеек за килограмм. Именно она была на всех прилавках и витринах Союза. Гораздо реже встречались «элитные» представители этой группы колбасных изделий. Внутри видов ливерных колбас существовали сорта. Изделия высшего сорта можно было приравнять по стоимости и вкусовым качествам к легендарной «Докторской» колбасе.
В 60-х годах прошлого века в гастрономах СССР можно было застать такие виды ливерной колбасы: «Яичная» (только высшего сорта), «Вареная» (1 и 3 сорта), «Копченая» (1 сорта), «Обыкновенная» (1 сорта), «Ливерная» (3 сорта) и «Растительная» (3 сорта). Чем дальше от столицы – тем скромнее был выбор и отдаленная периферия, в основном, довольствовалась «Растительной» колбасой, дешевой и не слишком сытной.
Тем не менее любые ливерные колбасы пользовались у советских граждан спросом. Дело было даже не во вкусовых качествах, а в универсальности такой колбасы. Она имела консистенцию, похожую на паштет, поэтому ее можно было не только нарезать кольцами, но и просто намазывать на хлеб, добавлять в макароны «по-флотски» или просто жарить на сковороде, чтобы получить неприглядную, но очень вкусную массу с поджаристой корочкой снаружи и мягкой начинкой внутри.
Впрочем, поджаривать получалось не каждую колбасу. «Яичная», высшего сорта, абсолютно не подходила для этих целей, но ее обычно и не использовали в таком виде, предпочитая поглощать в качестве холодной закуски в виде бутербродов. Секрет разных свойств «ливерки» заключался в ее составе, который мог существенно отличаться.
Как в СССР готовили ливерную колбасу
По своему составу ливерная колбаса – это изделие, в которое входят вареные субпродукты с добавлением свинины, говядины, свиной щековины, муки и специй. Для придания паштетной консистенции все это добро разбавляли в определенной пропорции животным или растительным жиром.
В разных видах и сортах колбасы использовались приготовленные на пару, охлажденные, замороженные или соленые мясные продукты. В 80-х годах, когда в стране стало популярным слово «дефицит», от канонического рецепта нередко отступали и в ливерную колбасу добавляли обычную, но с заканчивающимся сроком годности.
Для приготовления ливерной колбасы субпродукты замачивали на разное время, в зависимости от их происхождения. Например, печень держали в холодной воде около 2 часов, а соленое мясо – 5–6 часов. После этого сырье варили 2 часа, а хрящи и жилы, иногда попадавшие в состав продукта – 5 часов. Полученный бульон также использовался в производстве колбасы.
После этого полученный полуфабрикат могли обработать двумя способами: горячим и холодным. Горячий способ подразумевал измельчение компонентов сразу после варки, разбавление их бульоном и быстрое заполнение оболочек. При холодном отваренные субпродукты охлаждали до нуля градусов, а дальше все происходило примерно так, как и при горячей технологии.
Полученную горячим способом полуготовую колбасу, отваривали примерно час при температуре +80 градусов. Целью варки было повышение температуры внутри колбасы до 68 градусов. При холодной технологии колбасу, наоборот, держали при температуре не выше +12 градусов.
Чтобы получить копченую ливерную колбасу, полуфабрикат в оболочке не варили и не охлаждали, а коптили в специальных камерах. Самое низкое качество было у колбас 3 сорта – для их изготовления брали не мясо, а легкие крупного рогатого скота и свиней, диафрагмы, желудки, рубцы, губы, свиные пятачки, различные жилы и хрящи.
Но самой дешевой была «Растительная» ливерная колбаса. Несмотря на вполне вегетарианское название, готовили ее из тех же отходов мясопереработки, что и обычную 3 сорта, но часть сырья заменяли растительными компонентами. Чаще всего это была вареная крупа или бобовые: фасоль, горох или бобы.
К сожалению, и без того не слишком аппетитный состав ливерной колбасы со временем не становился лучше. В начале 90-х в этом продукте попадались самые неожиданные вещи начиная от осколков зубов животных и заканчивая газетами и полиэтиленовой пленкой. Именно тогда легендарная «ливерка», любимая студентами, превратилась в колбасу-изгоя, на которую могли позариться только откровенные маргиналы, неимущие и любители животных.
Хоть ливерная колбаса и не попала в разряд «культовых» советских продуктов, большинство людей, заставших ее в классическом съедобном виде, вспоминают ее с ностальгией. (Новости/Пищепром Украины)
