Сосиски и сардельки являются для многих любимым продуктом. К сожалению, недобросовестные производители без зазрения совести пользуются слабостью покупателей, стремясь упростить производство и снизить стоимость продукции.
От этого, естественно, страдает качество товара. По сути сосиски и сардельки – это вареные колбасы, изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые термической обработке (обжариванию или без него с дальнейшей варкой) и готовые к употреблению. От обычных колбас сосиски и сардельки отличаются меньшим размером. Согласно ДСТУ 4436:2005 “Ковбаси варени, сосиски, сардельки, хлиби м’ясни. Загальни технични умови”, который устанавливает стандарты при производстве мясных продуктов, диаметр сосисок должен составлять от 14 мм до 32 мм, а длина – до 14 см. Батончики сарделек должны иметь диаметр от 32 мм до 44 мм, а длину – до 11 см. Сосиски производятся из тонкоизмельченного фарша. В отличие от вареных колбас, они имеют более нежную консистенцию и хорошую сочность. Сардельки могут изготовляться с добавлением сыра или сала (шпикачки).
Однако, по словам генерального директора ГП “Харьковстандартметрология” Владимира Величко, найти в супермаркете на 100% натуральную мясную сосиску или сардельку без пищевых добавок и заменителей в настоящее время практически невозможно.
– Изготовленные в соответствии со стандартом качественные мясные сосиски не могут быть дешевыми. Поэтому производители колбасных изделий зачастую производят их не по стандарту, а по самостоятельно разработанным ТУ (техническим условиям), – говорит он. – Законодательство разрешает производителю самостоятельно формировать требования к качеству и составу продукции, главное, чтобы она была безопасной.
На практике в условиях постоянного роста цен на мясо и другие натуральные продукты технические условия направлены прежде всего на снижение себестоимости продукции, в основном – путем замены мяса другими, более дешевыми ингредиентами.
По словам эксперта, рецептура сосисок и сарделек по ТУ может предусматривать включение белковых заменителей мяса неживотного происхождения, а также таких химических компонентов, которые позволяют воспроизводить их внешнюю товарную привлекательность и вкус натурального мяса, – красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса. Иногда все эти составляющие даже не отображаются на этикетках изделий, хотя присутствуют в них.
– Но это не значит, что полюбившуюся еду нужно игнорировать – достаточно разобраться в названии и особенностях состава, – отмечает Владимир Величко.
Как не нарваться на суррогат
Покупка качественных сосисок и сарделек – непростая задача. Они производятся практически из пастообразного фарша, поэтому узнать, чем же начинена оболочка, покупатель может только из информации на упаковке. Полнота же и достоверность ее часто не соответствуют действительности. Как же не нарваться на суррогат?
В соответствии с ДСТУ 4436:2005, сосиски и сардельки должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция сосисок должна быть сочной и пружинящей, а сарделек – сочной. Сочность определяется в горячем состоянии. Сосиски и сардельки должны быть со свойственными данным продуктам вкусом и запахом, с ароматом пряностей, в меру солеными, без постороннего запаха и привкуса. Выбирая сосиски и сардельки, не бойтесь их тестировать. Эксперт подсказывает несколько способов.
– Надавите пальцем на оболочку. Хорошая упругая сосиска сразу вернет свою форму, – рассказывает Владимир Величко. – Из сосиски не должна выделяться жидкость. Слишком мягкая консистенция свидетельствует о применении белковых добавок. Рыхлая структура – признак высокого содержания жира.
Насыщенный розовый или красный цвет получаются тогда, когда производитель злоупотребляет красителями и консервантами. Лучше выбрать бледно-розовую или сероватую сосиску, советует эксперт.
– Попросите разрезать сосиску или сардельку. Плохо, если консистенция мякоти рыхлая. Видимые крупинки или крупные пустоты говорят об избытке воды, – говорит специалист.
По его словам, хороший индикатор качества сосисок – йод. Нанесите небольшую каплю на срез. Если он посинеет – в сосиску добавлен крахмал или растительный белок.
– Использование сырья с повышенным содержанием жил и жира чревато образованием бульона и жировых отеков под оболочкой, – продолжает Владимир Величко. – Наличие бульона также может объясняться применением мороженого мяса с большим содержанием льда.
Если сосиски имеют непривлекательный внешний вид и подозрительную оболочку – влажную, липкую, покрытую слизью или плесенью, – скорее всего, они некачественные или вовсе испорченные.
Чтобы увеличить срок годности колбасных изделий, производители используют упаковку под вакуумом либо с модифицированной газовой средой. Обязательно проверяйте целостность такой упаковки перед покупкой, – настаивает эксперт. Выбирая сосиски и сардельки, также обращайте внимание на цену.
– Помните, что дешевый продукт не может быть изготовлен из высококачественного сырья, а указанная на упаковке информация может не соответствовать заявленному качеству, – предупреждает Владимир Величко.
Выбор правильных продуктов начните с названия
Чтобы не нарваться на суррогат и купить действительно мясную сосиску или сардельку – важно знать их правильное название. Сосиски и сардельки выпускают только высшего и первого сорта (обычные вареные колбасы могут быть второго и третьего сортов). Основным сырьем для производства сосисок и сарделек должно быть мясо, преимущественно свинина и говядина.
– В соответствии с ДСТУ 4436:2005, сосиски и сардельки высшего сорта должны на 100% состоять из качественного мяса и натуральных ингредиентов: сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, молока, куриных яиц и растительного масла. Другие добавки в изделиях высшего сорта стандартом не разрешаются, – отмечает специалист. – В сосиски и сардельки первого сорта разрешается добавлять в определенном количестве другие виды сырья. Это белковый стабилизатор из коллагенового сырья и свиной шкурки (до 10%), говяжья, свиная, баранья мясная масса, мясо птицы механической обработки (до 10%), соевые и молочные препараты в гидратированном виде (до 10%), крупы (до 3%), крахмал и пшеничная мука (до 4%). При этом массовая часть основного сырья (мяса, сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, куриных яиц и растительного масла) должна быть не меньше 70%.
К традиционному ассортименту сосисок, которые должны соответствовать технологической инструкции ДСТУ, относятся такие названия:
– высшего сорта: “Особливи”, “Вершкови”, “Молочни”, “Шкильни”, “Дитячи”, “Малюк”;
– первого сорта: “Любительськи”, “Росийськи”, “Яловичи”.
К традиционному ассортименту сарделек относятся:
– высшего сорта: “Шпикачки”, содержащие кусочки сала белого цвета с бледно-розовым оттенком, размером сторон не более 4 мм;
– первого сорта: “Свинячи”, “Сардельки першого сорту”, “Яловичи”, “Киевськи”, “Оболонськи”.
– Чтобы исключить фальсификацию колбас традиционного ассортимента, стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название, – подчеркивает Владимир Величко. – Новым колбасным изделиям нельзя присваивать традиционные названия, а также использовать их названия с прибавлением других слов (например, “нова”, “экстра”, “прима”, “люкс” и т. п.). То есть никаких сосисок типа “Детские экстра” и “Любительские люкс” быть не должно. Поэтому выбор правильных продуктов можно начинать уже с их названия. (Новости/ Пищепром Украины)