Сегодня есть много видов альтернативного молока. Особенно на подъеме растительные напитки на основе сои, кешью, миндальное молоко – в связи с чем потребитель испытывает беспокойство по поводу синтетических гормонов роста, да и другие вопросы, связанные с АПК не собираются уходить из внимания в ближайшее время. Но нужно ли идти безмолочным путем, чтобы найти более здоровый или оказывающий наименьшее влияние молочный продукт?
Козье молоко, которое появляется повсюду на фермерских рынках и в специализированных продовольственных магазинах, набирает популярность благодаря своим предполагаемым преимуществам для здоровья, например, некоторые отмечают, что оно схоже по своему составу с грудным молоком человека. Но насколько оно отличается от литра обычного магазинного молока? Как его можно использовать? И, самое главное, его специфический вкус? Food & Wine проводит собственное расследование.
Козье или коровье?
Есть одно отличие, которое может удивить довольствующихся выращиванием коров американцев – козье молоко является более распространенным напитком в большинстве стран мира (возможно из-за того, особенно это характерно для семейных ферм, что выращивание коз для получения молока обходится дешевле).
По составу, козье молоко немного отличается от коровьего молока: жировые шарики мельче, благодаря чему, как утверждают некоторые, оно легче усваивается, оно расслаивается не так, как это делает сырое коровье молоко. Казеиновые протеины отличаются от тех, что присутствуют в коровьем молоке, однако их значение – это вопрос для обсуждения.
Другое главное отличие? Это модно. Еще в 1996 г. газета New York Times сообщила об увеличении числа магазинов, продающих козье молоко в молочных отделах. И спрос снова резко вырос в последние годы.
Вкус и текстура
Обратите особое внимание: свежее сырое козье молоко имеет вкус, который отличается от других сортов пастеризованного молока, имеющегося в наличие в супермаркетах. Люди в интернете, похоже, согласны, что покупное козье молоко может иметь, вполне определенный, как бы это сказать …”козлиный привкус”. Meyenberg, крупнейший коммерческий производитель в США, на своем сайте описывает аромат как “легкий ореховый” (все их продукты из козьего молока ультра-пастеризованные).
Сырое козье молоко, с другой стороны, похоже на свежее цельное коровье молоко. Оно сладковатое, содержит густой молочный жир, и не такое “вонючее” как можно ожидать – хотя его нельзя сравнивать с 2% или с обезжиренными сортами коровьего молока, которые обычно предпочитают американцы, поэтому может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть к новому вкусу.
Коровье молоко, как правило, требует гомогенизации, чтобы сохранить текстуру, так как иначе оно будет расслаиваться и формировать слой сливок – этот процесс отстоя сливок в козьем молоке идет намного медленнее. Некоторые описывают его как “более разбавленное”, по сравнению сырым цельным коровьим молоком.
Питательность
В интернете полно сомнительных заявлений о чудодейственной пользе козьего молока -те же заявления можно услышать о других нишевых продуктах, с упором на такие моменты, как иммунитет и вездесущий призрак “воспаление”.
В реальности, козье молоко вполне сопоставимо с коровьим молоком. Одно из основных предполагаемых преимуществ – то, что оно лучше подходит людям с непереносимостью коровьего молока – по-видимому, не соответствует действительности. Хотя состав белков и молекулы жира отличаются, источник Chicago Tribune выяснил, что “в более чем 90% случаев, люди с аллергией на коровье молоко имеют аллергию и на козье молоко.”
По данным базы данных о составе пищевых продуктов USDA, козье молоко имеет несколько больше калорий, белков и жиров в одной порции по сравнению с цельным коровьим молоком. Оно имеет небольшое преимущество по некоторым питательным веществам, таким как кальций, магний, калий, а также витаминам A и C. Но оно содержит гораздо меньше важнейшего витамина B-12, и теряет селен и витамин B-2. Козье молоко также содержит немного меньше лактозы, но этого недостаточно, чтобы те, кто не переносит лактозу, почувствовали большую разницу.
Некоторые исследователи предположили, что козье молоко имеет некоторые преимущества для здоровья, которые не может дать коровье молоко. Например, в результате исследования 2007 года испанского университета Гранады было установлено, что козье молоко помогает улучшить “пищеварительное и метаболическое усвоение” важных питательных веществ, а именно “железа, кальция, фосфора и магния”.
Вопрос цены
Основываясь на моем анекдотическом опыте работы фермерского рынка, козье молоко всегда дороже, чем коровье молоко – хотя и то, и другое может стоить немалых денег, если вы ищете местные органические продукты. При оценке гастрономических отделов Амазонки вырисовывается аналогичная картина по наиболее популярным вариантам производимого молока – литровая картонная коробка цельного козьего молока производства Meyenberg стоит около $4.50, за эту цену вы легко можете купить целый галлон (4 литра) цельного коровьего молока; галлон органического цельного коровьего молока может стоить около $7, что все равно намного экономичнее, чем неорганическое козье молоко.
Приготовление пищи с использованием козьего молока
Козье молоко можно использовать так же, как и коровье молоко. Из него получается хороший йогурт, чуть более жидкий, по сравнению с его аналогом из молока крупного рогатого скота, и мягкое, слегка острое масло. И, конечно, сыр из козьего молока с характерным ароматом, благодаря наличию жирных кислот, присутствующих в козьем молоке (некоторые – а именно капроновая, каприловая и каприновая кислота – этимологически связаны с латинским словом, обозначающим коз).
И оно отлично подходит для приготовления пищи, являясь, как правило, превосходным заменителем различных вариантов коровьего молока. Попробуйте его в супе, например, в варианте охлажденного томатного супа, который имеет более выраженный сливочный вкус, благодаря козьему молоку; йогурте, или даже мороженом. (Dairynews.com.ua/ Пищепром Украины)
