Посетители латвийских ресторанов избалованы – они хотят персональное обслуживание и быстро приготовленную свежую еду, к тому же за сравнительно низкую цену, что зачастую является несовместимым, в интервью рассказал шеф-повар ресторана Kasha Gourmet Денис Иванков, который в своем ресторане предпочитает предлагать меньше блюд, но сохранять высокое качество.
Денис уже долгие годы работает в Манчестере и является одним из шеф-поваров для команды Manchester United, также он работал в ресторане Juniper, получившим звезду Мишлен, и набирался опыта и в других зарубежных ресторанах. В Латвии Денис стал совладельцем ресторана Kasha Gourmet, который в своем меню предлагает упор на блюда из круп, но в ресторанном – изысканном варианте.
“В школе я и еще десять ребят решили стать поварами, поэтому сразу после завершения учебы я поступил в Рижскую торгово-кулинарную школу. После окончания школы посещал различные курсы – барменов, официантов, стюартов и т.д.,так как в то время еще не выбрал конкретную сферу, где буду работать, поэтому использовал все возможности для учебы. Год отучился в кулинарном техникуме, а затем начал сотрудничать с Латвийским клубом шеф-поваров. В это время много путешествовал и учился”,- вспоминает Денис. Успел он закончить и Российскую Международную Академию туризма – факультет ресторанно-гостиничного бизнеса. Денис поработал в разных странах мира: в Ирландии, Шотландии и др. В прошлом году работал в Норвегии, Германии, Бельгии, параллельно ездил между Латвией и Англией.
“Я работал с 12 лет, первые деньги заработал на деревообрабатывающем предприятии, в столовой, где мне приходилось разделывать мясо. Однажды увидел, как шеф-повар фарширует котлету и для меня это стало открытием – что в котлете, кроме мяса, может быть еще что-то. Я смотрел и учился. После этого работал в то время популярном месте – Bistro 2000. Бистро руководил Олег Секретарев, в 90-е годы он был известен на телевидении. Он мне показал многое в кулинарном деле – как из ничего хороший повар может приготовить превосходное блюдо. Накопив опыт (был шеф-поваром и в ресторане Planeta Sushi), начал сотрудничество с рестораном, который получил звезду Мишлен, и с Manchester United”.
Про работу в ресторане со звездой Мишлен Денис вспоминает как о сложном, но очень полезном периоде. Он советует каждому, кто хотел бы стать шеф-поваром, получить такой опыт. “Там нужны знать разные стандарты, на кухне нужно проводить до 15 часов в день – это очень трудно. Все, что ты можешь ответить, это “Да, шеф!”, и нужно выполнять то, что тебе сказали. А ведь еще нужно уложиться в отведенное время. Ни с одним ингридиентом блюда нельзя опаздывать. Ты не знаешь, в какой момент ресторан и тебя проверят. В Juniper шеф-повар всегда сам пробовал суфле, домой не уходил, пока не попробует мое суфле. А еще каждую ночь в ресторане надо все убрать, остатки выбросить, с утра готовка по новой – все блюда должны быть свежайшие”, – рассказывает Денис Иванков.
В свою очередь в Manchester United он отработал уже 14 сезонов и встретил многих знаменитых шеф-поваров: таких, как Гордона Рамзи, Джейми Оливера, готовил для таких известных спортсменов, как Муххамед Али, и футболистов команды Manchester United. “Я заметил, что эти знаменитые повара фантастически умеют управлять людьми. Нужны не только твои знания в качестве шеф-повара, необходимо уметь защитить и свои позиции главного”, – подчеркивает Денис. В Manchester United он работает по временным контрактам – например, на время игр, когда у каждого спортсмена свое меню, разработанное диетологами. А в Латвии у Дениса свой проект – Kasha Gourmet.
“Для своего бизнеса нужно быть психологически готовым – ты не знаешь, чем все это кончится. Большое значение имеет и поддержка со стороны. У меня изначально был сильный бизнес партнер. Почему именно Kasha Gourmet? Каша – еда, которая лежит в основе всех блюд, ее можно приготовить из самых разных круп. Однако само слова “каша” звучит несколько старомодно, поэтому мы добавили слово Gourmet, которое характеризует блюда, предлагаемые нашим рестораном. Ресторан был создан менее чем за полтора года. Если ты очень хочешь что-то сделать, тебе надо окунаться с головой в этот проект и делать. Чтобы открыть ресторан, надо было сделать многое. Часть оборудования и предметов интерьера мы закупили за рубежом – в Англии, Германии, США. Однако самым сложным было найти людей, которые готовы работать – даже не профессионалов, так как человека можно обучить, но необходимо желание обучаться и умение самостоятельно принимать решения”, – говорит шеф-повар.
Проект оказался успешным. Ресторан Kasha Gourmet полон посетителей. Столиков там немного, люди звонят, чтобы резервировать столики, но зачастую все уже занято, поэтому теперь у ресторана новые задачи – расширять деятельность и набрать больше работников. Однако уже сейчас Денис благодарен посетителям, которые готовы ждать – ждать, пока блюдо будет приготовлено, ведь в ресторане не разогревают, а готовят блюда.
“В Риге можно увидеть, что ресторан предлагает самые разные блюда в огромном меню – от пиццы до баранины. В таких местах надо понимать, что еда не будет для вас приготовлена, ее просто разогреют”, – отмечает Денис. Он понимает, что бизнес таких заведений связан с быстрой подачей еды, однако для себя он решил – лучше меньше выбор, но свежие блюда. “За рубежом во многих ресторанах меню еще меньше, чем в Kasha Gourmet (у нас есть и палетты с блюдами, и завтраки, и детское меню), но это не доставляет проблем посетителям”, – подчеркивает Иванков. Сам Денис занимается тем, что ему нравится. У ресторана своя стратегия, но есть планы поднять Kasha на новый уровень, чтобы работать с большим количеством посетителей, сохраняя при этом высокое качество. (rus.db.lv/ Пищепром Украины и мира)