Пять лет назад в Новосибирске появилось первое заведение сети гриль-баров “ШашлыкоFF” и тут же стало одним из самых популярных гастрономических мест в городе. Относительно дешевый средний чек и большие порции предопределили молодежный интерес к новому предложению. Тем более что заведения сети открывались в самом центре. По мере развития “ШашлыкоFF” каждый новый гриль-бар становился событием для студентов, вчерашних выпускников вузов, молодых офисных работников. И хотя в центре города уже открыто пять заведений сети, и рынок общественного питания в Новосибирске – пожалуй, самый развитый в Сибири, в пятницу и в субботу найти свободный столик в “ШашлыкоFF” практически невозможно. С прошлого года брэнд “ШашлыкоFF” перешагнул границы Новосибирской области, став сибирским, и вот-вот обретет общероссийский масштаб – кроме Сибири, по франшизе в ближайшие месяцы откроются заведения на Урале и в Краснодаре.
Помимо брэнда “ШашлыкоFF” группа компаний SRP-group развивает кондитерский дом “Дудник”. Это производство тортов и продажа их в одноименной торговой сети. Как и с “ШашлыкоFF”, у собственников группы большие экспансионистские планы на кондитерский бизнес “Дудник”.
Сейчас SRP-group принадлежит Андрею Добровольскому, Алексею Каряке и Кириллу Мальцеву. Генеральный директор УК SRP-group Андрей Добровольский рассказал о том, как на его бизнес повлияли санкции на продовольственный импорт и продолжающаяся стагнация российской экономики, а также почему группа SRP-group намерена завоевывать иногородний кондитерский рынок с Москвы.
– Андрей Владимирович, введенные российским правительством санкции на ввоз импортных продуктов стали проблемой для вашего бизнеса?
– Мы импортом практически не пользуемся. На 90% наши блюда готовятся из отечественного, сибирского, сырья. Конечно, санкции сказались на стоимости продуктов, мы сейчас наблюдаем несезонное удорожание российского сырья. Дороже стало мясо, выросли цены на овощи.
– Насколько сырье стало дороже?
– Если взять свинину, а мы используем крупнокусковой полуфабрикат, а не туши, то в январе 1 кг окорока стоил 210 руб., сейчас – 310 руб. Сначала произошло сезонное (весеннее) удорожание на 15-20%, а потом еще на столько же – из-за ввода санкций. Овощи тоже выросли в цене, но не так заметно, как мясо.
– Основные поставщики сырья из Новосибирской области?
– Да. Курицу покупаем на Октябрьской и Коченевской фабриках, свинину – у Кудряшевского свинокомплекса. Если возникают сложности у местных производителей и поставщиков, то везем мясное сырье из Алтая, Омской и Томской областей. Благо, в Сибири сейчас нет проблем с производством качественного мяса.
– То, что “Шашлыкоff” – молодежный гриль-бар, – это осознанная маркетинговая политика компании или так получилось?
– Не соглашусь с тем, что у нас чисто молодежный формат. На бизнес-ланч к нам ходят офисные работники всех возрастов; студентов за столиками в это время совсем немного. Вечером – да, молодежи больше. Как правило, это работающие люди возрастом до 35 лет. Те, кому старше, ходят реже. Это уже люди семейные, у которых просто нет свободного времени на то, чтобы после работы встречаться с друзьями и коллегами, веселиться, отмечать какие-то события. Я это вижу по себе и по своим друзьям. Семья выходит на первое место, маленькие дети требуют много внимания. Я очень редко куда-то выбираюсь.
– И все-таки в ваших заведениях молодежи заметно больше, чем в других гриль-барах Новосибирска. Секрет этого в демократическом ценнике?
– Мы стараемся быть доступными. У нас нет первых этажей, где самая дорогая аренда. В основном наши заведения размещаются на вторых-третьих этажах и в подвальных помещениях. При большом обороте это позволяет нам иметь относительно невысокий средний чек в 500 руб., притом, что наши заведения находятся в местах с высоким трафиком.
– Рестораторы говорят о 300%-ной торговой наценке в своих заведениях. По всей видимости, у вас она меньше?
– У нас торговая наценка процентов 200. Ниже, чем в ресторанах, но такая ситуация нас полностью устраивает. Открыть ресторан всегда дороже, чем бар. Это первые этажи, дорогой дизайн и ремонт, существенно больший ассортимент блюд, с дорогими позициями в меню. Рестораны рассчитаны совсем на другую аудиторию.
– А есть желание получить возрастную группу постарше и состоятельней?
– Нет, нам это не нужно. Мы заняли свою нишу и вполне довольны.
– Как вам пришла идея гриль-бара “Шашлыкоff”? На кого ориентировалось?
– Это был 2009 г. Тогда мы открыли одноименное кафе на площадях Центрального рынка в Новосибирске. Вложили в него около 1 млн. руб. Кафе оказалось популярным, и тогда мы решили открыть заведение в новом для себя формате – бара. Первый бар “Шашлыкоff” заработал в торговом центре “Пирамида” на Красном проспекте в непосредственной близости от площади Ленина. Придумали интерьер, расширили ассортимент. Стало больше шашлыков и блюд, приготовленных на гриле, добавили супы и напитки. Оборудовали мягкие посадочные зоны. Людям понравилось, мы быстро стали известны. Первый удачный опыт побудил к развитию. У нас были знания, энтузиазм и энергия, чтобы расти в этом бизнесе.
– Сразу было понимание, что “Шашлыкоff” – масштабируемый формат?
– Когда начинаешь заниматься бизнесом, тебя обуревает масса сомнений, нет уверенности в том, что делаешь все правильно, что у тебя получится создать что-то оригинальное, то, что можно будет точно тиражировать. С открытием второго-третьего заведения, когда мы увидели спрос на наши гриль-бары, мой энтузиазм и энтузиазм моих партнеров, конечно, вырос.
– Каких инвестиций потребовало открытие бизнеса?
– Мы привлекали заемные средства. Открытие первого гриль-бара потребовало 7-8 млн. руб. Сейчас в новые заведения мы инвестируем 11-14 млн. руб.
– А какова окупаемость вложений?
– Многое зависит от места. Средняя окупаемость – 2-3 года.
– На что ориентируетесь при открытии заведений?
– Открываем в местах с большим скоплением людей. Это зоны деловой и транспортной активности. Там, где много офисов, есть вузы, органы власти. Спальные районы пока не рассматриваем.
– Как меняется заполняемость гриль-баров в зависимости от дня недели?
– В будни к нам больше приходят в обед, на бизнес-ланч, а в пятницу и субботу гостей больше вечером. В это время заполняемость близка к 100%. В воскресенье – стабильный поток людей в течение всего дня. Естественно, много зависит от погоды и сезона. В жаркие летние дни спрос всегда падает, осенью – поднимается. В силу размещения у нас очень мало летников, там, где они есть, продажи летом всегда выше.
– Региональная экспансия осуществляется только за счет продажи франшизы?
– Не только. Мы и сами открываем заведения в соседних регионах. Наши заведения открыты в Омске и Томске, до конца года планируем зайти на рынок Кемерово. Нашли хорошее место, надеемся, что в ближайшее время урегулируем все юридические формальности. Но уже сегодня мы управляем 20 заведениями, которые ежегодно посещает более 1,6 млн. человек.
– На что ориентируетесь при выборе города?
– На плотность населения. Это города с численностью жителей больше 500 тыс. человек. Далее смотрим на состояние деловой активности, на близость и качество сырья. По франчайзингу “Шашлыкоff” был открыт в Ангарске (Иркутская обл.), где население меньше 500 тыс. жителей, но там средний достаток людей выше, а конкуренция – ниже. Поэтому у заведений там очень хорошие экономические показатели.
– Франшизу продаете в те регионы, в которых сами не работаете?
– Пока да.
– Спрос на франшизу растет?
– Мы только в этом году начали продавать франшизу. Помимо двух гриль-баров в Ангарске по франшизе открыто заведение в Барнауле. В планах вывод брэнда в Читу, Тюмень, Краснодар, Екатеринбург, Улан-Удэ, Пермь, Иркутск. Спрос есть. Люди интересуются.
– Условие по продаже франшизы одно для всех или меняется в зависимости от города?
– Одинаково для всех. Для вступления во франчайзинговую сеть компаниям необходимо выплатить единоразовый взнос в 1,2 млн. руб. Роялти составляет 5%. Площадь заведений варьируется от 300 до 350 кв. м. Рентабельность гриль-бара после выхода на окупаемость составляет 15-20%.
– Как вы объясняете высокий спрос на франшизу? Ведь можно открыть заведение, не покупая идею, как в свое время сделали вы с партнерами.
– Во-первых, у меня был опыт в общепите. Я получил профильное, поварское, образование – техник-технолог по организации общественного питания. Прежде чем заняться бизнесом, работал и поваром, и грильманом. Во-вторых, многие люди, начиная бизнес, не хотят рисковать. Покупка франшизы снимает многие риски, характерные для авторских проектов. Можно открыть заведомо успешную точку и тут же начать получать с нее доход. Наши заведения показывают прибыль от 650 тыс. руб. в месяц и выше. К тому же франчайзинговый пакет содержит маркетинговое сопровождение, обучение персонала, консультирование по росту выручки, привлечению гостей и оптимизации расходов. Не нужно придумывать меню, мы это сделаем за нашего партнера. Главная задача – выполнять наши рекомендации, поддерживая качество блюд и сервиса на высоком уровне.
Франшиза – это реально выгодно. Я это знаю на собственном примере. Несколько лет назад мы купили франшизу у сети ресторанов здорового питания под названием A Toutes Vapeurs (франц. – “На всех парах”). Заведение назвали Пар&Бар “На Пару”. Оно открылось в конце лета 2011 г. Купили специальные печи высокого давления для быстрого приготовления диетической еды. Но бизнес не пошел. В обеденное время заполняемость была высокая, а вечером, как оказалось, люди, заботящиеся о здоровье, предпочитают или совсем не есть, или есть очень легкую пищу. Проект оказался нерентабельным, и нам пришлось его закрыть. Если бы дело пошло, мы с удовольствием открывали бы по французской франшизе новые заведения.
– Как часто меняется ассортимент в “Шашлыкоff”?
– Раньше, когда у нас было пять баров, а не 20, как сегодня, мы меняли ассортимент раз в четыре месяца, сейчас – раз в полгода. Это весенне-летнее предложение и осенне-зимнее. При большом масштабировании предприятий тяжело менять ассортимент чаще.
– Как профессиональный повар вы принимаете участие в составлении меню?
– У нас создана дегустационная комиссия, в которую вхожу и я, собираемся, обсуждаем, придумываем что-то новое.
– Как новосибирский рынок общественного питания выглядит на фоне соседних региональных центров?
– Плюс-минус везде все одинаково. Новосибирск просто больше, соответственно и предложений здесь больше. В каждом крупном сибирском городе есть собственные рестораторы, бары, кафе, есть и работающие по франшизе. Рынок везде развивается, растет культура потребления.
– В Новосибирске у вас молодежные бары, а в других городах такая же ситуация?
– По-разному. В Томске, где много студентов, наш посетитель – молодой человек, а в Ангарске публика заметно взрослее, и средний чек там выше. Но, пожалуй, самый высокий средний чек в нашем заведении на пятом микрорайоне в Новосибирске – 600 руб. Там наш посетитель – взрослый, состоявшийся в жизни человек.
– Мне не раз приходилось слышать, что в гриль-барах “Шашлыкоff” упало качество блюд. В первых заведениях все было гораздо вкуснее, чем сейчас…
– Я сам питаюсь в основном в наших заведениях. Действительно, в период большой заполняемости заведения очень трудно соблюсти технологию изготовления блюд. И отклонения возможны. Для каждого стола нужно пожарить шашлык в свое время. Курица жарится 10 мин, стейк или шашлык – 15 мин. Бывает, что грильман что-то где-то передержит. Это человеческий фактор, который нельзя исключить. Но если у вас полный зал гостей, физически невозможно обеспечить всех блюдами одинаковой прожарки. У кого-то мясо все равно будет сочнее, чем у соседа. К тому же есть текучка кадров, меняются не только официанты, но и шеф-повара. И это тоже сказывается на сервисе. Но мы постоянно работаем над качеством. У нас есть брэнд-шеф и два шеф-повара, которые постоянно ездят по нашим заведениям, контролируя технологию приготовления и качество блюд.
– И во франчайзинговых заведениях контролируете качество?
– Пока это происходит не так часто, как хотелось бы. Мы только в начале пути. В планах – сформировать отдельную команду, которая будет контролировать и качество блюд в заведениях наших партнеров, и качество закупаемого ими сырья.
– Характерна ли для вас кадровая проблема?
– Как и в любом бизнесе, хороших специалистов всегда не хватает. У нас работает много студентов. Приходят на время летних каникул, а с началом учебы кто-то увольняется, потому что не может совмещать. Люди приходят-уходят – и это нормально.
– Сколько людей в вашей команде?
– Это около 10 топ-менеджеров. Это люди, которые занимаются управлением сети, финансами, бухгалтерией, маркетингом. Общий штат сотрудников – больше 500 человек.
– Кондитерский дом “Дудник” сразу был вашим, или вы купили готовый бизнес?
– Сразу наш. Этот проект стартовал почти одновременно с “Шашлыкоff”. Я хорошо знал шеф-кондитера Наталью Дудник, которая и предложила организовать бизнес по производству и продаже тортов. От идеи до реализации прошло очень мало времени. Производство кондитерских изделий “Дудник” открыли в декабре 2009 г., а первый одноименный магазин – в феврале 2010 г.
– Что собой представляет производство КД “Дудник”?
– Сейчас мы арендуем цех площадью 1 тыс. кв. м на территории бывшего Новосибирского мясокомбината. Два года назад приступили к автоматизации процессов производства тортов и пирожных. Закупили оборудование стоимостью 10 млн. руб. для резки коржей и распределения кремов. Это уже серьезное производство.
– Мощности предприятия загружены полностью или есть ресурс для развития?
– Линия загружена примерно на 30%. Производим около 15 т изделий в месяц, можем – до 50 т. География продаж “Дудника” – Новосибирск и Бердск. Если с “Шашлыкоff” мы пошли в регионы, то с “Дудник” хотим попробовать начать экспансию со столицы. Хотим до конца года открыть в Москве магазин.
– То есть, производить будете в Новосибирске, а готовые изделия поставлять в Москву?
– Да. Технология “Дудника” предполагает шоковую заморозку тортов, чизкейков, пирожного. Это позволяет без потери качества доставлять наши товары в самые отдаленные города страны. Москва нам кажется очень привлекательным рынком. Там есть сформированный и активный спрос, а главное – мы можем организовать недорогую доставку тортов в столицу. Если доставка товара фурой-рефрижератором из Москвы в Новосибирск стоит 200 тыс. руб., то из Новосибирска в Москву – всего 60 тыс. Надеемся, что проект пойдет.
– Рецептура тортов собственная?
– Да, рецепты разрабатывает лично Наталья Дудник. Конечно, в линейке есть и популярные европейские предложения, такие, как тирамису или чизкейки, но они в любом случае адаптированы под местное сырье. Закупаем и импортные ингредиенты, но их доля не превышает 75-80%.
– Какой ассортимент у “Дудника”?
– Около 60 наименований. Это два десятка тортов, три десятка пирожных, дюжина чизкейков, а также десерты, пряничные домики, птифуры.
– Вложения в “Дудник” окупились?
– Трудно сказать, не считали. Производство требует постоянной модернизации, привлечения инвестиций. В общей сложности мы в него вложили около 30 млн. руб. Большинство производственных агрегатов взяли в лизинг. Могу лишь сказать, что это прибыльный бизнес. Хорошо окупаются и магазины.
– Каких вложений требует открытие магазина?
– Если это торговая точка только по продаже кондитерских изделий, то – 1-1,5 млн. руб. Если это магазин, где можно купить и кофе на вынос, то – около 2-2,5 млн.
– Какова окупаемость таких проектов?
– В среднем – 1-2 года. Во многом быстрая окупаемость объясняется наличием собственного производства.
– Магазины в собственности?
– Мы арендуем.
– Сколько сегодня магазинов “Дудник”?
– 14 торговых точек.
– Планируете расширяться?
– Да, присматриваем места в Новосибирске. Например, в пятом-шестом микрорайонах. Но удачные места найти тяжело. Место должно быть с хорошим пешеходным трафиком, потому что кондитерские изделия люди, как правило, покупают по дороге домой или когда идут в гости. Теоретически есть смысл открыть в Новосибирске еще два-три магазина. Если место понравится – откроем.
– Продаете франшизу КД “Дудник”?
– Нет. Мы посчитали, что если продавать франшизу, потребуется наценка на торты. А мы не хотим, чтобы цена на наши кондитерские товары была выше. Поэтому пока не рассматривали предложение о формировании франчайзингового предложения.
– Продажи КД “Дудник” растут или держатся на одном уровне?
– Растут за счет новых интересных предложений. Этим летом ввели в ассортимент булочку “Сибон”. Пропитанное сливочно-сырной глазурью и щедро посыпанное корицей кондитерское изделие – это своеобразный аналог знаменитого “Синабона”. Эти булочки сейчас очень популярны. Не так давно с аналогичным предложением вышла кафе-кондитерская “Кузина”. У них такие булочки получили название “Синнамен”.
– Сколько человек работают в “Дуднике”?
– Около 80 человек – в магазинах, и 100 человек – на производстве. Работа там посменная.
– Ваша служба доставки работает в Новосибирске, Бердске и Томске. Какой процент продаж приходится на доставку?
– В Новосибирске доставкой занимаются 10 из 14 заведений. В зависимости от места доля доставки в общем объеме выручки составляет от 5% до 15%. Например, в Академгородке, где у нас только один гриль-бар, на доставку приходится 15%, в центральной части города, где мы имеем пять заведений, доля доставки – около 10%, а на пятом микрорайоне – всего 5%.
– Спрос на доставку растет?
– Нет, роста мы не наблюдаем.
– Сказывается ли на вашем бизнесе стагнация в российской экономике?
– Есть спад спроса. Но и конкуренция ужесточается. Особенно в центре. Здесь мы наблюдаем самый большой спад. Ведь только за минувшее лето в центральной части города открылось пять новых заведений. Я бы оценил спад нашей сети на уровне 10%. (Эксперт-Сибирь/Пищепром Украины и мира)