С каждым годом производители “коньяка Украины” должны использовать все больше сырья отечественного производства. Где его взять? Спрос на коньячные виноматериалы, выработанные в Украине, резко возрос. 10% – таким должно быть минимальное содержание украинских спиртов в отечественных коньяках с 1 апреля 2013 г. Далее, с каждым годом содержание отечественного сырья будет повышаться на 5% до 30% в 2017 г. Эта норма содержится в Законе Украины № 5503-VI от 20.11.2012 “О внесении изменений в Налоговый кодекс Украины относительно пересмотра ставок некоторых налогов и сборов”, который действует с 04.01.2013. Как следствие – перед производителями “коньяка Украины” встал вопрос поиска виноматериала для перекурки и расширения уже существующих насаждений, а поставщики сырья ищут пути удовлетворения возросшего спроса.
Сортовой состав
Производство коньячных виноматериалов – хлопотное и затратное дело, отличающееся про своей специфике от производства тихих и шампанских виноматериалов. Первое отличие заключается в наборе сортов, пригодных для производства винного спирта. Как правило, это белые европейские сорта винограда с нейтральным ароматическими и вкусовыми характеристиками. В каждой стране, где выкуривается винный спирт для дальнейшего производства коньяка или брэнди, сложился свой набор сортов. Если во Франции это высокоурожайный и устойчивый к болезням уни блан, то в Испании нейтральный и весьма распространенный айрен. В Украине производители ориентируются на список сортов, рекомендуемых для производства виноматериала коньячного направления. Заместитель главного технолога ЧАО “Одесский коньячный завод” Звиад Квелашвили акцентирует внимание на таком универсальном сорте, как ркацители. Он обладает нейтральной ароматикой и хорошо подходит для производства, как коньячных, так и шампанских виноматериалов. Популярностью пользуются и такие сорта, как алиготе, рислинг, плавай, сильванер, сорта Магарачской и Новокубанской селекции и другие. Моносортовые коньячные виноматериалы отличаются высокой закупочной ценой, потому большей популярностью пользуются более доступные сортосмеси. Они готовятся из смеси европейских белых сортов винограда и требования к таким виноматериалам несколько ниже, чем к моносортовым. Не допустимы для производства коньячных виноматериалов гибриды прямого происхождения – лидия, изабелла. В них есть переходящие тона, которые потом могут трансформироваться в неприятные ароматы в готовом продукте, и непредсказуемым образом показать себя в процессе выдержки. Нежелательно использование мускатные белые сорта опять таки из-за сильной ароматики, которая становится доминирующей в конечном продукте.
Производство коньячного
виноматериала имеет ряд особенностей
Производство коньячного виноматериала имеет ряд особенностей, не характерных для производства тихих и шампанских виноматериалов. В виноматериал нельзя добавлять сернистый ангидрид для его стабилизации (максимум для сортосмесей до 15 мг/дм3). Сера разрушает перегонные аппараты, изготовленные из красной листовой меди, а также образует во время перегонки сернистый этил и даже этилмеркаптан от воздействия сернистого ангидрида с этиловым спиртом. Эти вещества обладают резким запахом гнилого чеснока, удалить который из коньячного спирта невозможно. Попадая при перегонке в коньячный спирт, сернистый ангидрид поглощает кислород, тем самым он задерживает окислительные процессы, необходимые для созревания спирта. А окисляясь в коньячном спирте, сернистый ангидрид превращается в сернистую кислоту, которая придает коньякам жесткость во вкусе и нарушает процесс старения спиртов. Запрет на добавление сернистого ангидрида создает для предприятий проблему хранения готовых виноматериалов для коньяков и брэнди. На практике предприятия первичного производства стараются сразу после завершения процесса брожения отправить виноматериалы на перекурку. В выгодном положении оказываются те производители, кому удалось заранее договориться о сбыте и организовать эффективную логистику.
Фактор почвы
Говоря о качественных характеристиках французского коньяка или испанского брэнди, экспорт-менеджеры обязательно упоминают об особых почвах, на которых растет виноград для будущих коньячных спиртов. По их словам, характер и структура почв играют решающую роль в производстве тонких и нежных коньяков и брэнди. В случае с французскими коньяками речь идет о богатых известью почвах региона Пуату-Шаранта, в случае с испанским брэнди – меловых и известняковых почвах Андалусии. Важное значение почв отметил ученый-винодел Максим Герасимов. В своей работе “Технология вина” (М., 1959 г.) он пишет: “Установлено, что классификация коньяков по качеству при одинаковых климатических условиях в основном зависит от характера почв, с которых получен виноград для производства коньяка. Основываясь на накопленном опыте, можно сказать, что лучшими для получения качественных виноматериалов являются известковые, меловые, глинисто-известковые, каменистые почвы”. В Украине есть зоны виноградарства, почвам которых присущи вышеперечисленные характеристики. По словам экспертов, особенное место среди них занимает Крым, благодаря наличию целого ряда микрозон с особыми меловыми, известковыми и каменистыми почвами. Но, в отличие от Франции, украинские виноградари располагают большой свободой действий. “Исходя из норм законодательства Франции, да, почвы имеют решающее значение для производства коньяка, – рассказывает Звиад Квелашвили. – В нем четко определены и прописаны границы региона Пуату-Шаранта, где выращивается виноград для производства коньячных виноматериалов. Но в Украине нет таких строгих требований, и мы можем выращивать виноград во всех ключевых винодельческих зонах страны. Это дает нам большую свободу действий в выборе сырья и соответственно влияет на разнообразие конечной продукции”.
Учитывая несбалансированность структуры спроса и предложения на коньячные виноматериалы в Украине, можно предположить, что производители не будут заострять внимание на почвенно-климатических особенностях произрастания винограда. Несомненно, это важный показатель качества виноматериалов, но в условиях дефицита он явно будет отодвинут на второй план.
Эффективная логистика
Эксперт рынка коньяка и брэнди Александр Сидоренко считает, что векторы интересов крупных производителей отечественного коньяка будут определяться эффективной логистикой. “Существуют параметры перевозки виноматериалов. Для перевозки винограда эффективная логистика составляет до 50 км, а для перевозки виноматериала – около 500 км”, – рассказывает специалист. Данные параметры дают основание предположить, что в сырье Одесского региона будут заинтересованы такие предприятия, как ЗАО “Одесский коньячный завод”, ООО “ТПК Шабо”, а также АП “Ужгородский коньячный завод”. Советник корпорации “Закарпатсадвинпром” Эдуард Армаисович отмечает, что для Ужгородского коньячного завода одесские виноматериалы являются основой для производства, но используются также виноматериалы из Николаевской области и Крыма.
Коньячные виноматериалы Николаевской области будут интересны в первую очередь местным производителям коньяка, таким, как ОАО “Зеленый Гай”. ДМК “Таврия” располагает собственными виноградниками на юге Херсонской области.
Наибольшая конкуренция ожидается в Крыму, где сконцентрировано сразу несколько крупных производителей коньяка и брэнди – ЗАО “ЗМВК Коктебель”, ООО “Маглив”, ЗАО “Октябрський вино-коньячный завод”, ООО “Алеф-Виналь-Крым”, ЧАО “Кримский винно-коньячный завод “Бахчисарай” и другие. Такая концентрация производителей неминуемо приведет к росту цены на крымский конячный виноматериал. В свою очередь, генеральный директор ООО “Украинское сырье” Владимир Татаринов считает, что не логистическая эффективность станет решающим фактором в выборе поставщиков виноматериалов, а сложившиеся связи и уже заключенные договора.
Виноматериал как трофей
Десятипроцентная норма неожиданно сделала конкурентами шампанистов и коньячистов. Участники рынка говорят, что виноградарям выгоднее реализовывать качественный виноматериал шампанистам, чем продавать на перекурку производителям коньяка. “Для предприятий первичного производства виноматериалов не так важно, какой процент содержания отечественных спиртов был установлен для производителей коньяка, – говорит Владимир Татаринов. – Намного важнее для них ситуация на рынке. Сегодня мы видим рост производства игристых вин, что означает востребованность шампанских виноматериалов”. Технологические требования к их качеству выше, но и продать их можно дороже. В 2012 г. в Бахчисарайском районе Крыма декалитр коньячного виноматериала реализовывался по 36 грн., а декалитр шампанского виноматериала стоил 70-80 грн. за декалитр. Поэтому, вполне вероятно, что предприятия первичного виноделии в такой ситуации будут просто выставлять единую высокую цену на виноматериал. Кто первым договорится о покупке, тот и “в дамках”. Участники рынка говорят, что в такой ситуации найдет своего потребителя и шаптализованный виноматериал. Его качество несравнимо ниже, чем качество самых простых сортосмей, и едва дотягивает до заложенных в нормативах показателей, тем не менее, спрос на него есть.
Перспективы
10% отечественных спиртов – пока преодолимый барьер для украинских коньячистов. Но дальнейший процентный рост может стать очень болезненным процессом. Этому может помешать дефицит виноматериалов для производства коньячных спиртов, недостаточное количество коньячных спиртов необходимой выдержки, а также, сопряженное с увеличением процентной составляющей, повышение цены на отечественные коньяки. “Где взять новые необходимые объемы коньячного спирта и будет ли украинский потребитель покупать подорожавший коньяк?” – эти вопросы сегодня остаются открытыми. Но коньячисты говорят, что ввиду нестабильности рынка, требования могут и изменится. “Кто может дать гарантию, что летом рынок не упадет на 30%, как это уже было, или покажет резкий рост и производители не смогут покрыть даже 10% отечественными спиртами? – задается вопросом Владимир Татаринов. – Все участники рынка зависят от кошелька потребителя. Если с экономикой все нормально и зарплаты выплачиваются, то у производственников есть продажи, и они могут реализовывать политику повышения процентной составляющей отечественных спиртов”.
Жанна Никитина, директор по маркетингу ПАО “Дом марочных коньяков “Таврия”: Мы используем традиционно смесь белых европейских сортов винограда. Возможно, в будущем для создания уникальных коньячных купажей могут быть использованы спирты, полученные из моносортовых виноматериалов. Наши украинские спирты имеют более высокую, чем импортные, себестоимость из-за всей технологической цепочки производства, особенно дистилляции, которая происходит периодическим способом с высокими затратами на энергоносители. Украинские спирты будут дороже европейских. Вследствие внесения изменений к Закону об обязательных 10% украинских спиртов, “Коньяки Украины” скорее всего подорожают, но это будет незначительное подорожание по сравнению с возможным ростом МРЦ или акцизного налога. (Акциз/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)