В структуре внутреннего производства сыров в России большую часть занимает сычужный сыр, в основном твердых и полутвердых сортов. На них по итогам 2011 г. приходилось больше половины всего объема производства российских сыров. Основным фактором спроса стала низкая цена на продукцию этих сортов сыра. Стоит отметить тенденцию роста удельного веса сырных продуктов в структуре производства в течение 2007-2011 гг. За это время производство в данном сегменте увеличилось более чем на 30 тыс. т. По итогам 2011 г. на продукты сырные пришлось более 10% российского производства сыров.
Объем внутреннего производства сыра сокращался на протяжении 2010-2011 гг. Развитие отечественного производства сдерживается высокими закупочными ценами на сырое молоко, а также тем, что оборудование большей части производителей устарело. Стоит сказать, что государственная программа “Развития масло- и сыроделия на 2011-2013г.” пока не дала запланированных результатов (повышение доли российского сыра на рынке, увеличение потребления сыра, увеличение внутреннего производства). По оценке компании “Экспресс-Обзор”, в 2012 г. ожидается рост рынка сыра более чем на 3% в натуральном выражении. Увеличению рынка будет способствовать повышение душевого потребления сыра за счет роста благосостояния населения и изменения культуры потребления сыров. (Retail.Ru/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)