Производство искусственных добавок уже давно стало многомиллиардным бизнесом, крупнейшие игроки которого оперируют практически во всех странах, где есть пищевая промышленность. Всевозможные усилители вкуса, красители, стабилизаторы и ароматизаторы добавляются едва ли не во все продукты питания начиная с йогуртов и заканчивая вареной колбасой. Иногда этого жестко требует технология, но в большинстве случаев производители используют искусственные пищевые добавки только для того, чтобы снизить себестоимость продукции. И если в странах Западной Европы объем продаж таких изделий сокращается уже несколько лет подряд, то в России эта тенденция пока только зарождается. Между тем целый ряд исследований, проведенных в Московском регионе, показывают, что большинство потребителей готовы покупать продукты питания, в которых искусственных пищевых компонентов либо вообще нет, либо их доля минимальна. Именно это обстоятельство стало решающим фактором при разработке новой производственной стратегии компании “Мясной дом Бородина”. Ее президент Виталий Геворкян решил провести комплексную реконструкцию своего предприятия, изменить технологию производства и практически полностью отказаться от применения искусственных пищевых компонентов. О том, как и зачем он это сделал, Виталий Геворкян рассказал в интервью “Эксперту”.
– В чем суть вашей новой стратегии?
– Изначально мы ориентировались на лучшие советские традиции мясопереработки, прежде всего, на ГОСТ. Но вся беда в том, что этот стандарт разрешает использование разнообразных искусственных пищевых добавок, всякой там химии. И тогда мы решили изучить традиции мясной отрасли и выяснили, что лучше всего их сохранили частные семейные предприятия в Европе, не использующие искусственных добавок. Именно традиции таких семейных предприятий мы хотим в производственных масштабах возродить в России.
– Почему вы сделали ставку исключительно на натуральный вкус, отказавшись от использования всевозможных пищевых добавок типа сои, глутамата и других?
– Еще несколько лет назад в нашей пищевой отрасли господствовал тренд “обмани меня как можешь”. А что такое обман в мясопереработке? Это когда вместо мяса в колбасу кладут в основном его заменители и обильно сдабривают все это дело разными усилителями вкуса. Например, вместо мяса могут положить соевый белок или, скажем, загустители (в частности, каррагинан). В общем, я устану перечислять, что вам туда могут насовать. Для того чтобы скрыть мясозаменители, добавляют ароматизаторы и усилители вкуса, чаще всего глутамат натрия, вместе они составляют целую категорию пищевых добавок от Е600 до Е699, которые помогают замаскировать некачественное мясосырье. Сам по себе глутамат натрия не имеет ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Более того, у него есть много качеств, которые высоко ценятся некоторыми производителями. Во-первых, он очень дешев, во-вторых – хорошо растворяется, даже быстрее, чем сахар. И наконец, в-третьих, взаимодействуя с рецепторами языка, он вызывает у вас желание съесть еще.
Если вам дать две сосиски без глутамата, то вы их съедите и наедитесь. А если в тех же двух сосисках будет присутствовать глутамат, то вы не насытитесь и захотите съесть третью. Не исключено, что именно поэтому среди всех пищевых добавок глутамат занимает второе место по объему продаж в мире после поваренной соли. Но для того, чтобы однозначно утверждать, что глутамат вреден, нужны неоспоримые факты. А их нет. Во всяком случае, многочисленные медицинские исследования ни подтвердить, ни опровергнуть это пока не смогли. Тем не менее очень многие мясоперерабатывающие заводы, которые используют глутамат, предпочитают это не афишировать и пишут на этикетке своей продукции, что она натуральная, скрывая подозрительный глутамат за словосочетанием “комплексная пищевая добавка”.
Мы же для себя решили, что никакие усилители вкуса не будем использовать в принципе, как, впрочем, и некоторые другие компоненты типа сои и каррагинана. На самом деле это решение было продиктовано самими покупателями. Где-то около года назад мы четко поняли, что появился новый тип покупателя, который не хочет быть обманутым. Он предпочитает безопасную продукцию, максимально содержащую натуральные компоненты, и при этом хочет быть уверен в том, что она ни при каких обстоятельствах не нанесет ущерба здоровью. Кстати, стремление к натуральности – это общемировой тренд. Но в России он особенно четко проявился в последние месяцы, во многом благодаря активной кампании против мясопереработчиков, развернутой в СМИ.
– Вы имеете в виду многочисленные телевизионные передачи, в которых показывали, как и из чего у нас делают колбасу?
– Честно говоря, я не помню точно, когда СМИ первый раз подняли эту тему. Но в какой-то передаче, помню, было показано, как на каком-то мясном производстве бегают крысы. Такая страшилка просто не могла не иметь последствий. Продажи всех мясоперерабатывающих заводов в один день упали процентов на пятнадцать. После чего почти все колбасники побежали создавать второй Мясной союз (отраслевая ассоциация, отстаивающая интересы производителей мясопродуктов. – “Эксперт”). Конечно, журналисты правильно воспользовались ситуацией. На рынке до сих пор очень много предприятий не соответствующего мировым стандартам уровня. И с ними надо что-то делать. В Москве и Московской области их около трехсот. Как правило, это маленькие заводики или даже просто цеха производительностью до 5 т продукции в день. Причем в основной своей массе это легальные производители, имеющие надлежащие сертификаты и разрешения. Но технологию производства мясопродуктов они, конечно же, не соблюдают. Ну и, понятное дело, такие заводики очень активно используют варианты налоговой оптимизации.
– А разве нельзя делать натуральной всю мясную продукцию, а от искусственных компонентов полностью отказаться?
– Сегодня сделать такой прыжок нереально. Есть два компонента, которые исключить из мясопереработки практически невозможно. Мы используем их не от жадности, а просто в силу технологии производства. Первый – это нитрит натрия. Он еще называется фиксатором натурального цвета мяса. То есть не дает произойти окислению, в результате которого колбаса изменит цвет с розового на серый. Очевидно, что серую колбасу никто покупать не будет, потому что она не вызывает аппетита. Второй компонент – это полифосфаты. Они нужны только для того, чтобы колбаса не была рыхлой. Эти компоненты абсолютно безопасны. В 1 кг готовой мясопродукции содержатся всего 3 г полифосфата, а нитрита натрия – 10 мг. То есть если вы съедите какой-нибудь овощной салат, то наглотаетесь этой штуки гораздо больше. И все равно с вами ничего не будет. Но теоретически и от этих компонентов в конце концов можно будет избавиться. На самом деле на рынке уже есть некоторые мясные продукты, которые без преувеличения можно назвать полностью натуральными. Но их очень мало. Это, например, наша буженина – там только мясо, соль, перец и вода. Есть такая колбаса, называется “Украинская жареная”. Это запеченный продукт, там ни фосфат, ни нитрит натрия просто не нужны. И ни один производитель, насколько я знаю, их туда не кладет.
Но надо понимать, что 70% продаж любого мясокомбината приходится на вареную колбасу, сосиски и сардельки. И здесь без полифосфатов и нитрита натрия обойтись будет крайне сложно. Мы сейчас изучаем возможность использования безнитритной технологии производства колбасы. Ее разработали австрийские ученые. Суть этой технологии в том, что в мясо добавляются специальные безопасные бактерии, которые способны вызвать определенную реакцию крови, то есть выполнить ту же функцию, что и нитрит натрия. Но, честно скажу, эта технология еще не отработана, идут только первые опыты, и говорить о ее внедрении пока рано.
А вот от использования фосфатов уйти будет легче. У нас есть такая идея, и мы намерены ее реализовать. Но для этого нам необходимо, чтобы поставщики мяса стабильно поддерживали высокое качество своего сырья. То есть правильно кормили скот, правильно его забивали и так далее. Один из важнейших параметров охлажденного мяса – это уровень кислотности, его еще обозначают как Ph. Так вот, этот уровень кислотности должен быть стабильно высоким, и тогда полифосфаты в принципе не нужны. Беда в том, что ни российские, ни белорусские поставщики обеспечить такое качество не могут. Полутуши свиней поступают очень зажиренные, там и мяса-то почти нет. Покупать же мясо на Западе нерентабельно. Во-первых, у нас существуют квоты на его ввоз, которые поделены между крупными игроками. А если ввозить в обход квот, то мясо будет стоить на 30% дороже. Во-вторых, в западных странах цены на мясо в последние несколько месяцев резко пошли вверх, из-за того что эту продукцию в огромных объемах стал закупать Китай. Где-то в сентябре прошлого года китайцы пришли на европейский и американский рынки и скупили практически всю свинину, в результате чего цена на нее увеличилась ровно на 100%. Тем не менее я все равно надеюсь, что мы будем первыми, кто откажется от полифосфатов в производстве колбасы.
– Но после вступления России в ВТО проблема стабильности качества поставок должна быть решена. Понятно, что у наших животноводов есть семилетний льготный период, однако потом им придется конкурировать с иностранными поставщиками, повышая качество своей продукции.
– Вы знаете, как гражданин России я против ВТО, но как колбасник – за. Что ни говори, а квотирование остается одной из важнейших проблем российской мясопереработки, поскольку цены на входное сырье стали выше. Еще пять лет назад, до введения квот, качественная полутуша свинины из Бразилии или Германии стоила $1/кг, а сейчас она стоит уже $4,5. При этом качественного местного сырья у нас так и не появилось, несмотря на все программы развития животноводства. Так что о русской свинье мы лучше помолчим.
– Сколько средств вам пришлось вложить в предприятие, чтобы изменить технологию производства и отказаться от использования искусственных пищевых добавок?
– В общей сложности в реконструкцию завода, строительство новых помещений и закупку оборудования мы уже инвестировали около $6 млн. Но строительство еще не закончено, и я думаю, что нам придется довести общий объем производственных инвестиций до $10 млн. Это позволит увеличить производственные мощности почти с 40 до 50 т продукции в сутки. При этом при пиковых нагрузках завод сможет увеличить суточную норму до 80 т мясопродуктов в сутки.
– А что конкретно вам пришлось поменять в технологическом процессе?
– Едва ли не самое сложное было договориться с поставщиками специй и убедить их выкинуть оттуда глутамат. Нас заставили подписать долгосрочные контракты, при этом цена выросла почти вдвое. Так как мы отказались от добавок, удерживающих влагу и жир, нам пришлось закупить оборудование с анализаторами белка и жира, чтобы быть уверенными в качестве продукции. Скажу сразу: процент выбраковки у нас сразу увеличился на два пункта. Это довольно большая цифра, так как на мясном рынке драка идет за каждый процент.
– И насколько у вас выросла себестоимость производства?
– Если бы мы просто отказались от искусственных компонентов, не меняя при этом оборудования, то себестоимость выросла бы на 15%. А так получилось, что мы проиграли всего 5-7%. Но эта игра стоит свеч. Я убежден, что покупатели в нас верят, и мы сможем окупить вложения.
– На каких покупателей вы рассчитываете?
– Мы всегда были игроком двух столиц – Москвы и Санкт-Петербурга. Мы хорошо знаем эти рынки и предпочтения покупателей. Вообще, вся эта концепция может работать только в так называемом сегменте “средний плюс”. К сожалению, в других регионах доходы покупателей не позволяют приобретать более дорогой товар.
– Как вы выстраиваете взаимоотношения с торговыми сетями? Не секрет, что существует диктат розничных продавцов, которые не позволяют производителям повышать цены.
– Мы были одними из первых, кто понял, что, конечно, хорошо торговать на рынках и в маленьких магазинчиках, но будущее, как ни крути, за крупными розничными сетями. Это было еще в начале 2000-х. Мы тогда договорились с “Перекрестком”, и он запустил нас в десять своих московских магазинов. И это сработало, нашу продукцию стали покупать. Кстати, верхний сегмент колбасной продукции в Питере представлен в основном московскими производителями и московскими же розничными сетями. Чтобы расширить свое присутствие там, мы ведем переговоры с группой “О’кей”. А в Москве делаем ставку на “Ашан”, “Метро” и X5. Но что касается позиции сетей, тут вы правы, они действительно всячески противятся повышению цен. Мы им приводим аргументы, говорим, что подорожала свинина, приносим справки из Минсельхоза и чего еще только не делаем. Но все безрезультатно. А в приватных беседах мне говорят: слушай парень, плюнь ты на свою стратегию, верни обратно все добавки, делай как все, и все у тебя будет нормально. (Эксперт/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)
