Химики из университета Вашингтона задались вопросом, почему холодный картофель фри теряет свои вкусовые качества. Выяснилось, что основной причиной этого является изменение текстуры ломтиков.
Это изменение в текстуре объясняется химическим составом картофеля. Как рассказал доцент кафедры химии университета Вашингтона Мэтт Хартингс, одним из компонентов, придающих вкус картофелю, является крахмал. Зерно крахмала состоит из молекулярных соединений двух типов: амилозы и амилопектина. При нагревании с водой структура крахмала изменяется. Зерна крахмала, впитывая воду, постепенно набухают, и часть амилопектина (а в основном в картофеле содержится этот тип соединений) переходит в раствор. По мере дальнейшего нагревания в раствор переходит и часть амилозы. Именно в таком состоянии картофель наиболее вкусен.
А при остывании вода покидает соединения крахмала и устремляется к поверхности ломтиков – происходит процесс регидратации крахмала. Этот процесс и превращает хрустящую корочку картошки фри в сырое “нечто”. Кроме того, запах играет большую роль в том, как люди воспринимают еду на вкус, уверяет Мэтт Хартингс. Свежие кусочки картофеля фри очень ароматны, а вот при остывании их запах улетучивается. Кроме того, некоторое влияние на восприятие еды оказывает и ее температура. (РБК/ Пищепром Украины)