Историки утверждают, что изобретателем холодного соуса “майонез” в середине XVIII века стал француз – повар герцога Ришелье (прямого потомка описанного, в частности, в “Трех мушкетерах” кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье).
Знаете ли вы, что с 15 сентября по 15 октября можно купить технику в Смарт-маркете электроники «5ok» (http://5ok.md ) со скидкой до 30% ? А к некоторым товарам прилагаются подарки !
В начале XIX века повар Люсьен Оливье придумал новый вариант соуса – “Прованский соус из Майона” (майонез “Провансаль”). Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас становится китайский соевый соус.
В Украине времен Советского Союза майонез под названием “Провансаль” с 1936 г. выпускали чуть ли не все масло-жировые комбинаты. Такой “промышленный” майонез состоял из масла рафинированного – 68%, желтков свежих – 10%, готовой горчицы – 6,7%, сахара – 2,3%, 5%-ного уксуса – 11%, соли и специй – 2%. Больше ничего. При этом “Провансаль” любого жиркомбината имел фиксированную жирность – 67%. И хранился примерно месяц. Но для специалистов дело обстояло не очень просто.
В соответствии с ДСТУ 4487:2005 “Майонезы. Общие технические условия”, майонез – это пищевой продукт, представляющий собой многокомпонентную, устойчивую в широком диапазоне температур, мелкодисперсную эмульсию, изготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Жировую основу всех майонезов составляют подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Право выбирать вид растительного масла предоставляется производителю. (Но при одном условии – масло должно быть рафинированным и дезодорированным). Именно содержание растительного масла и определяет массовую долю жира в майонезе. Яичный порошок и сухое молоко насыщают майонез белком. Эти два компонента совместно с яичными желтками выступают в роли эмульгатора – определяют стабильную консистенцию. В качестве загустителя также используются крахмал и различные камеди. Помогают сформировать вкус, аромат и необходимую кислотность майонеза уксусная или лимонная кислота. А для создания вкуса в майонез добавляют сахар, соль, горчичный порошок (который в последнее время все чаще стали заменять ароматизаторами). Для приобретения необходимого цвета в майонез добавляется краситель – чаще всего, бета-каротин, а для увеличения срока годности – консервант.
В соответствии с теми же ДСТУ, майонезы подразделяют на группы. Столовые майонезы имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для потребления как приправа или пищевая добавка при приготовлении блюд. Бутербродные майонезы имеют кремообразную консистенцию и предназначены для приготовления бутербродов. Десертные – с консистенцией сметаны или кремообразные, используются для приготовления десертов. А самую большую известность получили столовые майонезы. Подразделяются майонезы также и в зависимости от массовой доли жира – низкокалорийные (с массовой долей жира от 30% до 40%), среднекалорийные – от 40% до 55% и высококалорийные – более 55%. Что касается одного из самых распространенных майонезов – “Провансаль”, – он должен содержать не менее 65,4% (обычно – 67%) растительного – чаще подсолнечного – масла.
В последние годы майонез не выпускали только ленивые. Соблюдением утвержденной рецептуры небольшие фирмочки, как правило, не утруждались. Самым распространенным вариантом фальсификации майонеза стала замена натурального яичного порошка более дешевым крахмалом. Вместо сравнительно дорогостоящего масла в смесь подливали большие количества воды и молока. А вместо свежих желтков использовали более дешевый яичный порошок. Даже копеечную по стоимости горчицу иногда заменяют на “ароматизатор, идентичный натуральному”.
Недавно специалисты ГП “Харьковстандартметрология” закупили в торговой сети Харькова “Майонез столовый высококалорийный, 67% жира “Провансаль”. В том числе ТМ “Олком”, фасованный в полиэтиленовые пакеты, массой нетто 200 г (производства ОАО “Киевский маргариновый завод”), ТМ “Щедро”, в полиэтиленовых пакетах, 380 г (ПАО “Харьковский жировой комбинат”), ТМ “Чумак”, фасованный в дой-паки, 385 г (ЧАО “Чумак”), и ТМ “Мак Май”, фасованный в полиэтиленовые пакеты, 400 г (ООО “Прайм-продукт”) и ТМ “Extrа!”, фасованный в полиэтиленовые пакеты, 190 г (ООО ТД “Дельта”). А также – “Майонез “Прованский”, ТМ “Торчин”, фасованный в дой-паки, 190 г (ЧАО “Волыньхолдинг”), “Королевский”, ТМ “Королевский”, фасованный в полиэтиленовые пакеты, 380 г (ЧП “Виктор и К°”), “Провансаль Organik” ТМ “Щедро”, фасованный в дой-паки с колпачком, 400 г (ОАО “Львовский жиркомбинат”) и “Майонез среднекалорийный “Оливковый”, 50% жира, ТМ “Саlvе”, фасованный в дой-паки с колпачком, 400 г (ООО “Юнилевер Русь”).
Качество майонеза в отобранных образцах определялось по органолептическим и физико-химическим показателям (массовые доли жира, влаги, поваренной соли, кислотность, рН), содержанию консервантов (массовые доли сорбиновой кислоты и бензоата натрия), показателям микробиологической безопасности, а также по качеству упаковки и маркировки. И в результате независимой потребительской экспертизы этих майонезов нарушения выявлены только в маркировке.
Хотя майонез “Провансаль” ТМ “Eхtrа” содержал консервант сорбиновой кислоты (консервант) в пределах нормы, на маркировке в составе продукта он не был указан. Кстати, эта кислота была заявлена на упаковке большинства протестированных образцов и реально обнаружена в пределах допустимых норм. При этом майонезы “Провансаль Organik” торговых марок “Щедро”, “Чумак” и “Саlvе” о наличии консервантов на маркировке вообще не упоминали. И даже в майонезах без консервантов микробиологические показатели соответствовали норме. Также соответствовала действительности информация о жирности майонезов.
Но вернемся к нарушениям требований стандарта, которые были установлены. У экспертов были замечания к маркировке четырех образцов майонеза – торговых марок “Саlvе”, “Eхtrа!”, “Чумак” и “Щедро” производства ОАО “Харьковский жировой комбинат”. На упаковке майонеза “Оливкового” ТМ “Саlvе” не была указана полная обязательная информация для потребителя. Точнее – в названии майонеза отсутствовал вид группы “столовый, бутербродный или десертный”, а часть текста в маркировке труднодоступна для чтения. Кстати, очень мелкий текст и в маркировке майонеза “Провансаль” ТМ “Щедро”. На упаковке “Провансаля” ТМ “Чумак” не было указано допустимое отклонение массы нетто единицы упаковки. А на упаковке майонеза “Провансаль” ТМ “Eхtrа!” не была указана калорийность продукта в кДж.
Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП “Харьковстандартметрология” Владимир Величко констатировал, что ситуация с майонезами на потребительском рынке неплоха, хотя еще далека от идеала. Выявленные недостатки “свидетельствуют о нарушении требований и правил при закладке сырья и недостаточном уровне контроля качества и безопасности готовой продукции со стороны руководства предприятий-производителей”.
«Существует ряд показателей качества продукта, определить которые можно только во время лабораторных испытаний, – говорит Владимир Величко. – Чтобы сделать правильный выбор, потребителю следует быть внимательным при покупке любого майонеза – как зарубежного, так и отечественного производства».
Специалисты советуют покупать майонезы в специализированных магазинах или отделах супермаркетов. И при этом не экономить – качественная продукция не может быть дешевой. Следует обращать внимание на внешний вид упаковки и маркировку продукции. Там в обязательном порядке и “в доступной для восприятия потребителем форме” должны быть наименование и адрес предприятия-изготовителя, условия хранения, дата изготовления и сроки годности продукта, а также состав продукта с учетом всех компонентов в порядке уменьшения их массовой доли в рецептуре.
Основное, на что необходимо обратить внимание, – сроки хранения майонезов. Чтобы сделать их максимальными, производители используют антиокислители, консерванты, искусственно синтезированные Е-добавки, многие из которых могут нанести вред здоровью. Купить майонез совсем без пищевых добавок (стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых добавок) в наше время почти невозможно. Но лучше отдавать предпочтение натуральным добавкам. Таким, как горчичный порошок, натуральные красители (например, бета-каротин) или ароматизаторы (натуральный перец). А вот “Е-добавок” в нем должно быть как можно меньше. В общем, если майонез может храниться полгода без холодильника, от его покупки лучше отказаться. (timeua.info/Пищепром Украины и мира)
