“Вот два стейка. Один – из говядины, которая была доставлена из-за океана. Другой, гораздо вкуснее и сочнее, сделан из мяса бычков, выращенных здесь, в Шотландии. Мы можем работать на локальном сырье, потому что скотоводство в Великобритании имеет давние традиции. А вот в России пока нет”, – с грустью рассказывал пару лет назад управляющий российского ресторана “Гудман” в Лондоне. На днях рестораны этой сети и в России перешли на работу с местной мраморной говядиной. Поставщик – компания “Албиф” – входит в агропромышленный комплекс “Зерос”, объединяющий 9 хозяйств в четырех районах Липецкой области. На сегодня это крупнейший в России производитель кукурузы, пивоваренного ячменя, зерна и картофеля. В этом году компания начала разводить австралийские породы крупного рогатого скота и уже наладила поставки мраморного мяса в столичную розницу и даже в рестораны. Это прецедент для российской ресторанной отрасли, которая до сих пор работала только на импортной говядине.
“Нам нужен поставщик, который соблюдал бы качество на всех этапах технологического цикла – от селекции и откорма до забоя и переработки мяса. Только тогда мы сможем обеспечить необходимое нашему гостю качество стейков”, – говорит Михаил Зельман, генеральный управляющий холдинга “Фуд Сервис Капитал” (в него входят ресторанный холдинг “Арпиком”, сеть стейк-хаусов “Гудман”, сеть “Колбасофф”).
Секрет вкуса стейков – одного из базовых блюд в меню многих ресторанов – не в способе приготовления, а в технологиях животноводства. “Мраморная говядина получила название благодаря тонким жировым прослойкам, которые образуются за счет особой технологии выращивания и откорма крупного рогатого скота. Это использование высокобелковых зерновых, витаминов при полном отказе от стимуляторов роста и биодобавок, – поясняет Сергей Юшин, президент Национальной мясной ассоциации. – Требуется и особая культура, которая предполагает чистоту загонов, где содержатся животные, деликатное обращение с ними, гуманные технологии забоя”. Пока с этим справляются в основном иностранные производители и поставщики – из Австралии, США, Новой Зеландии, Великобритании, Японии. (Эксперт/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира). (Подробнее см. в журнале «Пищепром Украины»)