Производители соусов и повара жалуются, что перец чили меняет вкус в результате климатических сдвигов.
В частности, компания Nanyang Sauce (Сингапур), которая производит соусы на протяжении десятилетий, в этом году вынуждена была сократить выпуск продукции на 25%, поскольку экстремальные погодные условия в основных регионах, где выращивают чили, привели к перебоям в поставках продукции, повысили цены и, хуже всего, сделали вкус перца более мягким.
Учёные говорят, что это не одноразовая, а долгосрочная тенденция, которая также влияет на другие продукты питания: кофейные смеси становятся более горькими, а кокосы более мягкими из-за непостоянных дождей, повышение температуры влияет на качество и количество капусты Напа, основного ингредиента любимого корейского блюда кимчи.
Отмечается, что в мире существует примерно 4000 сортов перца чили, в частности халапеньо, хабанеро и птичий глаз, которые различаются по цвету, размеру и горечи. Вкус регулируется группой алкалоидов, выделяющих тепло, включая капсаицин. Специалисты объясняют, что идеальные условия для выращивания чили становится все труднее найти, поскольку изменение климата увеличивает частоту таких экстремальных погодных условий, как засуха и наводнения, а также увеличивает количество осадков.
«Поскольку растение поглощает большое количество этой дополнительной влаги, оно вкладывает ее в мякоть плодов перца чили. И острота становится «разбавленной», — пояснил агроэколог Крейг Крафт из Орегона.
В то же время засуха и сильная жара также могут привести к стрессу для молодых растений, не давая культуре даже зацвести. А перец чили очень чувствителен к любым изменениям погоды. Идеальная для него температура от 25 до 30°С.
В некоторых частях Китая, крупнейшего в мире производителя чили, лето тайфунов и наводнений повлияло на посевы. Это привело к тому, что цены на перец достигли двухлетнего максимума.
Ученые создают новые сорта чили, более устойчивые к изменению климата и болезням. Но проблема заключается в том, чтобы сохранить одинаковые вкусы.
«Как только эти перцы исчезнут, вы не сможете воспроизвести их оригинальный вкус, — сказал агроном Хорхе Берни, который работает с фермерами в Мексике над производством местных и коммерческих сортов чили. Вы можете заменить их чем-то другим, но это не то же самое».
Коммерческие кухни вынуждены адаптироваться к меняющимся вкусам. Они пытаются большим объемом компенсировать меньшую горечь перца, однако это получается не с каждым блюдом.
«Когда вы смотрите на что-то вроде чили и его пищевые традиции, вкус места настолько зависит от одной специи, — сказал один из поваров. — Если его доступность ограничена, вы не можете просто пойти и заменить чем-то другим, чтобы воспроизвести тот же вкус». (АП)
