Бальзамический уксус – очень темный, концентрированный и интенсивно ароматизированный. Его производят в Италии из виноградного сусла, то перемолотых вместе с кожурой, соком, семенами и стеблями ягод.
Этот универсальный продукт – лучший друг повара. Бальзамический уксус добавляют в салаты, брускетты, маринованные овощи и соусы.
Что такое бальзамический уксус
Бальзамический уксус – это приправа, которую используют как маринад и соус. История его возникновения очень древняя. Еще в 1046 году будущему королю Франконии Генриху II подарили маленькую бочку с необычным продуктом. Это положило начало популярности такого уксуса среди знатных семей Италии и Европы. Богатые итальянские семьи делали бальзамический уксус по своим особым рецептам, нюансы изготовления держались втайне и передавались по наследству. Такой подарок считался поистине драгоценным и говорил о достатке и влиянии дарителя.
Бальзамический уксус: свойства
Поначалу уникальные свойства бальзамического уксуса использовали только в медицинских целях: снимали сильные воспаления и применяли в противомикробной терапии. В силу этого снадобья отчаянно верили во время чумы 1503 года и принимали, чтобы не стать жертвой болезни.
Его кулинарные свойства были открыты гораздо позже. Добавляя несколько капель в самые разные блюда, жители древних итальянских провинций верили в то, что он продлевает молодость и дает долголетие. Согласно старой легенде, сам Казанова использовал уксус в качестве афродизиака.
Бальзамический уксус: состав и разновидности
Настоящий бальзамический уксус – это продукция итальянских провинций Модена и Реджо Эмилия. Его часто путают с винным уксусом, но технология приготовления бальзамического совсем другая. Традиционный делают на основе сока специальных сладких сортов белого винограда и выдерживают в бочках от 3 до 25 лет. Самый дорогой бальзамический уксус – конечно, самый старый. Традиционный дорогой уксус должен быть выдержан не менее 12 лет. Такой продукт очень темного цвета, имеет сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию.
Но помимо дорогих сортов существует промышленный уксус – производство ускорено, но такой уксус не выдерживают долго, могут использоваться дополнительные ингредиенты, это удешевляет процесс, и на выходе получается продукт, похожий по вкусу на традиционный “бальзамико”.
Существует также и третий вариант уксуса – это смесь традиционного уксуса и промышленного. Это дает более насыщенный и глубокий вкус, но делает уксус доступнее для покупателей.
Современные итальянцы, как и их предки, весьма ценят эту приправу, а особые, выдержанные несколько веков сорта передаются по наследству как драгоценное приданое невесты.
Итальянские повара считают: традиционный “бальзамико” – для особых случаев, а недорогой промышленный – на каждый день. И правда, многие итальянские блюда уже не могут обойтись без изюминки бальзамических ноток.
Бальзамический уксус славится низкой калорийностью, входящими в его состав ценными микроэлементами и способностью подавлять патогенную микрофлору в организме. Калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, марганец, железо хорошо воздействуют на сосуды и костную ткань. Витамины группы В стабилизируют нервную систему и мозговую деятельность, а полифенолы – одни из лучших антиоксидантов, улучшают работу сердца.
Бальзамический уксус настолько самодостаточен, что не требует от блюд особой сложности в приготовлении, а просто добавляет изысканности знакомым сочетаниям продуктов. (Новости/Пищепром Украины)