Какое мясо вкуснее: свинина, говядина, баранина, или птица? Каждый потребитель подходит к этом вопросу индивидуально. А мы поговорим о полезных мелочах при выборе мяса и расскажем другие интересные моменты.
Покупка свинины
Достаточно сложно ответить на вопрос, где лучше приобретать свинину. Домашнее мясо по химическому составу предпочтительнее и безопаснее, чем промышленный продукт. Но при покупке мяса у фермеров, есть риск получить зараженный продукт. В промышленных условиях мясо всегда проходит необходимый ветеринарный контроль и в бактериологическом плане — безопасно. Но многие производители безответственно подходят к кормлению животных, бесконтрольно кормят свиней антибиотиками, искусственными добавками и гормонами. Такое мясо имеет вредный химический состав. Потому желательно найти такое мясо, которое и строгий ветеринарный контроль прошло, и выращено было на натуральных кормах.
Не менее важны условия продажи мяса: обращайте внимание на сроки хранения на то, соблюдается ли необходимый температурный режим. Чтобы с этой стороны не пострадать, нужно отдавать предпочтение проверенным производителям, выпускающим продукцию в соответствии с принятыми ветеринарными стандартами.
Части туши свиньи:
– Окорок на кости. В целом окорок используют для жарки, тушения и копчения в натуральном виде целиком. Но окорок таким образом готовят не часто, поэтому мясники обычно разделяют его на две части по бедру и продают отдельно. Нижняя часть «нога» — содержит меньше мяса, большая ее часть приходится на кость, но она также превосходно годится для жарки, засолки, варки — см. «ножки» и «рулька».
– Окорок без кости. Верхняя часть окорока — филейная («задок»), представляет собой отличное мясо для жарения на открытом огне, его можно также порезать на куски и приготовить как эскалопы и шницели. Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2–2,5 см, овально-продолговатой формы. Затем отбивают, надрезают пленки и сухожилия, затем панируют в сухарях. Из этой части мяса, нарезанного мелкими кусками, можно приготовить гуляш, поджарку, шашлык. Окорок без кости идет на приготовление такого русского блюда как буженина, для чего окорок предварительно натирают солью и приправами, поливают соусом и запекают цельным куском.
– Лопаточно-шейный отруб. Мясо из этой части туши свинины подходит для жарки и копчения в натуральном виде целиком или порционными кусками. Можно приготовить котлеты натуральные, эскалопы, котлеты отбивные. Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20–30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. Из лопаточно-шейного отруба вырезают шейную часть, лопатку на кости и бескостную лопатку.
– Шея бескостная. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок, оно может быть нарезано тонкими ломтиками для жарки, также годится целиком для отваривания или тушения. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет, который затем жарят или тушат. Шею готовят и порционными кусками, из которых получаются отличные натуральные и отбивные котлеты, эскалоп, шашлык. Если нарезать мясо шеи на куски, получатся самые лучшие стейки для жарки на плите или гриле.
– Лопатка на кости. Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» — нижний кусок свиной щеки. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Это мясо подходит для жарения и копчения в натуральном виде целиком или порционными кусками.
– Лопатка бескостная. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально подходит для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для приготовления вареной ветчины, колбасы, холодца. Мякоть лопатки можно жарить, варить и тушить, свернув рулетом.
– Грудинка входит в состав брюшного отруба (брюшина, подчеревок) средней части свиной туши, содержит мясо с жировой прослойкой. Мясо отсюда подходит для копчения, жарения и приготовления рагу. Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса (грудинка), чем тонкий конец (это место называется пашина), находящийся ближе к задним ногам. Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно посолить и скатать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками. Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками — для жарки в печи. Большие куски грудинки можно отварить или закоптить (часто «грудинка» и означает копченое мясо брюшины).
– Рулька. Рулька (с задней ноги — свиная голяшка) — это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу, по-другому свиная голень или предплечье. Рулька в основном состоит из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Для приготовления блюд чаще используют заднююрульку, так как она более мясистая. Рульку обычно варят, коптят, готовят холодцы. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жарения или тушения. Рульку продают также рубленную на мелкие куски.
– Тазобедренный отруб. Мясо этой части подходит для жарения в натуральном виде, порционными кусками, котлет натуральных, эскалопов, шашлыков.
– Вырезка. Эта мышца не отвечает за движение — она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка — самая нежная часть туши свиньи. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см — для жарения. Из вырезки обычно готовят мясной деликатес — карбонад. Для этого вырезку отваривают на пару, а после запекают. Карбонад может быть приготовлен также путем копчения или сыровяления.
– Средняя часть включает в себя корейку (спинная часть туши) и грудинку (брюшная часть). В целом мясо этой части используют как филе, а также на кости. Подходит для жарки, тушения и копчения в натуральном виде целиком и порционными кусками, приготовления шашлыка.
– Корейка на кости — спинная часть туши. Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетное мясо. В целом мясо корейки подходит для жарения и копчения в натуральном виде целиком или кусками. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости — см. Котлеты свиные.
– Котлеты свиные вырезают со спинной (реберной) части туши свиньи. Прекрасно подходят для приготовления котлет натуральных и отбивных. Часто продаются как свиные «стейки». Могут быть использованы как на кости так и без.
– Корейка бескостная. Вырезается с поясничной части свиной туши. Фрагмент, вырезанный ближе к колове называют «толстое место», ближе к задней части корейки — «тонкое место». Это нежное мясо, которое можно приготовить цельным куском (запекание в духовке, жарение на открытом огне) или разрезают на доли — получаются котлеты или свиные стейки. Доли получаются красивой округлой формы и содержат много чистого мяса. Мясо этой части можно порубить для приготовления гуляша.
– Ребра. Свиные ребрышки прекрасно подходят для копчения, запекания, приготовления рагу. Ребра можно приготовить отдельно или в сочетании с другими ингредиентами. Многие любят бульоны на ребрышках.
– Голова. Голова свиньи может поступать в продажу целиком или разрубленная пополам. Голова дает ценные субпродукты — язык, мозги и другое. Ушки свиньи также идут в дело и являются настоящим деликатесом. Ушки вначале долго варят, после чего покрывают горчицей и панировочными сухарями, а затем обжаривают на гриле. Мясо с головы используют при приготовлении студней. Очень ценятся свиные щечки, особенно томленные в бульоне. Еще один ценный мясной фрагмент свиной головы — пятачок.
– Свиные ножки. Ножки обычно варят продолжительное время. После чего их можно обжарить, запанировав в сухарях, или подать в отварном виде под соусом. Ножки также коптят и готовят на их основе вкусный холодец.
Гарниры и способ приготовления
Собираясь приготовить свинину, не следует забывать, что любое мясо требует длительной обработки. Полезным является отварное мясо. Для этого его нужно хорошо проварить, чтобы возможные бактерии были полностью уничтожены. Для проверки готовности проткните кусок ножом в середине: если при этом не потек розовый сок — мясо готово к употреблению.
Жирную свинину лучше всего готовить на гриле. При этом из мяса выплавляется жир, но свинина все же остается достаточно сочной. Не рекомендуется съедать обуглившуюся корочку, иначе возможны проблемы с желудком.
Как и к другому мясу, лучшим гарниром к свинине являются овощи, в том числе, сырые. Для придания необычных ноток в аромат и вкус мяса можно приготовить соус или гарнир с включением фруктов и ягод. В этом случае лучше отдавать предпочтение кисло-сладким продуктам: сливам, яблокам, ананасам, клюкве. Этот соус поможет желудку лучше переварить мясо, а если ягоды или фрукты используются в процессе приготовления, они связывают избыток жиров.
Специи и приправы
Собравшись приготовить свинину, запаситесь лавровым листом, гвоздикой, стручковым перцем, мятой, розмарином, тимьяном — все эти специи отлично сочетаются с таким мясом. Они делают мясо вкуснее, ароматнее, нежнее, и, в то же время, сокращают время приготовления блюда, благодаря чему в продукте сохраняется максимум полезных веществ. При приготовлении шашлыка из свинины пикантности ему могут добавить ягоды можжевельника. Любые пряности и специи стимулируют переваривание пищи в желудке. В зимнее время рекомендуется чаще использовать имбирь, который является отличным профилактическим средством от простудных заболеваний и поддерживает иммунитет. Добавлять его нужно в блюдо за 20 мин. до готовности, или в соус.
Полезная информация о мясе
- Питательная ценность мяса бычка зависит от корма. Если раньше большую часть скота держали на травяном откорме, то сегодня — на зерновом. Мясо травяного откорма содержит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.
- Охлажденные свинину и говядину, не замораживая, можно хранить в холодильнике до 3 дней, а вот субпродукты — не более двух. Свежесть мяса легко проверить по цвету, оно должно быть в красно-розовой палитре. Сероватый оттенок мяса, коричневые пятна в разрезе свидетельствуют о том, что мясо уже полежало.
- Максимальный срок хранения мяса в морозилке — полгода, в течение которого мясо будет терять свои качества; после года оно не будет ни вкусным, ни тем более полезным
- Сложно поверить, но, согласно исследованиям BBC, свиной жир более полезен, чем бараний или говяжий. Свиной жир является богатым источником минералов, витамина В и незаменимых жирных кислот (витамин F). Перед говяжьим или бараньим жиром его выгодно выделяет тот факт, что он не меняет и не теряет своих свойств при нагревании. Чаще всего его используют в фармацевтике, косметологии и для приготовления народных средств для наружного применения. В кулинарии используется для жарки, приготовления супов, вторых блюд и просто для употребления с хлебом. Но вкуснее сдобрить жир специями, чесноком или травами.
- В мире насчитывается около 800 зарегистрированных пород крупного рогатого скота. К редким породам можно отнести бельгийскую голубую и пушистую корову-панду. Первую разводят в качестве богатейшего источника постного мяса (коровы достигают веса до 900 кг), вторую — для радости. Коров такой пушистой породы около 30 особей во всем мире.
- Говядина — один из самых важных диетических источников железа. Чтобы получить такое же количество железа, которое содержится в 100 г говядины, нужно съесть 600 г сырого шпината.
- Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. В большинстве случаев говядина режется поперек волокон, на срезе, который должен быть главным и ровным, эти самые волокна отлично просматриваются. Если говядина тяжело жуется, значит, что-либо вы выбрали жилистый отруб для стейка, либо мясо старое, либо его неправильно разделали, резали вдоль волокон — опять же смотрим срезы куска или кусочков.
- Если охлажденное или размороженное в холодильнике мясо вынуть за 30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре, оно примет однородную структуру, а влага равномерно распределится по волокнам.
- Любой сырой кусок мяса стоит промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось. При жарке стейков на сковороде подсолнечным маслом нужно смазать само мясо, а сковорода должна быть сухой.
- Правильно нарезать мясо удастся только хорошо заточенным острым ножом. Ножи для зелени и фруктов, фигурные, тесаки для этого не подходят. При разделке и нарезании мяса без кости движения ножом должны быть быстрыми и прямыми (только острый нож с этим справится), не нужно «пилить» мясо, от этого на кусках появляются неровности. Для домашней кухни сгодится разделочный нож с широким лезвием из прочной высокоуглеродистой стали с большой твердостью закалки. Наконечник — округлый или треугольный, последний будет удобен и при работе с овощами и фруктами.
- Толщина хорошего стейка в сыром виде должна быть не менее 4 сантиметров. Она позволит легко добиться нужной прожарки. Слишком тонкий стейк может быстро прожариться изнутри и быть сухим. На рынке найти мраморную говядину практически невозможно, зато мясо для стейков легко купить в специализированных магазинах и интернете. Если же речь идет об обычной говядине, можно ухватить на рынке, например, целую вырезку, а уже дома нарезать ее хорошо заточенным ножом поперек волокон на шайбы толщиной 4–5 см.
- Нежность мяса зависит от возраста животного и отреза, из которого взят кусок. Разумеется, чем старше было животное, тем жестче и грубее будет продукт. Стейки — это мышцы, просто упитанные или хорошо развитые. И чем меньше они работали и нагружались, тем тоньше в них будут волокна, тем нежнее будет мясо.
- Мясо из морозилки лучше пустить на фарш или тушение. Восхитительного стейка из замороженного куска не получится: мясные волокна после морозилки теряют упругость и свои свойства, сказывается термическая обработка.
- Самый простой способ определить, для какого блюда подходит мясо, — потрогать его пальцем. Если в куске тонкие и мягкие волокна и палец легко проходит сквозь них — это вариант для жарки, на гриле или гриль-сковороде. Кусок с упругой текстурой, быстро «выпрямляющийся» от пальца, — это вариант для тушения и варки. Для котлетного фарша подходят шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть. Нижняя часть туши для фарша — более выгодный вариант, так как это мясо считается менее нежным и, следовательно, менее дорогим.
- Перламутровый тон на срезе мясного куска или карпаччо из говядины — плохой признак залежалого продукта. Его лучше не есть.
- После варки говяжьего языка, от 2 до 3 часов, язык стоит опустить в емкость со льдом. Так легче очистить язык от пленки и нежелательных прожилок, которые могут доставлять неудобства при пережевывании.
- Говяжья печень не будет горчить, если вымочить ее в молоке со льдом в течение 2 часов. Почему она может горчить? Горчит печень любого позвоночного, так как в желчных протоках (прожилках) печени находится желчь из прилегающего к печени желчного пузыря. Иногда из-за неправильной и неаккуратной разделки туши желчь может залить печень.
- Мозговые косточки — это устрицы для викингов, полезные, питательные и с неповторимым вкусом. Это могут быть кости, распиленные вдоль, либо «пенечки», распиленные поперек. Найти их можно в замороженном виде во многих крупных маркетах. Готовим просто: соль, перец — и в духовку на 20 минут при 180 градусах.
- Что такое мясо сухого созревания и чем оно хорошо? Это ароматное, нежное мясо с максимально усиленным естественным мясным вкусом. Такого эффекта от куска добиваются, удаляя из него всю влагу в процессе вызревания при поддержании определенной температуры и циркуляции воздуха. Происходят биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань размягчается. Такие куски гораздо вкуснее и насыщеннее мяса свежего.
20. Для прозрачного бульона можно использовать мозговые косточки, реберную часть с мясом, любое мясо с костями. Варим бульон около 4 часов. После того, как он закипел, убавляем огонь, чтобы бульон не бурлил. Мутным он получается именно из-за высокой температуры и кипения. Снимаем пенки и доводим на медленном огне до готовности. Если бульон уже помутнел, его можно осветлить, разбив в бульон куриное яйцо. Оно мгновенно вберет в себя все помутнения, после чего его нужно удалить из кастрюли. (Агро Перспектива/Пищепром Украины)
