Как же мы соскучились за холодное время года по пикникам с шашлычками! И целого лета не хватит, чтобы насладиться целыми днями, проведенными на природе. Но чтобы пикник удался, нужно для начала выбрать правильное мясо.
Разбираемся, что о нем обязательно должна знать каждая хозяйка.
- При определении качества мяса надо знать, что мясо может быть парное, остывшее, охлажденное и мороженое. Парное мясо, полученное непосредственно после разделки туши, в пищу непригодно: после кулинарной обработки очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, остывшее до комнатной температуры, а для этого надо подождать около суток.
- Охлажденное и мороженое мясо необходимо правильно хранить. При оттаивании мороженого мяса рекомендуется следующее: оттаивать постепенно при комнатной температуре, опускать мороженое мясо в теплую воду нельзя.
- Поверхность туши хорошего мяса (говядина) покрыта сухой корочкой. На разрезе свежее мясо почти сухое; если прикоснуться к поверхности разреза пальцем, он почти не увлажняется. Ямка, образовавшаяся в свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается, жир сухой, при раздавливании крошится, к пальцам не прилипает; костный мозг на изломе блестящий и заполняет весь просвет кости.
- Несвежее мясо имеет неприятный запах и более темный цвет, ямки от надавливания пальцем выравниваются медленно, палец при этом делается влажным, жир сероватый, мажется, прилипает к пальцам.
- Качество мороженого мяса легче определить после его оттаивания. Следует, однако, учесть, что при оттаивании поверхность делается влажной и упругость его понижается. Поэтому увлажнение пальца и медленное выравнивание ямки от надавливания такого мяса нельзя считать признаком его недоброкачественности.
- Чтобы проверить свежесть мяса, можно сварить небольшой кусок в кружке. Если мясо несвежее, бульон будет иметь неприятный запах и на его поверхности будут плавать мелкие капли жира. Бульон от свежего мяса имеет приятный запах, на его поверхности плавают крупные капли жира.
- Из 1 кг сырого мяса без костей получится около 600 г вареного или 650 г жареного.
- Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд, а старых – для варки и тушения.
- Мясо остается свежим 4-5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить кефиром, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место.
- Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
- Чтобы легче нарезать мясо, поместите его на несколько минут в морозилку.
- Мясо следует отбивать на доске, предварительно смоченной водой.
- Когда жаришь, масло меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли. Поджаривать мясо нужно только в разогретом масле, иначе не образуется хрустящая корочка и мясо потеряет вкусовые качества. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо. Если же хлеб погрузился, масло надо еще подогреть.
- Старое мясо рекомендуется варить, добавив чайную ложку уксуса, оно станет вкуснее и быстрее сварится. Можно также натереть мясо горчицей и дать ему полежать 3-4 часа Затем промыть и варить.
- Куски мяса при жарке нельзя укладывать тесно друг к другу, так как в этом случае долго не образуется корочка и обильно выделяется сок. Еще один секрет. Во всех поваренных книгах вы найдете совет обсушить мясо салфеткой перед тем, как жарить. К сожалению, хозяйки частенько им пренебрегают, не понимая его значения. А дело в том, что влага, оставшаяся на поверхности куска после того как вы его вымыли, попадает на сковороду, смешивается с маслом и резко снижает температуру обработки – запекания не происходит, сок свободно вытекает из куска, мясо получается уже не жареным, а скорее отварным или в лучшем случае тушеным.
- Сырое мясо не следует солить до термической обработки. Соль вызывает преждевременное отделение сока, что понижает питательные и вкусовые свойства мяса.
- Куски отварного мяса следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
- Когда варится мясо, на поверхности бульона скапливается серая пена. Чаще всего ее снимают ложкой и выбрасывают. А ведь это ценные белки мяса, свернувшиеся при варке.
- Если посолить воду, в которой варится мясо, не сразу, а только после закипания, то количество пены сильно уменьшится.
- В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс, стейк) и баранины (задняя ножа, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.
- Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом месте острым ножом или поварской иглой. Если выделяется прозрачный сок, мясо готово.
- Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро портится.
- Оттaявшее мясо нужно обязательно использовать, снова в холодильник не рекомендуется класть его.
- Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому на мясорубке мясу добавьте соль, черный молотый перец, зелень петрушки, мелко нарезанный лук, столовую ложку кислого молока (простокваши), а вместо хлеба толченые сухари. Фарш можно оставить на ночь в холодильнике.
- В мясные котлеты можно вместе с хлебом положить слегка поджаренный лук и тертый сырой картофель. Но не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.
- Если вы предпочитаете котлеты с румяной поджаристой корочкой, не нужно накрывать сковороду крышкой. А если собираетесь приправить котлеты каким-либо соусом или залить сметаной, дайте прокипеть, затем, прикрыв сковороду крышкой, уменьшите огонь и немного потомите на слабом огне.
- Когда жарите шницель или отбивные котлеты, предварительно удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются и делают мясо бесформенным.
- Не забудьте по традиции положить в капустный или мясной фарш для пирогов фасолину, боб или очищенный орешек – вот радости будет у того, кому они достанутся, ведь считается, что это к счастью!
- Отбивные, которые вы намерены приготовить на гриле на следующий день, отбейте влажным деревянным молотком, посолите, посыпьте перцем, покройте каждую котлету нарезанным кружочками луком и положите в холодильник. Можно жарить их с луком или без него. Таким образом готовят и мясо для шашлыка.
30. Для копчения мяса и мясопродуктов старайтесь использовать дрова и опилки лиственных пород дуба, бука, березы, ольхи, очищенные от коры. Превосходные по качеству копченые изделия получаются при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых и др.). Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим дровам добавьте можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян и др.). * Советы из книги “Секреты опытной хозяйки”, издательство “АБС” 1998. (Woman’s Day/Пищепром Украины)
