Яйцо во многих культурах считается символом жизни, а в христианской стало неотъемлемым атрибутом Пасхи как символ радости возрождения. В пасхальную неделю, по окончании Великого поста, яйца особенно часто появляются на нашем столе.
Чем полезны куриные яйца
Куриное яйцо представляет собой прекрасный источник протеинов (12,6%): в двух яйцах его содержится столько же, сколько в хорошем бифштексе. В первую очередь уникален состав протеинов яйца (белка и желтка вместе), так как в них содержатся все необходимые аминокислоты, которые особенно важны для роста детей. В белке почти не содержится жира, основная его часть находится в желтке, но яйцо трудно назвать калорийной бомбой – энергетическая ценность одного яйца 60-80 ккал (в зависимости от размера). Яичный желток содержит достаточно много яйцахолестерина (LDL), поэтому злоупотреблять куриными яйцами не стоит, особенно тем, у кого уровень холестерина в крови повышен. Рекомендуемая норма: 4-5 яиц в неделю. Куриные яйца богаты витаминами A, К, D, Е и содержат витамины группы В. В составе яйца широко представлена таблица Менделеева, в них содержатся железо, медь, кальций, калий, фосфор, кобальт и йод.
Вкус и питательные свойства яйца совершенно не зависят от цвета скорлупы: коричневая или белая, она указывает на цвет оперения курицы-несушки. Скорлупа коричневого яйца не такая хрупкая и пористая, как у белого, поэтому их легче транспортировать, этим и объясняется преобладание коричневых яиц в магазинах. Размер яиц зависит от возраста и размера курицы. Не имеет влияния на вкус яйца интенсивность цвета желтка, его оттенок (от бледно-желтого до оранжево-красного) зависит от корма курицы. Мифы о том, что деревенские яйца, у которых желток, как правило, ярко-оранжевый, вкуснее, вызваны визуальным аспектом, так как яркий желток выглядит аппетитнее. Различные добавки в корм курицам могут незначительно изменять питательные свойства яиц, например, увеличивать содержание витаминов и жирных кислот, таких как Омега-3 и Омега-6.
Как правильно хранить яйца
Хранить яйца рекомендуют в сухом, прохладном и защищенном от света месте и избегать резких перепадов температур. Сырые яйца можно хранить в холодильнике 28 дней, вареные (неочищенные) до 4 дней, яичные белки в герметично закрытой посуде – 2 дня. Скорлупа яиц достаточно пористая, поэтому яйцо легко впитывает резкие запахи (рыба, фрукты). С другой стороны, можно использовать эту способность яиц для придания им дополнительного аромата, например, трюфеля.
Определить свежесть яйца можно в домашних условиях: для этого достаточно опустить его в емкость с холодной водой. Чем свежее яйцо, тем меньше в нем воздушная камера, поэтому очень свежее яйцо останется лежать на дне либо будет плавать посередине. Если яйцо плавает на поверхности, то в пищу его лучше не использовать.
Яйца можно употреблять в пищу сырыми (гоголь-моголь, для приготовления майонеза) и полусырыми (всмятку, яичница-глазунья), но в этом случае стоит использовать только очень свежие яйца. Для выпечки сгодятся яйца на грани истечения срока годности.
Секреты приготовления яиц
Чтобы скорлупа яйца не треснула во время варки, яйца из холодильника нужно класть в холодную воду. Если варить яйца в соленой воде, то из треснувшего яйца не будет вытекать белок. Проткнув иголкой дырочку с тупого конца яйца, вы можете быть уверенными, что яйцо не треснет во время варки, но не стоит этого делать при окрашивании яиц к Пасхе, иначе красящий раствор попадет внутрь;
яйца можно варить без скорлупы (выпускные яйца), в этом случае нельзя солить воду, так как соль затрудняет коагуляцию белка. В воду нужно добавить немного уксуса, вода не должна бурлить слишком сильно. Варится яйцо без скорлупы 4 минуты;
чтобы взбить белки в крутую пену, посуда должна быть абсолютно чистой и сухой (без малейших следов жира), даже маленькая капелька желтка значительно затруднит образование пены. Перед взбиванием добавьте к белкам щепотку соли и поставьте на 1-2 часа в холодильник. Сахар, а лучше использовать сахарную пудру, добавляйте только в самом конце, когда пена уже достаточно крепкая.
Что приготовить из яиц на Пасху
Предлагаем вам на пробу несколько рецептов блюд из яиц, которые помогут разнообразить стол в Пасхальную неделю.
Овощной омлет
1 маленький кабачок (цукини), 2 морковки, 6 яиц, 6 ст.л. сливок, 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. порошка карри, 50 г тертого сыра, 2 ст.л. растительного масла, соль и перец.
Порежьте кабачок и морковь соломкой. Взбейте яйца вместе с раздавленным зубчиком чеснока и карри, добавьте тертый сыр, посолите и поперчите. Разогрейте масло в сковородке небольшого диаметра, обжарьте на ней овощи 2-3 минуты. Отложите немного овощей для украшения. Аккуратно влейте яйца, накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне 12-15 минут. Переверните омлет и готовьте еще 1 минуту. Выложите омлет на тарелку и дайте остыть. Нарежьте омлет кубиками и украсьте сверху овощами.
Яйца в “гнездах” из помидоров
2 помидора, растительное масло, 4 ломтика ветчины, 100 г брынзы, 2 ст.л. винного уксуса, 4 крупных яйца, соль и перец.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Разрежьте помидоры на 2 половинки, с помощью чайной ложки с острыми краями вырежьте мякоть, смажьте половинки растительным маслом, посолите и поперчите. Поставьте в смазанную маслом огнеупорную форму и запекайте в духовке 10 минут. Мелко порежьте ветчину и мякоть томата. Поджарьте на сковороде, добавьте нарезанную кубиками брынзу и тушите все на медленном огне 5 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
Доведите до кипения воду, добавьте в нее уксус. Аккуратно разбейте яйцо в чашку и влейте его в кипящую воду, проделайте так с остальными яйцами. Варите яйца 2 минуты на одной стороне, затем аккуратно переверните их на другую и варите еще 30 секунд. Выньте яйца шумовкой и дайте воде стечь. Выложите яйца в половинки помидоров, лишний белок можно предварительно обрезать и положить на дно “гнезда”. Сверху выложите горячую сырную массу, украсьте листиками петрушки и тут же подавайте к столу.
Маринованные яйца
12 сваренных вкрутую яиц, 3 веточки эстрагона, 1 красная луковица, кусочек свежего имбиря (3 см), 750 мл винного уксуса (белого), 1 ст. л. перца горошком.
Очищенные яйца положить в стеклянные банки, добавить эстрагон. Лук порежьте мелкими кубиками, имбирь тонкими ломтиками. Уксус доведите до кипения и положите в него репчатый лук, имбирь и перец горошком. Залейте яйца чуть теплым уксусом, дайте остыть и закройте крышкой, оставьте на ночь мариноваться. Яйца в маринаде можно хранить 1 неделю в холодильнике.
Яичный ликер с корицей
Ингредиенты в расчете на две пол-литровые бутылки: 250 г сахара, 1/2 л молока, 2 палочки корицы, 6 желтков, 1/4 л крепкого алкоголя (желательно 50%).
Половину всего сахара, молоко и палочки корицы доведите до кипения, палочки корицы выньте и отложите. Оставшийся сахар взбейте с желтками в пену на водяной бане. Еще горячее молоко тонкой струйкой влейте в желтковую массу, не переставая взбивать, взбивать до тех пор, пока масса не начнет густеть. Дайте массе немного остыть (около 3 минут), влейте алкоголь и аккуратно перемешайте. Готовый ликер разлейте по чистым и сухим бутылкам. Положите в бутылки палочки корицы и плотно закройте. Дайте ликеру остыть и поставьте в холодильник. Хранить ликер можно до 4 недель.
Безе с ореховым кремом
2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 1 ч.л. растворимого кофе, 100 г горького шоколада, 150 г очищенных орехов (лесные, фисташки, миндаль), взбитые сливки из баллончика.
Разогрейте духовку до 140 градусов, постелите на противень бумагу для выпечки (кальку). Взбейте белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Добавьте растворимый кофе и хорошо перемешайте. С помощью кондитерского шприца выдавите на бумагу 8 круглых лепешек диаметром около 10 см, оставляя между ними достаточно места. Поставьте безе в духовку на 10 минут, затем убавьте температуру до 100 градусов и выпекайте еще 30 минут. Выключите духовку, откройте дверцу и оставьте безе медленно остывать 10 минут. Выньте безе из духовки и дайте окончательно остыть.
Растопите шоколад на водяной бане и полейте им 4 безе, дайте шоколаду застыть. Поджарьте орехи на сухой сковороде и порубите (не очень мелко). Смешайте орехи со взбитыми сливками, намажьте получившимся кремом 4 безе и соедините их с другими половинками.
Соусы к куриным яйцам
Ореховый соус: 150 г сметаны, 2 ст.л. рубленого лесного ореха, 1 ч.л. растительного масла (лучше всего орехового), 1/2 пучка зеленого лука, 1/2 пучка петрушки, соль и перец по вкусу.
Зелень мелко порубить, смешать все ингредиенты, посолить и поперчить.
Яблочный винегрет: 1 маленькая красная луковица, 1 маленькое кисло-сладкое яблоко, 1 стебель сельдерея (по желанию), 1 ч.л. горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса, 3 ст.л. растительного масла, 80 мл яблочного сока, соль и перец.
Лук, яблоко, сельдерей мелко порезать. Горчицу, уксус, соль и перец хорошо перемешать, добавить масло и взбить соус вилкой. Добавить яблочный сок, лук, яблоко и сельдерей.
Горчично-сливочный соус: 1 апельсин, 2 желтка, 125 мл растительного масла, 2-3 ч.л. острой горчицы, 2 ч.л. сливок, соль и перец.
Апельсин вымыть и обсушить, натереть цедру и отдельно выжать сок. Желтки положить в миску для взбивания, добавить горчицу, соль и перец, взбить венчиком и, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой масло. Должен получиться густой майонез. Продолжая взбивать, добавить сливки, апельсиновый сок и цедру.
Напомним, ранее мы писали, как покрасить яйца пищевыми красителями и с помощью луковой шелухи. Сайт “Сегодня” также рассказывал, как сделать крашенки с использованием куркумы. (Новости/Пищепром Украины)
