Японская кухня пришлась украинцам по вкусу. За последние десять лет во всех крупных городах появились десятки “профильных” ресторанов и суши-баров. А суши и роллы можно купить даже в супермаркете. Сайт “Сегодня” побывал в одном из киевских ресторанов японской кухни и узнал, как работает заведение и безопасно ли здесь питаться.
– Я вообще барменом хотел работать. Пришел, а ребята мне говорят: “На баре скучно, на кухню иди!” – рассказывает шеф-повар ресторана “Сушия” в ТРЦ New Way Никита. Всего за два года работы молодой человек сумел построить карьеру, о которой многие повара могут только мечтать. Начинал официантом, потом стал помощником бармена, затем – попал на кухню.
Тут Никита прошел “курс молодого повара”, сдал экзамены и начал готовить, постепенно повышая свою квалификацию. А через два года прошел шестимесячное обучение на “шефа” и теперь руководит всей технологической командой ресторана.
– Сейчас у меня в команде восемь человек. Иногда приходят новенькие – если человек хочет, он может прийти ко мне обучаться. Даже не повар, а любой человек, хоть электрик Киев. Несколько недель обучения, и, если меня и его все устраивает, после сдачи экзамена, беру поваром первой категории. Не обязательно учиться на повара в специальных учебных заведениях, хотя мы, конечно, очень рады ребятам с профильным образованием. Я вообще выучился на маркетолога, и 80% сотрудников у нас – с самыми разными дипломами, не только с дипломом повара, но любовь к кухне в итоге побеждает, – говорит Никита.
В суши-барах есть давняя традиция: кухни открытые, и любой посетитель может понаблюдать, как нарезают рыбу и крутят его ролл. Но всю “соль” работы из зала не рассмотреть. Работа сложная – весь день приходится проводить на ногах. И требования жесткие – персонал, приступая к смене, прячет в ячейках телефоны, кольца, браслеты и массивные сережки. Каждое утро Никита проверяет заготовки, делает ревизию продуктов и изучает стикеры. Если срок годности истекает, продукт отправляют на утилизацию.
Рыбу закупают в Норвегии, там ее выращивают в холодных водах, вакцинируют и правильно кормят. Торги проводят, пока рыба еще в воде, а сразу после вылова ее отправляют покупателю.
– К нам рыба приходит в морозильных камерах, и храним мы ее при температуре минус 18 градусов. Размораживаем всего один раз. С момента, когда достаем из морозильника рыбу, начинается отсчет времени, когда мы можем ее готовить, – поясняет шеф-повар.
Лосось хранят всего 24 часа. Хотя государственный стандарт разрешает продавать такую рыбу несколько суток, в “Сушия” стандарты ужесточили – “так рисков меньше”.
Рис варят в профессиональных рисоварках. Затем повар добавляет в рис заправку на основе рисового уксуса и “вымешивает” его специальной лопаткой, доводя до температуры тела. Процесс занимает около часа и повторяется несколько раз в день.
Приготовление одного ролла занимает всего несколько минут. Со стороны работа сушиста напоминает конвейер: специальный коврик оборачивается в пищевую пленку, немного риса, рыба, огурцы, сыр, острый нож, несколько ловких движения – и порция оказывается на тарелке.
– У меня приготовление одной такой порции занимает до минуты. Вначале, конечно, не получалось. Может, только с третьего раза выходил правильный ролл. Со временем рука набивается. Хотя мы все можем приготовить “на глаз”, все равно все заготовки взвешиваем, чтобы убедиться, что технология соблюдается, – говорит Никита.
Один из самых важных навыков сушиста – владение острым японским ножом из каленой стали. Такой нож – не просто традиция. Острое лезвие ножа из чистого металла позволяет нарезать, а не рвать рыбу.
К личной гигиене здесь особые требования. За день повар в “Сушия” моет руки десятки раз. За этим пристально следят: мыть руки нужно после смены технологического процесса, похода на склад, если прикоснулся к форме… И просто “для профилактики” – минимум раз в час. (segodnya.ua)