Стол – часть технологической линии мучного цеха. На рабочей поверхности стола осуществляется формовка полуфабрикатов (клецки, лапша, пельмени, вареники, коржи для тортов и пр.). Если объем теста небольшой (до 10 кг), то стол используется и для замеса/раскатки теста.
Главной отличительной особенностью стола для работы с тестом является наличие подогреваемой рабочей поверхности. Как правило, прогрев столешницы не превышает +45° (С). Тепло не дает тесту «сдуваться». Теплая атмосфера позволяет максимально полно и быстро набухать мучной клейковине.
Разумеется, существуют поверхности для работы с тестом и без подогрева. Как правило, такие модели комплектуются столешницей из древесины. Дело в том, что дерево само по себе является теплоизолятором (древесина намного теплее стали), а также тесто превосходно раскатывается по дереву, оно не липнет к поверхности, становится податливым и предсказуемым.
Конструкция
Стол для работы с мукой состоит из следующих конструктивных элементов:
- Рама с ножками
- Столешница
- Механизм подогрева (если предусмотрен в модели)
Конструкция стола изготавливается из проката: уголок и листовая сталь.
Помимо главных конструкционных элементов, стол может иметь выдвижные ящики и полочки, закрывающиеся дверцей. Некоторые модели столов имеют бортики по периметру столешницы, кроме той стороны, откуда осуществляет работу повар.
Как уже было сказано, столешница может быть стальной, а может изготавливаться и из древесины. Разумеется, это не все существующие модификации. Некоторые столешницы изготавливаются из стали, но имеют съемную накладку из древесины. При сильном износе рабочей поверхности, накладка меняется на новую или же можно обходиться стальной поверхностью столешницы.
Создание и монтаж
Рама и ножки обязательно создаются из металла. Касательно ножек, то многие производители столов комплектуют основу регулируемыми по высоте ножками. Дело в том, что работа с тестом отнимает много сил, если проводить замес, раскатку или формовку полуфабрикатов из неудобного положения. Поэтому, любой повар может подстроить высоту стола под себя и работать в свое удовольствие.
На раму с ножками монтируется столешница. К стальным поверхностям предъявляются очень высокие требования. Столешница обязательно должна быть создана из стали, которая нейтральным образом взаимодействует с мучным сырьем. Как правило, это пищевые стали наивысшего качества.