The Wall Street Journal рассказывает о том, как в условиях “хмелевой лихорадки” работают хмелеводы и малые пивовары США, и почему нехватка хмеля приводит к падению продаж крафтового пива. Creature Comforts Brewing Co. растет так быстро, что не справляется с закупками сырья. Пивоварне было так трудно найти достаточно хмеля Citra, что ей за прошлый год пришлось отклонить заказы примерно на 8000 баррелей пива (около 94 тыс. декалитров), а это около 2 млн долларов прибыли, и этого объема было бы достаточно, чтобы почти удвоить производство.
Они не одни: многие малые, региональные пивоварни (в том числе Wicked Weed, MadTree) столкнулись с теми же трудностями. Нехватка сырья вносит свой вклад во внезапное замедление продаж крафтового пива. За первую половину года объемы продаж крафтовых пивоваров выросли лишь на 8%, после шести лет двухзначного роста
Проблема не в нехватке хмельников. Фермеры за последние пять лет нарастили площадь хмельников на 65%, с 31 до 51 тысячи акров (с 12,5 до 20,6 тыс. гектаров). Около 70% этих площадей засажено пользующимися спросом сортами, вроде Citra. Проблема – в быстром росте небольших пивных брендов. Сегодня любитель пива может выбирать примерно из 30 тыс. сортов от 4600 с лишним пивоварен, а пять лет назад это было 20 тысяч сортов и 2000 пивоварен.
Поставщики хмеля, такие как S. S. Steiner Inc. и Select Botanicals Group, последние 10 лет занимаются выведением новых проприетарных сортов хмеля с уникальными вкусами и ароматами, вроде Lemondrop и Citra. Всего для современных IPA используются около десятка популярных сортов хмеля, и за них конкурируют все эти четыре с лишним тысячи пивоварен, поясняет совладелец Wicked Weed Люк Дикинсон. – Это как стая шакалов, набрасывающаяся на тушу.
Когда “взлетает” новый сорт хмеля, поставщикам трудно за ним успеть, поясняют в Select Botanicals. Вдобавок к десятку самых популярных сортов, хмелеводам нужно балансировать спрос еще на 40 с лишним сортов, которые не так популярны, но не менее важны для производства пива. Сложности приносит и время: в первый год хмель дает лишь 50-75% потенциального урожая, а вступает в пору зрелости растение лишь на второй-третий год. А тем временем каждый день открываются новые пивоварни, которые не могут гарантировать свой будущий рост, и фермеры не рискую заключать с ними многолетние контракты.
С замедлением роста крафтового сегмента фермеры начали опасаться, не будет ли избытка сырья, а малые пивовары, напротив, боятся, что не смогут достать достаточно хмеля для расширения производства – несмотря на 92 млн. фунтов (41,7 тыс. т), собранные в этом году.
40% всего хмеля производит Тихоокеанский Северо-Запад, и при этом там выращивается большинство тех сортов, которые предпочитают крафтовые пивовары. Примерно до 2012 г. хмелеводы США выращивали преимущественно высокоальфовые сорта, а сегодня большинство их выращивает Германия. С ростом спроса от крафтовых производителей хмелеводы переориентировались на ароматные сорта. Например, как рассказывает фермер из штата Вашингтон, он перестал выращивать горький хмель для Anheuser-Busch, который 20 лет был его клиентом, и переключился на ароматические сорта, выращивание которых стоит дороже, но и прибыль они дают больше.
Каждый сентябрь пивовары направляются в долину Якима, чтобы оценить урожай и сделать заказы. Большинство заключает контракты на три-пять лет, с учетом планируемого расширения производства. Однако это не точная наука: фермеры опасаются, что пивоваренные стартапы неточно оценивают свои возможности, а их заказы бывает трудно выполнить ввиду маленького объема. – Пара коробок этого сорта, пара пеллет того – это сложно, – говорят фермеры.
Брокеры – хмелевые купцы пытаются выступать посредниками, делая оптовые заказы для нескольких пивоварен, храня у себя и отгружая хмель своим клиентам. Но это не всегда решает проблему – сегодняшние любители пива так непредсказуемы. Например, Pernicious IPA, который варит Wicked Weed, пользуется спросом, но контракты на Mosaic и Citra уже были выбраны – следовательно, пивоварне пришлось приостановить производство. А вот Tyranny Red IPA потерпел неудачу, и у пивоварни осталось в десять раз больше Chinook, чем ей нужно. – Все всегда хотят чего-то новенького, и нам постоянно приходится угадывать, чего завтра захотят люди. Иногда не получается, – говорит Люк Дикинсон. (profibeer.ru/ Пищепром Украины)
