Большинство малых кондитерских предприятий в Алматы появилось в начале текущего десятилетия. Бизнес исходил из роста популярности “домашних” кондитерских изделий у населения, высокой посещаемости кафе, совмещенных с кондитерскими, особенно в центре города. Между тем, как и ресторанное дело, это направление сопряжено с множеством сложностей, незаметных со стороны.
Знаете ли вы, что бесфундаментные электронные автомобильные весы (http://vagu.com.ua/ru/весы-автомобильные.html) можно легко разобрать на части, перевезти на другое место и быстро собрать ? А взвешивать на них можно любые автомобили, перевозящие жидкие и сыпучие грузы.
Прежде всего, профессионалов данной сферы в стране очень мало. Большая их часть – экспатрианты из Франции, как правило, женатые на казахстанках и живущие здесь уже несколько лет. Некоторые из них получили высшее образование в области кулинарии и ресторанного дела на родине.
Режис Даниэль, генеральный директор компании 7thSense, консультирует гостиницы, рестораны и кафе Казахстана уже 15 лет и обладает большим опытом в продаже свежего хлеба и сладостей, сделанных по французским методикам. По его утверждению, открыть пекарню в Алматы настолько же сложно, как и в Париже, прежде всего, из-за высоких цен на недвижимость и аренду помещений. При этом крайне плохо обстоят дела с поставщиками ингредиентов и готовых изделий. Их число практически не меняется, в то время как количество ресторанов, кафе и кондитерских быстро увеличивается.
Как ни парадоксально, чаще всего проблема случается с обычными молочными продуктами – поставщик может просто не привезти часть заказа ввиду его отсутствия. Подобная неорганизованность вынуждает Режиса постоянно лично контролировать выполнение заказов в разных частях города. Во время разговора с ним в кафе French Connection выяснилось, что оно в этот день не получит… морковь. “Это происходит постоянно, и бизнесменам приходится с этим мириться”, – вздыхает француз.
Пожалуй, единственным исключением на рынке является заведение La Tartine. Предприятие работает по франшизе и обязано производить стандартный для этого брэнда товар, который не отличается по вкусу и внешнему виду от “сородичей” в других странах. Для этого Матье Торель, владелец алматинской точки, заказывает все ингредиенты за рубежом, что, конечно, сказывается на конечной цене всех товаров, включая хлеб.
Для открытия пекарни с посадочными местами требуется в среднем $300 тыс. инвестиций, до восьми месяцев планирования, и лишь через три года продуктивной работы компания начнет приносить прибыль. Режис отмечает, что, если вы намерены создать действительно серьезный бизнес, нужно искать инвестора, который имеет опыт в кондитерском или кулинарном деле. Лишь в этом случае можно рассчитывать на заработок и не ограничиваться клиентами из разряда знакомых. Подобное заведение следует размещать возле скопления гастрономов и магазинов, где наблюдается высокая проходимость людей. Французская пекарня всегда работает как независимое предприятие и не продает свой товар супермаркетам, хотя бы потому, что хлеб и прочая выпечка не соответствуют государственным стандартам РК.
Режис и его соотечественник Николя Лезер, владелец French Connection, считают, что Алматы может уместить до 30-35 “серьезных” пекарен. Сейчас же таких заведений около 15. Под “серьезностью” подразумевается долгосрочное нахождение на рынке. “Помните, какой популярностью несколько лет назад пользовались суши-бары и пиццерии? Большая их часть сейчас уже прекратила существование. С пекарнями то же самое – многие любители быстро начинают терять терпение и закрывают бизнес”, – констатируют французы.
Основную долю дохода пекарне приносит сладкое. Николя Лезер говорит, что ежедневная выручка его компании составляет 300-350 тыс. тенге. И лишь 10% этой суммы приходится на хлеб. По данным Режиса, казахстанцы съедают около 2,2 млн. т хлеба в год, большая часть из них, разумеется, традиционные “кирпичи” и лепешки. Партнеры считают, что это обусловлено советской привычкой покупать стандартизированные хлебобулочные изделия. “Мы знаем про длинные очереди за хлебом в СССР и понимаем, что покупать хлеб, который может храниться целую неделю, было житейской необходимостью”, – замечают они. Сейчас очереди исчезли, но привычка осталась. “Мы пытаемся показать людям, что французский багет, который нельзя хранить больше суток, – здоровая и вкусная замена старому “кирпичу”. Отдаем себе отчет, что багет дороже, но казахстанцы вполне могут позволить себе тратить 250 тенге в день на хлеб, все дело в менталитете”, – заявляют французы.
Владельцы кондитерских лавок отмечают, что наиболее действенными рекламными каналами в Казахстане остаются дегустация и “сарафанное радио”, которое теперь подкреплено социальными сетями и распространением фотографий посредством смартфонов.
Чтобы открыть кондитерскую, работающую по заказам через интернет и телефон, требуется около $25 тыс., без учета аренды, и около трех месяцев планирования. Эта модель бизнеса, на взгляд экспертов, имеет наибольший потенциал в Алматы. Владелец кондитерской “Сливки” Маргарита Королева утверждает, что в наше время клиент, который приходит сам, это уже редкость. “Никто не хочет стоять в пробке, чтобы выбрать торт. Тем более что это можно легко сделать через интернет”, – говорит она. Зато можно разместить саму компанию в той части города, где арендная плата меньше, и сэкономить на дизайне – ведь товар доставляется курьером. “Эта модель уже активно применяется в Москве, и мы полагаем, что Казахстан пойдет по схожему пути”, – убеждена Маргарита Королева. Если умело действовать согласно данной схеме, вложения могут окупиться в течение полутора лет.
Кстати, спрос на торты в Казахстане настолько же консервативен, как и на хлеб. По сведениям Королевой, массовое производство сладкого советского образца приносит больше денег, чем сделанного из качественных продуктов. Последнее чаще всего покупается в качестве подарка или атрибута праздничного мероприятия.
Присутствует в этом сегменте и острая нехватка профессиональных кондитеров и оформителей. “Сделать чей-то портрет или фигуру очень сложно, таких мастеров очень мало”, – рассказывает Маргарита Королева. Так как школ и училищ для кулинаров высокого уровня в Казахстане нет, это сильно тормозит развитие бизнеса.
Спрос колеблется в зависимости от национальных праздников и времени года. Пик приходится на Новый год и свадебный сезон, который начинается в мае. Этот бизнес часто сотрудничает с ресторанами и кафе, получая от них заказы – больше для витрин. Работа с потребителями напрямую является более выгодной, так как владельцы заведений питания предпочитают делать минимальный заказ и редко покупают другие товары, помимо тортов. Непосредственный же посетитель обычно склонен потратить больше денег и часто берет и мелкие сладости.
В сущности, говорят эксперты, работа кондитера достаточно проста. Нужно лишь придерживаться рецепта и соблюдать технологию приготовления. С другой стороны, приходится начинать в пять-шесть утра, чтобы быть готовым предложить свежий товар людям, перед тем как те поедут на работу. (forbes.kz/Пищепром Украины и мира)