Ресторанный рынок в Украине все еще плохо структурирован. На нем много мелких игроков, а крупные сосредоточены буквально в нескольких городах. Обо всех этих проблемах рассказывает Евгений Резуев, генеральный директор сети ресторанов Mafia.
«Можно насчитать около 25 крупных и средних компаний, и это будут все сегменты – от “Козырной карты” до McDonald’s. В регионах при этом в буквальном смысле часто негде поесть. И пока еще ни для одной из сетевых компаний развитие в небольших городах не является приоритетом, поскольку есть работа в городах-миллионниках. То есть спрос удовлетворен крайне неоднородно.
Международные сети очень осторожны и пока что, по большому счету, не пришли в ресторанный бизнес Украины. Есть McDonald’s, Domino, российские сети японской кухни. Те, которые собираются заходить сейчас, склонны к продаже франшизы, а не к открытию собственных ресторанов. Этот путь, к примеру, выбирает компания KFC, первый ресторан которой появится в Киеве совсем скоро. К тому же у международных сетей всегда жесткие требования к стандарту помещений, которые в Украине часто почти недостижимы. В требованиях прописано все до мельчайших деталей: от людского трафика до типа вентиляции помещения. Рентабельность ресторанного бизнеса в Украине в целом соответствует международным стандартам и колеблется между 30% и 45%, но количество операционных, разрешительных и других нюансов делает украинский рынок неприоритетным для иностранных игроков.
В преддверии Евро-2012 несколько международных сетей рассматривали возможность входа в нашу страну. Но, скорее всего, бизнес-аналитики компаний дали реалистичный прогноз, согласно которому чемпионат Европы по футболу нельзя рассматривать в качестве фактора роста рынка. У нас тоже не было никаких ожиданий. Всплески посещаемости наблюдались исключительно в дни матчей в ресторанах возле стадионов.
Помимо низкой платежеспособности украинского потребителя есть еще масса вопросов, с которыми сталкиваются украинские рестораторы. Это ограниченное количество подходящих помещений, отсутствие нужной инфраструктуры. У нас нет традиции посещения ресторана, чтобы просто поесть. Наши соотечественники массово не покупают еду на вынос. Впрочем, с последними факторами можно работать. В Украине больше путей развития, чем в Европе, где уже давно в каждом городке известно, сколько на квадратный километр и на сто человек населения может быть кафе, и эти пропорции не меняются десятилетиями. Везде, где демографически должны быть ресторан или кафе, они уже есть.
В Украине даже в городах-миллионниках полно белых пятен. В Киеве, к примеру, центр относительно наполнен. Поэтому мы, как и другие сети, сейчас смотрим на спальные районы. Однако здесь есть риск “каннибализма”. Если человек привык в центре посещать ресторан сети, то при появлении аналогичного заведения возле дома просто перейдет туда. То есть рестораны в спальных районах “съедают” часть наших же клиентов в центре.
Наша сеть работает в сегменте casual dining: сетевые заведения с хорошим обслуживанием, невысокими ценами и понятным широкому потребителю меню. Этот сегмент популярен в мире. В нашей стране он набрал обороты после кризиса, когда в него перешли клиенты, которые ранее предпочитали посещать премиальные рестораны. Кроме того, часть дорогих ресторанов (сегмент well dining) вынуждена была уйти с рынка или пересмотреть ценовую политику.
К тому же в Украине есть тренд, когда клиенты ресторанов категории fast food начинают отдавать предпочтение сегменту casual dining. Так проявляется стремление к европейским стандартам, красивой жизни, которое не исчезает ни при каких кризисах. Мы не проводили исследований, но интуитивно можно определить, что в Киеве сейчас рынок разделился на премиальный, средний и нижний сегменты в соотношении примерно 15:65:20.
Кризис в принципе оздоровительно подействовал на отрасль: стало меньше хобби-ресторанов, которые в одно время открывали люди, не имеющие никакого представления об этом бизнесе. Мечта о собственном ресторане довольно распространена, но без опытной команды и полного погружения в дело воплотить ее почти невозможно.
От кризиса также пострадали кофейни с относительно высоким средним чеком. Тут, скорее всего, сработал психологический фактор: 70-100 грн. для украинца считалось нормальным оставить за обед, но никак не за кофе с пирожным или сэндвичем, которые нужно самостоятельно взять на кассе. Хотя в мире как раз последний формат очень популярен. Кризис не позволил перевоспитать потребителя.
Наша компания не ощутила оттока клиентов в кризисный период. Открыв первый ресторан в 2009 г., мы прирастали ежегодно почти на 50%. Средний чек также ни разу не падал. В последние годы ресторанный рынок прирастает на 10-15% в год, и эта тенденция сохранится. Для себя мы ставим планку 25-30%. В ближайшем будущем наш рынок вряд ли ждут большие инвестиции, все действуют осторожно, поэтому скорее будет расти франчайзинг.
Сейчас востребованным у потребителя форматом является объединение в рамках одного ресторана кухонь разных стран. Наша сеть сделала ставку на наиболее популярные в Украине кухни – японскую и итальянскую, это международный тренд с небольшим отставанием. Есть еще интерес к грилю, азиатской, мексиканской кухне, но он несопоставимо меньше. Гастрономические тренды подобны моде, их невозможно объяснить логически. Можно лишь предположить, что суши – показатель здорового образа жизни, а итальянская кухня в каком-то смысле – попытка приобщиться к размеренной dolce vita (сладкой жизни), которой людям в современном мире не хватает, не говоря уже о том, что пицца стала традиционным блюдом во всем мире». (Эксперт-Украина/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)