Когда люди думают о кролиководстве в Аргентине, они часто представляют себе небольшие семейные хозяйства: животные на заднем дворе, о которых заботятся фермеры, кормящие их после работы. Этот образ, хоть и стереотипный, отражает реальную действительность. Однако существуют инициативы, направленные на превращение этой деятельности в профессиональную, прибыльную отрасль с более широким присутствием на рынке.
Одним из таких примеров является Ассоциация кролиководов Сальты, возглавляемая бухгалтером Хуаном Мартином Гусманом. В интервью изданию Bichos de Campo Гусман рассказал об истории ассоциации, проблемах, с которыми сталкивается отрасль, и проектах, которые она продвигает для развития кролиководства в регионе. Да, потому что в Аргентине всё ещё есть люди, которые разводят кроликов.
«Я сын Сильвии Кораиты, одного из пионеров отрасли и основательницы ассоциации, которой уже более 32 лет. Она начиналась с 18 производителей, объединившихся в рамках программы Rural Change, а сегодня я имею честь быть её председателем», — объясняет Гусман. «В то время мало кто знал о крольчатине. Благодаря ассоциации мы стали участвовать в сельских выставках, рекламировать её на всех возможных мероприятиях и организовывать мероприятия, направленные на популяризацию этого продукта».
Согласно официальным данным, внутреннее потребление крольчатины в Аргентине невелико: оно оценивается всего в 50 граммов на душу населения в год, что значительно ниже, чем в таких странах, как Италия, где оно превышает 5 килограммов. Этот низкий спрос отчасти объясняется неформальным характером процесса забоя, который часто происходит в незарегистрированных домах.
Чтобы переломить ситуацию, ассоциация проводит информационные кампании в ресторанах, организует дегустации и мероприятия, такие как первый в Сальте конкурс паэльи из кролика, при поддержке муниципалитета. На последней сельской выставке они установили фудтрак с эмпанадасами и бургерами из кролика. «Мы оцениваем, что потребление выросло в десять раз. Сегодня мы поставляем нашу продукцию в супермаркеты в столице Сальты, Тартагале и долинах Кальчаки, всегда предлагая упакованную продукцию с сертификатами безопасности пищевых продуктов», — говорит Гусман.
Кролиководство защищено Законом 23.634, который объявляет его предметом национального интереса и учредил Национальную комиссию по кролиководству под эгидой Министерства сельского хозяйства. Хотя Аргентина занимает 19-е место в мире по производству кроликов, эта цифра условна, учитывая, что на Китай, Италию, Испанию и Францию приходится более 75% мирового производства.
Стремясь повысить эффективность, ассоциация продвигает создание производственного центра в Сальте, который объединит животноводов в одном месте, с единым санитарным контролем и стандартизированными методами производства. Ассоциация также располагает сертифицированной бойней в Эль-Энконе, в регионе Сан-Луис, что позволяет предлагать свежую продукцию в вакуумной упаковке, имеющую Национальный реестр пищевых продуктов (RNPA), подходящую для требовательных сетей супермаркетов.
«У нас есть ветеринарная помощь доктора Федерико Гусмана, который, помимо оказания нам технической помощи, посещает нас в дни убоя и сертифицирует забитых животных», — подчеркивают они.
Мясо кролика постное, с низким содержанием жира, холестерина и натрия, что делает его идеальным продуктом для людей с гипертонией или заболеваниями сердца. Оно богато витаминами группы B, железом и фосфором, а также имеет низкое содержание пуринов, что делает его подходящим для людей с повышенным уровнем мочевой кислоты. Мясо кролика очень богато белком, более чем в два раза превосходящим говядину.
«В прошлом году вместе с инженером Ирмой Фиоре из INTA Salta и исследователями из INTA Castelar мы провели первый в Аргентине анализ пищевой ценности крольчатины. Традиционно мы использовали данные из Испании, но теперь нам удалось продемонстрировать, что наше мясо из Сальты ещё лучше: больше белка и меньше жира», — отмечает Гусман.
Большинство участников разводят кроликов на мясо, используя такие породы, как новозеландский, калифорнийский, бургундский, американский голубой и шиншилла. Только один производитель занимается пушниной, выращивая шелковистых кроликов породы рекс, чьи шкурки экспортируются для производства кожаных изделий. «Вместе с INTI (Национальным институтом промышленных технологий) мы начали работать над утилизацией шкур, которые отправляем в Буэнос-Айрес для производства таких изделий, как шляпа гаучо «Лагомарсино»», — говорит Гусман.
Они также производят гумус из навоза, используя компост и калифорнийских красных червей, который продаётся в супермаркетах и магазинах кормов. Совместно с дистрибьютором «Los Antenos» они разработали сбалансированный корм, оптимизирующий откорм и выход мяса.
Средний вес забитых животных составляет 1,6 кг, что соответствует чистому выходу 900 граммов мяса. Основными отрубами являются бедро, корейка и лопатка. Из них готовят такие продукты, как замороженные эмпанадас, соленья и гамбургеры. Средняя цена продажи достигает 11 000 долларов за килограмм.
«Мы хотим утроить производство, чтобы удовлетворить спрос провинции. Это медленный процесс, поскольку поставщиков, продающих столько племенных самок, недостаточно. Поэтому мы резервируем животных, которых обычно забивают. Мы также планируем инвестировать в функциональные клетки, которые позволят нам выращивать, разводить и откармливать их всех в одном помещении», — объясняет Гусман. «Это мелкосерийное, высокоперсонализированное производство. Заводчик знает своих животных, наблюдает за ними и выявляет проблемы. Здесь нет статистики или компьютеров, которые могли бы выявить ошибки: качество гарантируется насмотренностью производителя». (meatinfo.ru)