Виробництво пива і безалкогольних напоїв є складним і багатоетапним процесом. Існує декілька технологічних циклів виробництва продукту включаючи: отримання сусла та його зброджування, доброджування (за потреби), фільтрація, ферментація, розлив, тощо.
«Завдяки новим технологіям виробництва і натуральним добавкам з’являються нові напої зі своєї унікальною рецептурою і смаком. Багаторічний досвід, сучасне лабораторне обладнання, натуральні продукти дозволяють робити якісні напої, які відповідають вимогам ДСТУ», — зазначають представники компанії Вента Лаб.
Використовуючи для приготування пива або безалкогольних напоїв інгредієнти, що проходять ретельний відбір та дослідження на різні кількісні показники, виробник отримує напій високої якості.
Аналіз якості води
Важливою складовою будь-якого напою є вода. Навіть найміцніше пиво складається на 90% з води. Електрохімічні, мікробіологічні показники води впливають на прозорість і смак майбутнього напою. Кількість солей та мінералів прямо впливають на процес варіння багатьох видів пива.
Вода стимулює солод і хміль віддати свої цукри, аромат і смак, а потім впливає на діяльність дріжджів по перетворенню цих цукрів в алкоголь. Сульфат кальцію у складі води діє як каталізатор ферментів у поєднанні із крохмалем ячменю. Більш того, надає неферментованому пиву належний рівень кислотності. В свою чергу, дріжджі люблять сульфат магнію, що стабілізує цукровий екстракт при кип’ятінні із хмелем.
Чистота води визначає виробництво без бактерій та мікробів, а твердість/м’якість встановлює потрібні смакові якості готового напою.
Тож, для визначення вмісту солей використовують іономіри, рефрактометри-поляриметри та інше обладнання.
Якісні показники солоду
Кожний виробник ставить за першочергове питання якість сировини. Для виробництва пива використовують солод з ячменю, який за якісними показниками має відповідати ДСТУ 3769-98. Після надходження ячменю на завод вимірюють температуру та визначають його вологість та натуру за допомогою вологоміра.
Щоб отримати відмінний напій, броварники надають перевагу випробуваним сортам, з якими дріжджі найкраще взаємодіють. Пивоварний ячмінь має схожість при солодорощенні, що складає 90-95 %, екстрактивність 65-85 %.
Для отримання точних даних щодо кількісних показників ячменю, виробникам слід покладатися на коректні результати лабораторних досліджень. Наприклад, для визначення таких показників як азот, крохмаль, вологість використовують ІЧ-аналізатори.
Аналіз ячменю вказує, що чим нижчий вміст білка, тим вищий вміст крохмалю у зерні. Між цими показниками існує тісний кореляційний зв’язок.
Вміст крохмалю визначає головну цінність ячменю, він має бути не менше 60 %. До того ж вміст білку має бути не більше 11,5 %, ріст цього показника може призвести до зниження екстрактивності ячменю, а в подальшому — до каламутності, і появи не хмельової гіркоти пива.
Тому виробники контролюють вміст азоту у пивному ячмені за допомогою приладів розкладання за методом Дюма або К’єльдаля.
Цукор — незамінний компонент солодких та деяких алкогольних напоїв
У виробництві напоїв цукор займає досить важливе місце, оскільки цукор використовують для швидкого бродіння дріжджів, що прискорює процес виготовлення. Також напої виготовлені на сиропі менше схильні до ризику зараження патогенними грибками та мають меншу кількість шкідливих домішок.покращаться смак і аромат кінцевого продукту.
Враховуючи той факт, що для виготовлення сиропу потрібна лимонна кислота, то під час лабораторних дослідів завжди визначають рН цукрового сиропу, приготованого на хімічно нейтральної дистильованої воді. Зазвичай для того щоб досягнути оптимальної кислотності використовують рН-метри.
Для остаточного аналізу якості напою використовують нагрівальні та охолоджуючі термостати. Під час дослідження пиво або інший напій піддають температурному впливу. Цикл температури повторюється декілька разів задля визначення рівня каламутності рідини.
