Чем отличается высший сорт колбасы от первого, какие еще существуют сорта, и в чем их особенности? На эти вопросы отвечает эксперт – заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности Татьяна Демчина. В то время как Россия уходит от традиционного деления продуктов по сортам, Беларусь эти традиции сохраняет. Даже более того, по словам Татьяны Демчиной, стандарт по вареным колбасам сейчас пересматривают, и в нем появится новый сорт.
С другой стороны, в едином таможенном пространстве необходимо переходить на единые требования. Но пока этого не произошло, белорусская колбаса может гордиться значком СТБ (в народе его принято называть по-советски ГОСТом) на упаковке и всеми прилагающимися к нему преимуществами. Попробуем разобраться, в чем главное отличие колбас разных сортов. Здесь все просто: чем выше сорт колбасы, тем выше сорт мяса, из которого ее сделали.
“Сортность мяса, в свою очередь, зависит от содержания соединительной и мышечной ткани. В мясе высшего сорта ее вообще быть не должно, а в мясе второго сорта будет больше, чем в других. Соединительная ткань – это тоже белок, но он по-другому усваивается организмом. Его пищевая ценность невысока. Как правило, соединительно-тканного белка много в таких продуктах, как зельцы, холодцы, ливерные колбасы”, – рассказывает Татьяна Демчина.
В настоящее время существуют в основном следующие сорта колбасы: высший, первый, бессортовая, второй.
Именно в таком порядке следует читать. Глубоко заблуждаются те, кто считает бессортовую колбасу низшим “звеном”. На самом деле она стоит между первым и вторым сортами.
В вареных колбасах и салями можно встретить все четыре сорта, в сухих и полусухих их только три – высший, первый и бессортовая. Не имеют сортности кровяные и ливерные колбасы.
При покупке необходимо посмотреть внимательно на упаковку. Там может быть указано, что колбаса выполнена по СТБ, а может быть другая аббревиатура – ТУ.
В последнем случае колбаса делается не по стандарту, а по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель. То есть только производитель знает, из чего и как выработана колбаса, и несет за нее ответственность.
Татьяна Демчина поясняет, что такие колбасы тоже обязательно проверяются на безопасность и даже могут быть не хуже гостовских.
“Мы рекомендуем покупать колбасу по СТБ, потому что стандарт разрабатывается и принимается на основе консенсуса всех заинтересованных сторон. Он широко обсуждается в отрасли. Мы изучаем мнения торговли, производителей, контролирующих органов. При разработке стандарта участвуют в обсуждении около 15 и более организаций, и в конце-концов, принимается окончательная редакция”, – рассказывает Татьяна Демчина.
Зачем же существует ТУ? Эксперт объясняет, что это нужно для более гибкой работы предприятий: “Появляются новые ингредиенты, новые виды упаковки, осваиваются новые технологии и оборудование, меняются заявки торговли, и предприятия таким образом могут оперативно реагировать на изменения, своевременно корректировать ассортимент.
Татьяна Демчина пояснила, что в стандарте обозначаются сорта, расписываются ингредиенты, их минимальное или максимальное содержание в рецептуре, но рецептуру предприятия разрабатывают сами с учетом требований стандарта.
Колбасы одного сорта могут иметь разную стоимость, потому что производитель может, к примеру, использовать разные виды сырья, оболочек и т. д. Логично предположить, что чем дороже колбаса, тем она вкуснее и полезнее.
В новую редакцию стандарта для вареных колбас введены показатели массовой доли белка и жира. Белок определяет ценность колбасных изделий: чем больше белка, тем колбаса ценнее. СТБ будет гарантировать определенные количества белка и жира в том или ином сорте колбасных изделий.
С принятием новой редакции стандарта по вареным колбасам появится новый сорт “Экстра” – он будет даже выше высшего. “Если вы встречали раньше на прилавках названия с составляющей “Экстра”, это был, скорее, маркетинговый ход. Таким образом производители хотят как-то выделить свой продукт среди остальных”, – рассказывает Татьяна Демчина. В то же время она отмечает, что некоторые производители давно делают вареную колбасу, соответствующую требованиям сорта “Экстра”. Обычно она более дорогая.
Сорт “Экстра” вводится для того, чтобы сохранить и выделить традиционные технологии, известные с советских времен. Это колбасы с большим количеством белка, пониженным содержанием жира, с минимальным количеством пищевых добавок – только нитрит натрия и фосфаты. Без соевых белков и карагинанов.
Появится ли когда-нибудь колбаса без пищевых добавок? Это маловероятно, потому как в производстве вареной колбасы без них не обойтись. Альтернативы нитриту натрия пока не придумали. Именно этот компонент придает колбасе розовый цвет.
Как уверяет эксперт, в безопасных количествах он совершенно безвреден, к тому же в процессе хранения его количество в колбасе уменьшается. Безопасность проверена временем, так как уже не одно поколение выросло на вареной колбасе. (interfax.by/Пищепром Украины)