Картофельные чипсы неизменно оказываются в списках самых вредных продуктов. Но, несмотря на это, пользуются большой популярностью. Оказывается, приготовить “правильные” чипсы – не просто кулинарное искусство, но и целая наука.
Лучший способ приготовления картофельных чипсов разработали ученые из Иллинойсского университета в Урбана-Шампейн (США), исследовавшие микроструктуру картофеля после жарки. Специалисты в области биоинженерии и питания решили выяснить, как меняется структура ломтиков картофеля под воздействием термической обработки. Для этого они жарили ломтики в течение разного времени, после чего изучали их при помощи компьютерной томографии.
Для экспериментов ученые использовали сорт картофеля с красновато-коричневой кожурой, признанный лучшим для приготовления чипсов благодаря повышенному содержанию крахмала и большей плотности. Исследователи резали овощи кружками диаметром примерно 45 мм и толщиной 1,65 мм и жарили ломтики в соевом масле при температуре 190 °C. Они пробовали делать это в течение менее 1 секунды (опускали картофель в масло и сразу же вынимали), а также 20, 40, 60 и 80 секунд.
Получившиеся чипсы сканировали с помощью томографа и на основании полученных данных создавали 3D-модели ломтиков. Все это было необходимо, чтобы выяснить: что происходит с порами картофеля во время жарки. Ученые обращали внимание на размер пор, их количество и форму, а также на то, сколько масла они поглощали. Выяснилось, что чем дольше картофель находится в раскаленном масле, тем крупнее становятся поры, впитывающие масло. Именно это улучшает вкус готовых чипсов. Ранее другая группа ученых признала картофельные чипсы одним из самых вредных продуктов для детей. Этот продукт крайне калориен, но мало насыщает. При этом чаще всего чипсы служат “перекусом”. (vokrugsveta.ru/ Пищепром Украины и мира)
